Accueil Recettes

1 2765

Le gratin de pommes de terre cristallise à lui seul l’aspect convivial d’une goulaye. Il est synonyme de partage et de réconfort, c’est pourquoi je le présente en général dans son plat de cuisson et que je le sers devant mes convives. Du réconfort, c’est bien ce dont on a besoin pour aborder cette reprise.

Étonnamment, je ne vous ai, jusqu’à présent, pas encore présenté de recette à base de pomme de terre. Je vais corriger de ce pas cette anomalie en vous proposant cette recette de gratin qui risque fort de vous accompagner pour les mois à venir.

La patate est un des ingrédients de base de l’alimentation. A la fois légume et féculent (grâce à la présence d’amidon), elle est source de vitamines et de fibres, en particulier si vous la consommez avec la peau. Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir, c’est davantage le mode de cuisson qui va conditionner l’apport en calories. Je vous l’accorde, la recette qui va suivre est fortement calorique mais ce sont les matières grasses que j’ajoute qui pèsent dans la balance. 

  

Ingrédients:

 

– 2Kg de pommes de terre à gratin (privilégiez une PDT à chair ferme);

– 0,400Kg de cèpes frais ou 2 belles poignées de cèpes séchés;

– 50cl de crème crue (de chez votre crémier-fromager) ou de crème entière (du supermarché)

20140828_120806

crème crue avec sa jolie couleur jaune

20140729_125149

crème 42% disponible au supermarché

20140729_125110

crème disponible au supermarché

 

 

– 20cl de crème entière liquide;

– 0,100Kg d’Emmental au lait cru;

– 15gr de beurre doux;

– 5-6 gousses d’ail (rose de préférence);

– une branche de thym;

– 2 petites feuilles de laurier;

– du romarin,

– noix de muscade;

– 2 piments « bec d’oiseau »;

– Sel;

– Poivre.

 

Matériel requis:

 

 20140909_130654

– une planche à découper;

– un plat à gratin;

– un cul de poule;

– une casserole;

– une passoire fine;

– une râpe à fromage;

– un couteau « filet de sole »;

– un couteau « économe ».

Progression:

Remarque:

je vous invite à vous dirigez vers l’article « La cueillette des cèpes » pour la préparation de ces derniers:

Une Virée Champignons: La Cueillette des Cèpes

– Mettez en place votre poste de travail;

– Lavez les pommes de terre (PDT) et les gousses d’ail;

– Coupez les gousses d’ail en 2 puis placez-les dans une casserole avec le thym, le laurier, le romarin, le piment, un peu de sel et quelques grains de poivre

20140826_170625;

– Ajoutez la crème épaisse et la crème liquide, mélangez et faîtes chauffer à feu très doux jusqu’à ébullition;

– Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis éteignez le feu et laissez infuser pendant une 1/2 heure

20140826_184013;

– Pelez les pommes de terre et rincez-les rapidement;

– Beurrez les parois du plat à gratin et réservez-le au réfrigérateur;

– Râpez le fromage puis réservez:

20140826_190215

– Si vous n’avez pas de mandoline, tranchez les pommes de terre à l’aide du « filet de sole » en lamelles très fines;

– Disposez vos rondelles dans le cul de poule et mélangez le tout en salant franchement: la PDT nécessite pas mal de sel

20140826_184051;

– Sortez le plat du réfrigérateur et étalez 2 couches de PDT:

20140826_184537

– Etalez ensuite une couche de cèpes (frais ou séchés):

Remarque:

Lorsque j’utilise des cèpes déshydratés, ce sont ceux que j’ai moi-même récoltés, nettoyés et séchés.

La problématique des cèpes séchés issus du commerce est que vos champignons risquent d’être sableux, vous devrez, par conséquent, les tremper avant de les utiliser.

20140826_185129

– Recouvrez de 2 nouvelles couches de PDT:

20140826_185308

– Etalez une deuxième couche de cèpes puis terminez votre gratin avec le reste des PDT;

– Ajoutez le fromage râpé;

– Préchauffez votre four à 175°;

– Filtrez la crème avec la passoire en prenant soin de bien presser le contenu avant de vous en débarrasser puis versez sur votre plat:

20140826_191332

– Enfournez puis laissez cuire doucement pendant 45 – 50 minutes;

– Plantez une fourchette dans votre gratin pour vérifier la cuisson – elle doit glisser jusqu’au fond du plat sans résistance.

Remarque:

le temps de cuisson adéquat est d’une heure mais il peut varier en fonction du four, c’est pourquoi je vous conseille de surveiller à partir de 45 minutes.

20140826_202255

20140826_214658

J’apprécie les vins du Rhône et, pour accompagner ce gratin, je vous suggère un Châteauneuf-du-Pape qui s’accorde particulièrement bien avec le goût noisette des cèpes.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Goulaye!

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

0 2745

Le Chocolat exerce sur moi une forme de fascination enfantine. Il suffit de m’observer quelques secondes dans une chocolaterie pour s’en rendre compte. Je me transforme en gamin dans un magasin de jouets! C’est plus fort que moi, j’ai envie de tout goûter. Offrez-moi un écrin de chez Pierre Marcolini et vous verrez une paire d’yeux s’illuminer comme jamais. Le chocolat est une drogue et j’en assume la dépendance.

Mes premiers souvenirs de fondant au chocolat remontent à l’école primaire. A l’occasion de la kermesse annuelle, les mamans étaient sollicitées pour réaliser des gâteaux. Une année, l’une d’entre elle avait réalisé le fameux dessert chocolaté de mes rêves. Du coup, j’ai immédiatement mandaté ma maman pour qu’elle récupère la recette… Que j’ai égarée depuis. C’est sans doute la raison qui a motivé ma recherche.

Le fondant est pour moi le gâteau au chocolat par excellence. Par son caractère brut et intense, il est celui qui met le mieux en valeur le chocolat. Pour obtenir cette texture particulière, je me suis fixé 3 principes de base: peu de farine, pas de blanc en neige et une cuisson douce au bain-marie. Allez, c’est parti!

Ingrédients:

20140208_174811

Pour le fondant:

– 250gr de chocolat noir 70%;

– 250gr de sucre semoule (ou cristal);

– 125gr de beurre doux;

– 125gr de beurre demi-sel;

– 75gr de farine;

– 3 oeufs.

Pour la crème fouettée:

– 150gr de sucre cristal;

– 30cl de crème fluide au mascarpone;

– 20gr de beurre demi-sel.

 

Matériel requis:

20140208_174201

– une planche à découper;

– une casserole;

– un « cul de poule »;

– un plat à four pour le fondant;

– un plat à four pour le bain-marie;

– un fouet;

– une maryse;

– un couteau d’office;

– une douille;

– une poche à douille;

– du papier cuisson.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Pesez la farine, le sucre, le beurre et le chocolat;

– Coupez le chocolat à l’aide d’un couteau « éminceur » ou bien râpez-le;

– Beurrez le plus petit des 2 moules et recouvrez d’une couche de papier cuisson:

20140208_180738

– Beurrez ensuite sur le papier cuisson et réservez au réfrigérateur

– Coupez le reste du beurre en cubes d’1cm:

20140208_181126

– Versez le sucre dans une casserole avec 15cl d’eau et faîtes chauffer jusqu’à ébullition:

20140208_181141

 

Il faut obtenir un sirop lisse;

– Versez progressivement le chocolat en mélangeant avec la maryse (à feu doux):

20140208_181201

20140208_181417

– Incorporez le beurre en remuant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et éteignez le feu:

20140208_181653

 

– Faîtes préchauffer le four à 150°C;

– Versez la farine dans le cul de poule et ajoutez 2 œufs:

20140208_181734

– Mélangez avec une fourchette, puis avec le fouet pour une nouvelle fois obtenir une texture lisse;

– Ajoutez le 3ème et dernier œuf et mélangez:

20140208_181930

Remarque:

Respectez bien cette étape d’incorporation des œufs pour éviter l’apparition de grumeaux;

– Versez le mélange dans votre casserole en remuant à l’aide de la maryse:

20140208_182031

– Versez de l’eau bouillante dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur;

– Sortez votre plat beurré du réfrigérateur et versez-y la préparation au chocolat;

– Déposez le plat dans celui contenant l’eau:

20140208_182421

– Enfournez et laissez cuire pendant 35  à 40mn.

Remarque:

La réussite de cette recette repose en grande partie sur la cuisson. Pour obtenir un résultat vraiment fondant, il faut absolument cuire votre mélange au bain-marie et ne surtout pas hésiter à rajouter de l’eau si besoin est.

Attention, si la couche externe est craquelée, c’est que votre fondant est trop cuit.

– Laissez refroidir pendant 10 mn puis démoulez sur une planche à découper en laissant le papier cuisson collé au fondant;

– Réalisez un caramel à sec légèrement brun puis incorporez la crème au mascarpone tiédie en remuant avec une cuillère en bois;

– Ajoutez le beurre demi-sel (bien froid) en mélangeant puis laissez refroidir:

20140216_155126

– Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 1h et placez votre cul de poule au congélateur. Le froid sera votre amis pour faire monter la crème.

– Versez la crème dans le récipient froid et fouettez jusqu’à l’obtention d’une Chantilly:

20140216_155149

– Remplir la poche de la préparation et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Et voilà:

IMG_5359

IMG_5349

Je vous propose de servir ce fondant accompagné d’un Banyuls qui s’accordera à merveille avec le chocolat noir. Mais vous pouvez également tenter un accord avec un whisky Nikka From the barrel qui soulignera davantage les saveurs salines de ce dessert.

Bonne goulaye à vous!

 

1 3091

Récemment, j’ai lu un article dans lequel Eric Frechon (Chef des restaurants du Bristol, Paris), expliquait la difficulté pour un chef de laisser une trace de son passage. La Cuisine est un art éphémère et, outre la difficulté de reproduire quotidiennement la même partition, il fait le constat amer mais réaliste que peu de créations traversent l’épreuve du temps.
Qu’il se rassure, certains de ses plats comme les Macaronis Farcis (foie gras de canard – cœur d’artichaut – truffe noire) gratinés au vieux parmesan, sont déjà gravés dans les mémoires.

Entendons-nous bien, je n’ai aucunement la prétention de laisser une trace avec cette recette. Et pour cause, c’est au cours de mon passage au Train Bleu que j’ai découvert cette technique de magret farci au foie gras. J’ai simplement eu envie de partager  avec le plus grand nombre cette association aux forts relents périgourdins qui m’a moi-même profondément marqué.

Ingrédients:

20131223_102820

20131224_162447

Les magrets farcis (pour 9 personnes):

– 3 magrets de canard;

– 1 lobe de foie gras de canard cru « déveiné »;

– 1 truffe noire (Tuber Melanosporum);

– Sel;

– Poivre;

– Piment d’Espelette.

 

La garniture (pour 6 personnes):

– 300gr de haricots verts frais;

– 1 radis noir;

– 2 carottes;

– 1 échalote;

– une cuillère à soupe de miel;

– une cuillère à soupe de vinaigre de miel;

– Sésame torréfié ou pignons de pin torréfiés à l’huile d’olive;

– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe;

– Sel;

– Gros sel;

– Poivre;

– Glaçons.

Remarque:

Avec un lobe, vous pouvez farcir jusqu’à 5 à 6 magrets. Du coup, je vous conseille de prévoir un autre plat à base de foie gras pour éviter les pertes.

 

Matériel requis:

20140205_163730

– une planche à découper;

– un couteau « filet de sole »;

– une aiguille à brider;

– une bobine de fil alimentaire;

– un couteau « économe »;

– une casserole;

– une poêle à poisson ou une poêle large;

– un plat à four;

– un cul de poule;

– un égouttoir ou une passoire fine;

– une araignée;

– un bol;

– une fourchette.

 

Progression:

Il faut tout d’abord prendre en compte le fait que cette recette nécessite une préparation préalable. Vous allez devoir farcir et cuire vos magrets 3 à 4 jours avant la dégustation.

– Mettez en place le poste de travail;

– Nettoyez la truffe à l’aide d’une petite brosse;

– Coupez-la en lamelles de 3mm d’épaisseur à l’aide du « filet de sole »:

20131223_111514

– Coupez ensuite ces lamelles en bâtonnets:

20131223_111658

– Séparez votre lobe de foie gras en 2 parties:

20131223_111852

– Coupez ensuite les 2 parties sur la longueur pour obtenir des boudins de foie gras:

20131223_111954

– Incisez ces boudins sur la longueur et placez vos bâtonnets de truffe à l’intérieur:

20131223_112303

– Roulez-les de façon à ce que la truffe reste bien au milieu du foie gras;

– Assaisonnez (sel, poivre, piment) et réservez:

20131223_112748

–  Il faut ensuite parer les magrets, c’est-à-dire éliminer les morceaux de gras ou de nerfs présents sur la surface de la chair:

20131223_112826

20131223_112959

– On ôte ces fines couches de nerfs pour éviter que les magrets ne se rétractent à la cuisson:

20131223_113007

20131223_113121

– Décollez délicatement la chair comme suit:

20131223_113305

20131223_113415

– Incisez la viande dans l’épaisseur à l’aide du filet de sole en prenant soin de ne pas traverser la chair (le foie gras doit être parfaitement entouré):

20131223_113433

20131223_113529

– Placez le foie gras à l’intérieur du magret:

20131223_113600

 

– Tassez-le bien puis recouvrez avec la chair et refermez avec la couche de gras:

20131223_113652

 

Il s’agit maintenant de mettre en avant vos talents de couturier;

– Commencez par une des 2 extrémités:

20131223_124715

 

20131223_124834

 

20131223_124920

 

– Veillez à bien serrer après chaque point de couture:

 

20131223_125458

 

– Pour finir, faîtes un nœud coulissant puis doublez-le:

 

20131223_125545

 

– Répétez l’opération avec les 2 autres magrets:

20131223_125713

 

– et réservez-les pendant une heure au réfrigérateur.

– Assaisonnez-les côté chair et marquez-les en cuisson côté gras;

– Faîtes préchauffer le four à 150°;

Une fois que vous aurez obtenu une belle coloration brune, retournez vos magrets pour saisir rapidement la chair du canard:

20131223_130407

 

– Débarrassez ensuite les magrets dans le plat à four et arrosez-les avec un tiers de la graisse:

20131223_142702

 

– Enfournez pendant 13 à 15 mn;

– Débarrassez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant 3 jours.

Remarque:

A la sortie du four, les magrets peuvent vous paraître anormalement moelleux. Ne vous y fiez pas, ils vont se raffermir en refroidissant.

 

Le jour de la dégustation:

– Épluchez l’échalote, le radis noir et les 2 carottes;

– Équeutez les haricots verts;

– Rincez vos légumes à l’eau froide;

– Ciselez l’échalote et réservez:

20140116_151711

 

– Coupez les carottes et le radis en bâtonnets de 3-4cm:

20131224_171234

 

Il va falloir cuire successivement vos légumes « à l’anglaise »:

– Faîtes bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajoutez une poignée de gros sel;

– Mettez de l’eau froide et des glaçons dans le cul de poule;

– Plongez quelques minutes vos bâtonnets de radis noir jusqu’à obtenir une cuisson al dente (il faut qu’ils restent croquants);

– Débarrassez à l’aide de l’araignée et plongez-les directement dans l’eau glacée;

– Égouttez-les et répétez l’opération avec les carottes et les haricots verts.

Cela vous permet à la fois de stopper la cuisson et de fixer le carotène aux carottes et la chlorophylle aux haricots.

– Versez le sel fin et le poivre dans le bol avec le vinaigre de miel;

– Faîtes fondre le sel en remuant puis ajoutez le miel;

– Fouettez avec la fourchette jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et ajoutez progressivement l’huile d’olive à la truffe;

– Gouttez, rectifiez l’assaisonnement si besoin est, et réservez;

– Sortez les magrets du réfrigérateur et ôtez les fils délicatement (il vaut mieux couper les fils à plusieurs endroits pour éviter d’endommager la chair);

– Tranchez avec le filet de sole des médaillons de 5-6mm d’épaisseur et disposez  3 ou 5 morceaux par assiette (en cuisine, on raisonne en chiffres impairs);

– Mélangez les légumes dans votre cul de poule;

– Assaisonnez;

– Ajoutez le sésame (ou les pignons), l’échalote ciselée, la vinaigrette;

– Dressez les assiettes à votre convenance et servez les convives:

20131224_212752

Pour finir, je vous conseille d’accompagner cette entrée froide d’un vin complexe et élégant. Mon choix s’est porté sur un Saint-Emilion Grand Cru:

20131224_212835

IMG_4975

Je vous souhaite une bonne goulaye!

 

 

 

0 3592

La cuisine est une histoire d’alchimie, une recherche d’équilibre à travers les associations de saveurs, de textures, de couleurs et d’assaisonnements. Chacun ayant sa propre sensibilité, on peut développer à l’infini ses envies en jouant sur ces accords. Parfois, à la manière d’un peintre, on cherche « le ton sur ton ». Et d’autres fois, on préfère opposer les éléments, toujours dans le but de mettre en valeur les produits.
Je vous propose ici un accord terre/mer en confrontant les saveurs boisées du lard et du cèpe à celles au caractère marin des Saint-Jacques et du whisky Single Malt Talisker Storm.

Ingrédients (pour 10 personnes – 50 ravioles environ):

20140116_113634

Pour la pâte à raviole:

– 400gr de farine de blé type 45;
– 100gr de semoule de blé dur;
– 5 œufs frais (à température ambiante) + 1 jaune pour coller les feuilles de pâte
– un peu d’eau si nécessaire.
– une cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif).

Remarques:
J’utilise un peu de semoule de blé dur pour obtenir des raviole « al dente » mais vous pouvez n’employer que de la farine de type 45 si vous désirez une texture plus fondante.
Par ailleurs, vous pouvez contourner cette étape si vous vous procurez des pâtes fraîches à ravioli dans un supermarché asiatique comme Tang Frères ou Paris Store:

20130806_184741

Elles sont de bonne qualité et très pratiques si vous êtes limité en temps.

Pour la farce:

– 400gr de Saint-Jacques avec corail;
– 1 pot de cèpes séchés;
– 2 à 3cl de whisky Single Malt Talisker Storm (pour sa fraîcheur iodée);
– 1 botte de persil plat;
– 2 échalotes;
– 50gr de beurre;
– un blanc d’œuf;
– 2 tranches de pain de mie;
– 0.5L de lait;
– Sel;
– Poivre;
– Piment d’Espelette;
– un trait de jus de citron non traité.

Pour l’émulsion:

– 80gr de poitrine fumée;
– 30cl de crème liquide;
– 1 carotte;
– un demi blanc de poireau;
– 20gr de gingembre frais;
– quelques brins de persil plat;
– échalote;
– Sel;
– Poivre.

Matériel requis:

20140116_103237

– une planche à découper;
– un robot-coupe (pour la farce);
– un mixeur plongeant ou « girafe » (pour l’émulsion);
– un laminoir à pâte (ou un rouleau à pâtisserie);
– un emporte-pièce ou un cercle en inox de 8cm de diamètre;
– une poche à douille;
une araignée;
une maryse;
– un pinceau alimentaire;
– 2 casseroles;
– une passoire fine;
un couteau « filet de sole »;
un couteau « d’office »;
– un couteau « économe »;
– une balance électronique (ou pas);
– un « cul de poule ».

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Sortez les Saint-Jacques du congélateur et mettez-les à tremper dans le lait avec un peu d’eau:

20140116_134913

– Mettez les cèpes à tremper dans 0,5L d’eau tiède:

20140116_145050

– Versez la farine et la semoule de blé dur (si vous avez décidé d’en utiliser) et mélangez:

20140116_131707

– Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’une fourchette

20140116_133931

– Pétrissez la pâte en prenant soin de bien incorporer la farine. Elle doit être élastique mais ne doit pas coller aux doigts;
– Ajoutez un peu de farine si nécessaire:

20140116_134411

– Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1h;
– Épluchez les échalotes, le gingembre, le poireau et la carotte sur une feuille de papier journal afin de garder votre plan de travail propre:

20140116_150551

– Rincez les légumes;
– Équeutez le persil et mettez-le à tremper dans un bol d’eau froide:

– Ciselez les échalotes (voir technique en cliquant sur ce lien) en conservant des « chutes » pour le bouillon de légumes:

– Taillez ensuite vos légumes comme suit:

– Egouttez les Saint-Jacques:

– Filtrez le liquide dans lequel les cèpes ont trempé:

– Versez-le dans une grande casserole avec la carotte, le poireau, le gingembre, l’échalote et un peu de persil;
– Allongez la base du bouillon avec de l’eau froide;
– Faîtes chauffer à feu doux jusqu’à frémissement:

– Hachez grossièrement les cèpes au couteau:

– Hachez le persil;
– Ôtez le muscle sur les noix de Saint-Jaques qui se trouve sur le côté de ces dernières:

– Coupez un tiers des noix en cubes et réservez au réfrigérateur:

– Mixez à l’aide du robot-coupe les échalotes ciselées, le persil, quelques cèpes, le pain de mie et le beurre:

– Ajoutez les noix, et assaisonnez (sel, poivre, piment d’Espelette):
– Mixez en ajoutant un blanc d’œuf et un trait de jus de citron;
– Débarrassez dans un cul de poule à l’aide de la maryse et ajoutez le reste des noix, des cèpes et le reste du persil:
– Ajoutez le whisky, mélangez puis goûtez de nouveau:
– Remplir la poche à douille (fermée) avec la farce et réservez au réfrigérateur;
– Filtrez ensuite le bouillon (qui servira pour la cuisson des ravioles et pour l’émulsion):
– Versez la crème liquide dans une casserole avec un 1/2 verre de bouillon et poivrez:
– Tranchez la poitrine:
– Plongez les morceaux dans la crème, faîtes bouillir, éteignez le feu et laissez infuser;
– une fois refroidie, filtrez la crème avec la passoire fine:
– Sortez la pâte du réfrigérateur et détaillez-là en 6-8 morceaux:
– Farinez légèrement:
– Abaissez la pâte progressivement en la passant au laminoir:
La pâte gonfle à la cuisson, je vous conseille donc de l’aplatir le plus finement possible;
– Détaillez-la à l’aide du cercle en inox:
– Sortez la poche du réfrigérateur et coupez-en l’extrémité:
– Déposez de la garniture sur la moitié des feuilles à ravioli:
– Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’œuf avec un pinceau:
– Recouvrez d’une feuille chaque raviole garnie et pressez tout autour pour souder la jointure;
– Farinez puis étalez sur un plateau:
Attention:
La farce étant humide, je vous conseille de cuire les ravioles dans les heures qui suivent cette opération. Si vous les mettez au réfrigérateur trop longtemps, la pâte va s’imprégner de l’humidité et les ravioles vont se coller les unes contre les autres.
– Faîtes chauffer le bouillon et ajoutez du gros sel;
– Faîtes chauffer la crème infusée à feu doux;
– Plongez les ravioles dans le bouillon de légumes et faîtes cuire quelques minutes (de 2 à 6mn en fonction de la recette de pâte choisie):
– Émulsionnez la crème à l’aide de la girafe:
– Égouttez les ravioles avec l’araignée et servez-les dans des assiettes creuses;
– Récupérez la mousse à la surface de la crème à l’aide d’une cuillère à soupe et déposez sur les ravioles. L’émulsion apporte un arôme fumé qui reste subtil et elle donne une sensation de légèreté à votre plat. N’hésitez pas à émulsionner de nouveau entre chaque assiette.
– Ajoutez un peu de ciboulette et servez:
recette avec la pâte fraîche « maison »
Recette avec la pâte fraîche de chez Tang Frères et des lamelles de truffe noire
Voilà, à vous de jouer maintenant! Je vous propose d’accompagner ce plat soit d’un Champagne blanc de blanc, soit d’un vin blanc plutôt « minéral » tel qu’un Pouilly-Fumé.
Je vous souhaite une bonne goulaye!
Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 1578

Ces dernières années, le succès des émissions culinaires a démontré à quel point les gens étaient sensibles à ce qu’ils consommaient et que les notions de plaisir et de partage étaient très présentes. Cette période de crise joue également un rôle dans ce phénomène, nous nous focalisons peut-être davantage sur l’essentiel, à savoir les plaisirs simples partagés avec nos proches.
En tant que passionné de gastronomie au sens large, j’aime parcourir les pages du web et des magazines spécialisés pour m’informer de l’actualité et des nouvelles tendances. Ce « monde de la goulaye » est un monde fait de passion, de savoir faire, de gourmandise et d’échange.
Si vous suivez un tant soit peu ce blog, vous savez déjà que je voue une passion débordante pour le fromage. Avec cette recette, j’ai voulu mettre en avant un membre actif de la « communauté goulaye », à savoir un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager 2007: Monsieur Xavier Thuret. Ce personnage atypique, que j’ai croisé lors du Whisky Live 2013, est un véritable ambassadeur de la cause fromagère.
Il vulgarise le sujet (au sens noble du terme) et rends nos pâtes laitières accessibles aux néophytes en présentant des accords parfois surprenants, mais toujours pertinents.
Vous avez peut-être entendu parlé du Cercle des Filles à Fromages Et plus si affinités. Ce mouvement, à l’initiative du magazine Grand Seigneur est, comme son nom l’indique, un collectif de femmes gourmandes qui aiment le fromage et qui se retrouvent pour des soirées dégustation. C’est un succès! Et bien, je vous le donne en mille c’est encore Xavier Thuret que l’on retrouve au côté de Virginie Boularouah pour défendre la cause.
Je vous propose de visionner la vidéo suivante pour vous familiariser avec le bonhomme:

http://www.dailymotion.com/video/xlfpgl_interview-de-xavier-thuret-meilleur-ouvrier-de-france_webcam

Si les Ch’tis  trempaient le maroilles dans leur café, pour ma part, ce sont les camemberts, roqueforts et bries de Melun que je plongeais dans mon chocolat chaud. D’où mon goût précoce pour le mélange sucré/salé.
Certains d’entre vous manifestent actuellement leur dégoût par des petites contractures au niveau de leur visage. On appelle ça des grimaces… Mais, sachant que la goulaye n’est qu’une histoire d’équilibre, il n’y a finalement rien d’étonnant à marier les saveurs intenses et salines d’un brie de Melun à d’autres plus douces du cacao sucré. C’est pour cette même raison que l’on privilégiera un vin blanc plutôt moelleux voire liquoreux pour accompagner un roquefort et que l’on peut l’associer avec de la poire ou bien… De la banane!
Xavier nous propose ce duo surprenant à travers sa recette de crumble roquefort-banane-pain d’épices:

http://www.youtube.com/watch?v=h55vpdt_4DU

C’est en visionnant cette vidéo que j’ai eu envie de transposer son accord en amuse-bouches en apportant quelques petites retouches.
J’ai choisi la fressinette comme variété de banane pour 2 raisons. D’abord, à titre comparatif, la fressinette est à la banane ce qu’est le Victoria à l’ananas en terme de goût, c’est-à-dire un « must ». Ensuite, la chair étant plus ferme, on obtient un meilleur résultat au niveau de la texture de la compotée.
Pour le rhum, j’ai opté pour un Plantation XO (20ème anniversaire) qui est un concentré de saveurs vanillées.
Enfin, en ce qui concerne l’épice, j’ai trouvé judicieux (pardonnez-moi cet écart) d’associer la touche anisée/citronnée du poivre de Sichuan à la banane qui ajoute un peu de fraîcheur.
Je vous présente dès maintenant le résultat.

Ingrédients (pour 6 personnes):

– 8 bananes « fressinette »;
– 1 pain d’épices artisanal;
– 80gr de roquefort;
– 20cl de crème fluide au mascarpone;
– 3cl de rhum (j’ai utilisé du rhum Plantation XO);
– poivre de Sichuan;
– 1 cuillère à soupe de miel;
– quelques noix et noisettes;
– 1/2 citron non traité.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un « cul de poule »;
– un bol;
– une casserole;
– une râpe;
– un couteau « éminceur »;
– un couteau « filet de sole »;
– des emporte-pièces;
– une poche à douille;
– une douille à Chantilly;
– une maryse.

Progression:

Avant toute chose, pensez à sortir le roquefort du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette car il doit être à température pour être « travaillé ».
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez les bananes:

– Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur à l’aide de votre « filet de sole »:

– Coupez ensuite en petits dés:

– Mettez les cubes de banane dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel:
– Pressez le jus d’un demi citron et ajoutez-le;
– Écraser le poivre dans le fond d’un bol à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère et ajoutez-le;
– Mettez la casserole à chauffer à feu doux pendant 15mn en remuant régulièrement;
– une fois le liquide évaporé, ajoutez le rhum et flambez immédiatement (ce sont les vapeurs d’alcool qui s’enflamment, pas le liquide lui-même) puis laissez réduire jusqu’à absorption.
– Débarrassez la compotée dans un bol et laissez refroidir tranquillement puis réservez au frais:
– Préchauffez le four à 180°;
– Râpez un morceau de pain d’épices et hachez les fruits secs de façon grossière puis mélangez:
– Mettez une feuille de papier cuisson sur une grille et étalez votre mélange:
– Disposez la grille au four pendant 10mn puis débarrassez votre crumble;
– Écrasez le roquefort dans le bol à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère à soupe:
– Versez la crème fluide au mascarpone dans le cul de poule et commencez à la fouettez:
Le but étant d’incorporer de l’air à la crème, il faut réaliser un geste ample et circulaire.
– Mettez une grosse cuillère de crème fouettée dans le bol contenant le roquefort afin de le désépaissir:
– Versez ensuite ce mélange dans le cul de poule contenant le reste de la crème puis mélangez délicatement à l’aide d’une « maryse ». Comme pour l’incorporation des blancs d’œufs battus pour une mousse au chocolat, il faut veiller à conserver la légèreté obtenue:
– Mettez la Chantilly en poche avec une douille cannelée  et réservez au frais jusqu’au moment du montage de vos petits fours;
– Tranchez le reste de votre pain d’épices et toastez-le;
– Taillez-le à l’aide d’emporte-pièces de votre choix;
– Dressez ensuite les petits fours en disposant une couche de compotée sur le toast puis en ajoutant la mousse de roquefort et le crumble.
20140108_172238
Pour accompagner ces petites gourmandises fromagères, je vous propose 2 alternatives: soit un vin doux tel qu’un Coteaux du Layon, soit un rhum vieux pour prolonger les saveurs de la banane.
Bonne Goulaye à vous!



Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 1283

Alors que le soleil a fait place à la grisaille et que l’automne a pris possession du temps et de l’espace en s’installant avec ses tons orangés, pourpres et bruns, j’accueille avec plaisir cette nouvelle saison qui est pour moi synonyme de goulayes multiples. En effet, cette période nous offre un panel de produits et de saveurs tellement large que j’appréhende un peu moins l’arrivée du froid. Je commence d’ailleurs à sortir mes sauteuses et casseroles qui annoncent des plats en sauce plus gourmands les uns que les autres.

La période étant propice à la cueillette de champignons, je n’ai pas résisté à l’idée de vous faire profiter de mes balades en forêt en utilisant des trompettes-de-la-mort récoltées en chemin.

Les fameuses trompettes-de-la-mort avec quelques cèpes

Appelé aussi corne d’abondance, ce champignon à la texture sèche, tient son nom de sa forme particulière et de sa couleur qui tire sur le noir mat.

Un ami m’ayant offert un morceau de potiron du jardin familial, j’en ai profité pour compléter ma garniture.

Si j’ai décidé de vous proposer une recette d’abats pour entamer cette saison, ce n’est pas de manière anodine. Mon souhait étant de combattre les préjugés, j’aimerais convaincre certains d’entre vous de la finesse et de l’intérêt de ces viscères.
La consommation des abats a considérablement ralenti en Europe vers la fin du siècle dernier, en particulier à partir des années 90, avec la maladie de la vache folle mais aussi à cause d’un aspect, d’une odeur ou d’une texture qui rebute souvent les non-initiés.
Comme je l’évoquais dans mon article L’Origine du Goût, nous sommes conditionnés par nos premières années d’existence, nos pratiques culinaires restent encrées en nous et il est parfois difficile de franchir un cap pour tenter de nouvelles expériences.
Pourtant, les abats, qui représentent une large gamme de saveurs et de textures, se révèlent être des mets exquis – lorsqu’ils sont bien préparés. Et j’aime à contourner les réticences de mes convives en transformant leur aspect originel:

Ici, de la langue d’agneau…

… Que j’ai ensuite émincée pour l’ajouter à ma fricassée de cèpes, carottes, oignons, cumin, miel, ciboulette:

Vous ne le savez peut-être pas, mais la hampe, l’onglet ou la joue font également parti de cette grande famille. Vous avez peut-être déjà mangé et apprécié des abats sans le savoir.

A travers son travail et ses ouvrages, Stéphane Reynaud, chef du restaurant Villa 9-3 à Montreuil, met en valeur admirablement ces produits. Appréciant son travail, j’ai voulu lui rendre hommage ici en vous présentant une recette tirée de sa dernière parution, Le livre de la Tripe:

J’ai changé la garniture pour l’adapter à la saison, mais c’est bien sa recette de rognons d’agneau.
Je vous conseille vivement de découvrir ce livre qui vous donnera à coup sûr de bonnes idées pour vos futures recettes.

Temps de préparation: 45 mn
Temps de cuisson: 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):

– 8 rognons d’agneau de chez le boucher;
– 8 brins de romarin (dans la recette originale, ils servent de piques à brochettes);
– une botte de basilic;
– 4 gousses d’ail (violet, de préférence);
– 10 cl de Muscat (de Rivesaltes pour ma part);
– 15 à 20 cl de fond de veau;

– 40 gr de beurre;
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol;
– 1 cuillère à café de concentré de tomate;
– Sel;
– Poivre.

Pour la garniture:

– 6 à 8 pommes de terre fermes;
– 1/4 de potiron;
– 10 cl de lait (facultatif)
– 100 gr de beurre (d’Isigny);
– Noix de muscade;
– 1 cube de bouillon de mouton;
– Gros sel;
– Sel fin;
– Poivre;
– 30 gr de Parmesan;
– 2 échalotes;
– 300 gr de trompettes-de-la-mort;
– Ciboulette;
– Huile d’olive.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– 2 casseroles;
– un wok;
– une poêle;
– un égouttoir;
– un fouet;
– une cuillère à soupe;
– une cuillère en bois;
– un couteau « filet de sole »;
– un couteau « économe »;
– une brosse à champignon ou un pinceau alimentaire.
Progression:
– Mettez en place le poste de travail;
– A l’aide de votre filet de sole, parez votre morceau de potiron et réservez la chair en gros cubes de 6-8 cm de côté;
– Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez-les à l’eau froide et réservez;
– Coupez le beurre en parcelles et réservez au frais;
– Frottez les trompettes-de-la-mort avec la brosse à champignon et passez-les rapidement sous un filet d’eau froide et égouttez-les;
– Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez une poignée de gros sel et plongez-y ensuite vos champignons pendant 5mn;
– Égouttez-les, plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et égouttez-les une nouvelle fois avant de les essuyer avec du papier absorbant.
Par cette action, vous éliminez l’éventuelle amertume de vos champignons.
– Épluchez les échalotes, ciselez-les et réservez;
– lavez la ciboulette, essuyez-la avec du papier absorbant, ciselez et réservez;
– Épluchez, émincez l’ail et réservez;
– Effeuillez le basilic, passez sous un filet d’eau froide, essuyez avec du papier absorbant et réservez;
– Mettez les pommes de terre dans la casserole, remplissez d’eau froide et faîtes chauffer;
– lorsque l’eau est chaude, ajoutez le cube de bouillon de mouton et une poignée de gros sel;
– laissez cuire les pommes de terre pendant 20mn puis ajoutez les cubes de potiron;
– Lorsque vos légumes sont cuits (plantez votre couteau d’office, il doit ressortir sans difficulté), égouttez, écrasez-les et réservez dans la casserole;
– Faîtes chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faites revenir 30 secondes vos échalotes ciselées;
– Ajoutez vos champignons, faîtes-les cuire pendant 5mn, assaisonnez et stoppez la cuisson;
– Ouvrez les rognons dans leur largeur, coupez-les en 2 et dénervez-les délicatement;
– Montez les brochettes avec les brins de romarin (si vous n’avez pas de beaux brins, faites comme moi, utilisez des piques à brochettes);
– Faites chauffer de l’huile de tournesol dans la poêle puis ajoutez le beurre. Si vous vous demandez pourquoi on ajoute huile + beurre, c’est parce que l’huile supporte mieux les fortes températures que le beurre et vous pouvez « saisir » votre aliment en évitant que le beurre noircisse;
– Saisissez vos brochettes pendant 5 mn en les retournant puis égouttez-les sur une grille à l’entrée du four:
– Ôtez l’excédent de matières grasses de votre poêle et remettez à chauffer;
– Déglacez la poêle avec le muscat (c’est-à-dire versez le liquide froid sur la poêle bien chaude pour créer un choc thermique qui va vous permettre de récupérer les sucs de cuisson de vos rognons);
– Raclez à l’aide de votre cuillère en bois, ajoutez l’ail émincé et laissez réduire aux deux tiers:

– Versez le fond de veau que vous aurez préalablement préparé (je vais tâcher de vous proposer une recette de fond de veau dans la rubrique « Techniques culinaires ») ou bien un fond en poudre que vous aurez additionné à de l’eau;
– Ajoutez le concentré de tomate et le basilic puis assaisonnez:

– Baissez le feu, mettez vos brochettes dans la sauce réduite;
– Mettez à chauffer simultanément la purée ainsi que les champignons;
– Lorsque la pulpe est chaude, ajoutez du lait chaud si nécessaire puis montez au beurre votre purée avec le fouet en ajoutant les parcelles progressivement;
– Râpez puis ajoutez la noix de muscade et le parmesan;
– Salez et poivrez;
– Rectifiez également l’assaisonnement des trompettes et ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée pour éviter de la cuire;
– Dressez vos assiettes et servez:

Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rouge du sud, je vous conseille le Saint-Chinian « Le Sang du Schiste » du domaine Martin Madalle qui exprimera toute sa rondeur et sa complexité en accompagnant ce plat.
Voilà! J’espère que vous tenterez l’expérience et que vous ne resterez pas bloqué sur un mauvais souvenir (il semblerait que la cantine ait marqué profondément certains d’entre vous).
Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez une « bonne goulaye ».
 Je tenais à remercier mon cousin Thomas Pujol pour la découverte du domaine Martin Madalle et de son Saint-Chinian que j’ai adoré.
Le livre de la Tripe (Stéphane Reynaud) est paru aux éditions MARABOUT.

 

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 1018

Outre la période qui se prête bien à ce genre de recette, il m’est apparu évident de vous proposer cette marinade de poulet car j’ai remarqué que peu d’efforts étaient fait lors des barbecues. Certains ne prennent même pas le soin d’assaisonner leur viande, et d’autres adoptent la démarche d’acheter de la viande marinée avec des épices presque fluorescents. Il faut quand même que vous sachiez que ces épices font office de cache-misère. Les viandes colorées que vous voyez fleurir dans les rayons à chaque montée du baromètre et à grands coups d’affichages bariolés sont en fait les viandes qui ont un aspect disons… Un peu douteux. Donc, méfiez-vous des belles promo estivales et sachez que, plus vous achèterez des produits bruts, moins il vous en coûtera et plus vous pourrez contrôler ce que vous mangez. La consommation des ménages, en ce qui concerne l’alimentation, s’orientant de plus en plus vers la grande distribution, voire le discount, il faut être d’autant plus attentif à l’étiquetage car entre les différents labels qualité, les médailles, le « fermier », « le bio », le « issu de l’agriculture bio » le « sans colorant », je comprends que le consommateur lambda ne s’y retrouve plus. Dernièrement, j’ai pu constater une autre aberration lorsqu’un ami m’a ramené une barquette de côte de « boeuf » à « un prix défiant toute concurrence »(du rayon grillade du supermarché). En fait, ça n’était pas du boeuf mais de la « viande bovine », autrement dit, de la vache. Et je vous assure, ça n’a rien à voir. Là encore, si vous ne faîtes pas attention, vous vous faîtes piéger.
Je vous encourage donc à prendre un peu de votre temps, il suffit d’un peu d’organisation (la marinade sera meilleure si vous la préparez la veille) et de quelques efforts pour sublimer vos grillades et étonner vos convives.

Ingrédients (pour 12 à 15 grandes brochettes):

– 1.2kg de blanc ou filet de poulet;
– 30gr de Curry de Madras;
– 5 à 10gr de gingembre;
– 2 gousses d’ail (violet de préférence);
– 1 citron non traité après récolte;
– 1/2 piment antillais (piment lampion);
– 1 gousse de vanille;
– 3 cuillères à soupe de Miel;
– 3 cuillères à soupe de sauce Soja;
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive;
– Sel;
– Poivre.
Pour l’assemblage des brochettes, je vous propose:
– 1 ananas;
– 2 poivrons rouges;
– 3 oignons rouges;
– 2 barquettes de tomates « cerise ».

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un presse-citron;
– un presse-ail;
– un couteau scie (ou couteau à pain);
– un couteau à viande;
– un « couteau d’office« ;
– un récipient avec couvercle (pour conserver la marinade au frais).

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez l’ail, le gingembre et lavez à l’eau claire les poivrons et les tomates;
Épluchez l’ananas;
– Pressez le citron;
– Parez vos filets de poulet, c’est-à-dire retirez à l’aide de votre couteau à viande les éventuels morceaux de gras ainsi que les morceaux de peau qui pourraient rétracter la chair à la cuisson:

– Coupez en 2 les filets:
– Et coupez en morceaux réguliers:
 – Débarrassez et réservez au frais;
– Coupez les poivrons comme suit:
– Coupez le piment en mini-dés:
– Coupez le gingembre en lamelles de façon à pouvoir le mettre dans le presse-ail:
– Pressez le gingembre et l’ail dans le récipient ou vous allez mettre votre marinade;
– Ajoutez-y le piment haché, le miel, le jus citron, la sauce soja,
– Mettez ensuite le poulet, le sel/poivre (allez-y doucement, le curry et la sauce soja apportent du sel), le curry de Madras et mélangez;
– Fendez la gousse de vanille en deux et, à l’aide du couteau d’office, grattez l’intérieur pour en récupérer les grains et ajoutez à la marinade;
– Complétez la marinade avec l’huile d’olive.
Parfois, lors de cette dernière étape, j’enrichis mon mélange avec un peu de lait de coco, mais ce n’est pas le cas aujourd’hui:
Il ne faut pas que la marinade soit trop liquide une fois que vous aurez assemblé tous les éléments, le mélange doit être visqueux.
– Réservez au frais pendant au moins une journée pour que le poulet s’imprègne bien des différentes saveurs.
– Montez vos brochettes 1h avant de les cuire:
C’est parti, on fait chauffer les braises
Conseil pratique: ne réutilisez pas la marinade pour une autre viande une fois les brochettes montées, le poulet étant plein de bactéries, votre marinade n’est plus saine.
Je vous conseillerais d’accompagner vos brochettes d’un rosé des Côtes du Roussillon, le Rasiguères, qui, avec sa longueur en bouche et son côté fruité, s’adaptera à merveille à votre volaille épicée.
Voilà, « bonne goulaye » à vous!
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 1587

Certaines personnes n’apprécient guère ce moment du repas: le dessert. En effet, il n’est pas rare de constater dans les restaurants qu’une part de la clientèle fasse l’impasse sur cette étape. On peut, bien souvent, associer cet état de fait à une volonté de « garder la ligne » ou bien à la peur de se retrouver face à un dessert trop lourd. Pourtant, il existe mille et une façons de terminer un repas sur une note légère et rafraîchissante. C’est pourquoi j’ai décidé de partager avec vous cette recette, tout en soulignant une association de saveurs que je trouve tout à fait exquise: l’ananas couplé au basilic.
Héritage de ma période « Train Bleu », je n’ai eu de cesse de vanter les mérites de cette combinaison. Car c’est bien cette dernière qui mérite votre attention: elle est à la fois originale, fraîche et gourmande.

Ingrédients (pour 6 verrines):

Photo non contractuelle, ce ne sont pas des ananas Victoria

– 2 ananas Victoria;
– 500gr de fraises Marat des bois;
– 1 pot de basilic (ou un sachet);
– 20cl de crème liquide 30%;
– 1 cuillère à soupe d’extrait naturel de Vanille (avec grains si possible);
– 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– 6 glaçons.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un blinder;
– un « cul de poule »;
– un fouet;
– un couteau scie (couteau à pain);
– un « filet de sole« ;
– une poche jetable;
– une douille à chantilly;
– une maryse;
– 6 verrines.

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Effeuillez le basilic, rincez-le et réservez-le dans un bac d’eau froide;

Épluchez les ananas (voir la technique en cliquant sur le lien);
– Réservez l’équivalent de la moitié d’un ananas pour réaliser le coulis d’ananas-basilic que vous couperez en dés grossiers pour mettre dans le blinder. En général, je récupère les parties charnues du fruit car elles seront mixées.
– Tranchez vos ananas en lamelles de 5-6mm d’épaisseur à l’aide de votre « filet de sole » comme suit:

– Recoupez ces tranches en lamelles de 5-6 mm d’épaisseur sur la longueur:

– Puis dans l’autre sens afin d’obtenir des mini-dés:

– Égouttez vos dés d’ananas et réservez-les au frais;
– Rincez vos fraises de façon succincte (elle n’aiment pas trop l’eau) et équeutez-les:

– Réservez les belles fraises pour décorer et coupez le reste en mini-dés:

– Égouttez puis réservez;
– Introduisez dans votre blinder, les gros cubes de la moitié d’ananas mis de côté avec les feuilles de basilic et les glaçons;

– Mixez;

Si vous n’avez pas trouver d’ananas Victoria, vous devrez peut-être rectifier votre purée en ajoutant un peu du sucre
– Débarrassez à l’aide de votre maryse:

– Commencez le montage de vos verrines avec une couche de fraises:

– une couche d’ananas:

– une autre de purée d’ananas-basilic:

– Et répétez l’opération jusqu’en haut des verrines:

– Vous pouvez choisir d’autres variantes, comme celle-ci par exemple:

– Une fois cette opération terminée, filmez individuellement vos verrines et réservez-les au frais;
– Placez votre « cul de poule » inox dans votre congélateur pendant 10-15mn (si votre récipient a les parois bien froides et que la crème liquide l’est également, il vous sera plus facile de monter votre chantilly);
– Versez une cuillère à soupe d’extrait de vanille et la crème dans votre « cul de poule » et commencez à fouettez énergiquement. Le but étant d’incorporer de l’air dans la crème, il faut que vous fassiez un geste ample et circulaire avec votre fouet;
– Lorsqu’elle commence à monter, ajoutez 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– Terminez la chantilly et débarrassez-là dans la poche jetable après avoir pris soin d’y placer la douille inox et réservez au frais;
– Il ne vous reste plus qu’à dresser et décorer avant de servir:

Comme vous l’aurez remarquer, mis à part la chantilly, il n’y a pas d’ajout de sucre dans cette recette, je vous conseille de l’accompagner d’un Muscat de Rivesaltes qui contrebalancera avec l’acidité éventuelle de vos fruits.
« Bonne goulaye » à vous et vos convives.

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 1663

Le soleil ayant (enfin!) fait son apparition, j’ai eu envie de vous faire partager cette recette de terrine estivale que j’adore et que j’ai retenue de ma période Train Bleu. Si ma mémoire est bonne, elle me vient d’un chef fort sympathique, nommé José Llacer, qui m’avait donné la responsabilité de la réaliser « en série » car, avec des services de près de 250-300 couverts, il nous fallait un tant soit peu de stock, croyez-moi.
Une nouvelle fois, j’ai eu envie de balayer les préjugés et montrer au sceptiques que les anchois, c’est fantastique. Car s’il persiste, chez certains, un rejet pour ce produit dont il existe des dizaines d’espèces, c’est que bien souvent, il est consommé sous une forme qui, selon moi, n’est pas assez valorisante: les anchois salés (en boîte ou en petit bocaux de verre). Historiquement, ils étaient préparés de cette manière dans un souci de conservation.
Ne me dîtes pas le contraire, quand vous avez lu « anchois », vous avez automatiquement fait une association d’idée avec la pizza napolitaine et ses anchois « ultra » salés? N’est-ce pas? Même si je les apprécie également sous cette forme, je les préfère « marinés » (ils sont vendues en conditionnement « barquettes »). Ils se conservent moins longtemps, sont plus coûteux, mais la différence en terme de goût est radicale. Ce sont des filets plus longs qui ont « cuits » dans la marinade et dont la chair est blanche et d’une tendresse exquise. Ils vous sont même proposés accompagnées de diverses marinades (au citron et aux herbes, à l’ail, aux épices etc.) et sont délicieux à déguster à l’apéritif seuls ou en duo avec une olive ou du poivron mariné par exemple.

Donc, n’hésitez pas, mangez des anchois!
Comme vous le verrez, cette recette est à la fois fraîche et naturelle; elle semble simple de prime abord mais, il faudra être méthodique et respecter toutes les étapes et les temps de repos pour que le résultat soit optimal.
Allez, je ne vous fais plus attendre, suivez le guide:

Ingrédients (pour 2 terrines):


Pour les terrines:

– 4 kg de tomates « olive »;
– 800 à 900gr d’anchois marinés à votre goût;
– 2 pots de Basilic frais;
– huile d’olive;
– Sel;
– Poivre du Moulin;
– Piment d’Espelette

Pour la réduction de vinaigre balsamique:

– 40cl de vinaigre balsamique;
– 60gr de sucre.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– 2 terrines ou moule à cake (en verre ou autre);
– un filet de sole;
– un couteau d’office;
– une araignée;
– 2 casseroles;
– un rouleau de film étirable;
– un flacon verseur (appelé communément « pipette »).

Progression:

Pour commencer, je vous donne la recette, extrêmement simple, de ce que vous pouvez trouver dans le commerce sous l’appellation « Velours de balsamique » et que l’on vous vend à des sommes folles. Il se conserve bien et, à l’aide de votre flacon verseur, vous pourrez à la fois assaisonner vos entrées et décorer vos assiettes.
Il vous suffit de prendre une casserole, d’y verser le vinaigre balsamique et le sucre et de chauffer à feux doux jusqu’à réduction d’au moins la moitié du liquide.

Il faut obtenir une texture un peu élastique, proche d’un caramel mais ce n’est pas vérifiable lorsque le liquide est chaud.
Il faut donc prendre une assiette et y verser quelques gouttes de votre mixture que vous placerez 2 ou 3mn dans votre réfrigérateur. Une fois refroidi, en penchant votre assiette, le liquide doit être sirupeux et doit peiner à couler.

Laissez ensuite refroidir et versez dans votre flacon:

Vous pouvez ensuite le conserver au frais un long moment puisque ça n’est que du vinaigre et du sucre réduit et en fonction de la texture obtenue, il faudra le sortir plus ou moins longtemps avant utilisation. En effet, si par exemple, il est un peu trop élastique, il faudra le mettre à température de la pièce une dizaine de minutes avant de servir.

Il faut ensuite monder les tomates (voir en cliquant) et les couper en 2 dans le sens de la longueur;

– Videz les demies tomates à l’aide d’une cuillère à café:

– Et réservez dans le « cul de poule »

– Une fois que vous aurez vidé toutes les tomates, prenez 2 grands plats dans lesquels vous étalerez du papier absorbant pour poser vos pétales de tomates que vous prendrez soin de saler;
– Mettez ces plats filmés au frais pendant 2 jours minimum afin que vos tomates se vident un peu de leur eau.

– 2 jours plus tard, équeutez votre basilic et mettez les feuilles à tremper dans de l’eau froide:

– Filmez ensuite vos terrines comme suit:

– Badigeonnez le fond de vos terrines à l’aide d’un pinceau de cuisine et assaisonnez le fond des terrines avec le sel, le poivre du moulin et le piment d’Espelette:

– Étalez ensuite une première couche de tomates en prenant soin de disposer la face externe des pétales contre le film:

– Et badigeonnez une nouvelle fois d’huile et assaisonnez;
– Recouvrez d’une couche de feuilles de basilic…:

– … Puis d’anchois:

– Étalez une seconde couche de pétales de tomates mais cette fois-ci avec la face intérieur vers le bas puis répétez l’opération jusqu’à que vos terrines soient remplies;
– Fermez les terrines avec le film:

Vous devez ensuite remettre les terrines au réfrigérateur pendant 2 jours, avec un poids sur chacune d’entre elles et en prenant soin de vider l’excédent d’eau que les tomates auront continué de rejeter;
Avant de servir, démoulez les terrines puis retirez délicatement le film alimentaire:

– Coupez la terrine à l’aide d’un couteau scie (couteau à pain) en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, et servez avec un peu de réduction de vinaigre balsamique.
Je vous conseille de mettre vos terrines 10-15mn au congélateur avant cette opération car sans gélatine, la tenue de ces dernières peut être aléatoire.
Vous pouvez servir et accompagner cette entrée d’un vin blanc sec et fruité du sud du type Muscat sec qui s’accordera à merveille avec les anchois.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « une bonne goulaye ».
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

0 2041
Après vous avoir présenté une recette d’amuse-bouches et une autre d’une marinade/entrée, il me semblait logique de vous proposer dans la foulée la recette d’un plat (concoctée spécialement pour l’occasion).
Les dorades se trouvant déjà dans mon réfrigérateur, j’ai décidé de faire un p’tit tour au rayon légumes afin de trouver l’inspiration pour la garniture. J’espère que vous serez satisfaits de mon choix.

Ingrédients (pour 4 personnes):

– 4 petites dorades royales,
– 4 courgettes,
– 2 carottes,
– 1 poivron rouge,
– 6 champignons de Paris,
– 6 échalotes,
– 2 gousses d’ail,
– 1 branche de thym,
– 1 feuille de laurier,
– 150gr de beurre,
– 1/2 verre de vin blanc,
– 1 morceau de parmesan,
– de l’huile d’olive,
– du safran (en pistils ou en poudre),
– 2 pincées de piment d’Espelette ou de Cayenne,
– sel,
– poivre.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un chinois étamine ou une passoire fine (c’est ce que j’utilise);
– un fouet;
un filet de sole;
un couteau d’office;
– un couteau économe;
– un couteau canneleur;

– un Wok;
– 2 casseroles;
– un grill adapté pour le gaz;
une araignée;
– une cuillère en bois.

Progression:

– Mettez en place le plan de travail;
– Rincez les dorades à l’eau froide,
– Levez les filets de dorade royale (cliquez sur le lien pour accéder à la fiche technique);
– Lavez les courgettes, les carottes et le poivron;
– Rincez rapidement les champignons sans trop les laisser tremper et essuyez-les;
– Coupez les courgettes en 4 tronçons de 5cm de hauteur (comme sur la photo ci-jointe) et à l’aide du canneleur, rayez vos tronçons du haut vers le bas puis creusez-les à l’aide du couteau d’office et d’une cuillère à café en prenant soin de ne pas aller jusqu’au fond. En effet, les courgettes vont servir de récipients à notre garniture

Il faut maintenant cuire à l’anglaise ces « petits pots » de courgette. Plongez-les dans une casserole contenant de l’eau bouillante salée (ajoutez du gros sel à l’eau lorsque cette dernière est bien chaude) pendants quelques minutes et alors qu’ils sont encore légèrement croquants, sortez-les de l’eau à l’aide de l’araignée et mettez-les dans de l’eau froide et des glaçons. Ce procédé vous permettra à la fois de stopper la cuisson et de figer la chlorophylle sur vos tronçons qui, par conséquent, garderons une belle couleur verte. Sortez-les de l’eau une fois rafraîchis et égouttez-les sur du papier absorbant.

Vous arrivez maintenant dans la partie technique de la recette. Si vous possédez une mandoline, elle vous sera utile car il va falloir couper les légumes en petits cubes de 1mm.
Pour les courgettes, récupérer les chutes et taillez-les en bâtonnets puis en dés:

– Coupez les carottes en tronçons de 5cm de longueur que vous couperez ensuite en lamelles d’1mm d’épaisseur:

– Coupez-les en mini bâtonnets d’1mm puis en mini dés:

– Faîtes la même opération avec les champignons:

– Vous devez éplucher le poivron avec le couteau économe, le couper en 4 puis trancher finement les quartiers sur l’épaisseur afin de récupérer des lamelles de poivrons que vous couperez pour arriver au résultat ci-dessous:

Voilà le résultat:

– Faîtes chauffer 3 cuillères à soupes d’huile d’olive dans votre Wok et ajoutez votre garniture de légumes puis le thym, l’ail, la feuille de laurier et enfin l’assaisonnement (sel, poivre, piment);
– Laissez cuire pendant 3-4mn en mélangeant les légumes à l’aide de la cuillère en bois puis égouttez-les dans une passoire – il faut que la garnitures soit un peu croquante;

– Remplissez ensuite vos courgettes de garniture avec une petite cuillère et saupoudrez de parmesan râpé par vos soins (si vous achetez du parmesan râpé, sachez qu’il est réalisé avec les parties proches de la croûte et qu’il sera encore plus sec du fait qu’il ait été préalablement râpé).
Vous n’aurez plus qu’à passer au four à 200° vos courgettes farcies pendant 10mn, juste avant de servir.
– Pour la sauce, ciselez les échalotes finement puis coupez le beurre bien frais en cubes d’1cm;
– Versez le vin blanc et les échalotes dans la plus petite des 2 casseroles et faîtes chauffer à feu doux;
– Faîtes réduire jusqu’à entière absorption et verser une cuillère à soupe de crème épaisse puis remuez avec le fouet;
– Ajoutez ensuite progressivement les parcelles de beurre en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse;
– Ôtez du feu et passez au chinois ou à la passoire fine,
– Assaisonnez (sel, poivre, piment) et ajoutez le safran;
– Réservez au bain-marie le temps de griller vos filets de dorade;
– Faites chauffer à feu vif votre grill et imbibez-la d’un peu d’huile d’olive à l’aide de papier absorbant;
– Posez vos filets côté peau et cuire à l’unilatéral (seulement sur le côté peau);
– Assaisonnez;
– Dressez vos assiettes selon votre goût et servez.
Un « L » qui veut dire…
 Voilà! J’espère que ma recette vous plaira et qu’elle vous donnera envie de vous mettre devant vos fourneaux! Accompagnez-là d’un bon vin blanc de la région du Rhône, un Saint-Joseph par exemple.
Je vous souhaite « une bonne goulaye ».
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

Restez Connecté

UA-46036041-1
%d blogueurs aiment cette page :