Accueil Matériel et techniques culinaires

Le taillage des légumes constitue l’une des bases de la cuisine. En effet, avant même d’aborder les cuissons, il faut d’abord maîtriser les techniques de découpe. En fonction de l’utilisation du produit ou du mode de cuisson désiré, on détermine préalablement la façon dont on va tailler les aliments.
Le terme « ciseler » n’étant pas connu de tous, j’ai trouvé utile de l’évoquer à travers cette rubrique.
Il désigne (entre autres) l’action de détailler un oignon ou une échalote en petits cubes.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un couteau « filet de sole ».

Progression:

Avant tout, je tiens à souligner l’importance du matériel utilisé. Le but étant d’obtenir des micro-dés, il vous faut une lame fine, flexible et tranchante. Si votre couteau n’est pas affûté correctement, vous risquez d’écraser vos condiments. Je vous déconseille les couteaux à dents pour cette opération.
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez vos échalotes (ou vos oignons);
– Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les éventuels germes:

– Posez ensuite les échalotes, face plate contre la planche;
– Incisez-les parallèlement à la planche tous les 2mm (en remontant) comme suit:

– Tranchez ensuite les échalotes dans l’autre sens (perpendiculairement à la planche) pour obtenir un « quadrillage »:

– Coupez ensuite en dés:

Et voilà:
C’est le taillage idéal pour les salades, tartares et autres préparations « à cru », mais également pour les préparations chaudes (les oignons dans un risotto par exemple).
Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

Découvert par Christophe Colomb à la fin du XVè siècle à son arrivée en Guadeloupe, ce fruit faisait alors office de cadeau de bienvenue aux navigateurs pour qu’ils puissent se désaltérer. Il était également considéré comme un signe d’hospitalité pendu à l’entrée des huttes des guadeloupéens. Il n’a ensuite pas tardé à s’étendre à l’Amérique du Sud, à l’Amérique Centrale et aux Caraïbes et ensuite plus récemment à l’Afrique et à l’Asie.
Il faut savoir que l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 10°, je vous déconseille donc de le conserver au réfrigérateur, vous ne feriez que l’endommager.
Enfin, si je ne devais choisir qu’un ananas parmi toutes les variétés, je ne saurais vous conseiller autre chose que l’ananas Victoria (de la Réunion, de préférence) qui demeure La référence par son côté à la fois intense et savoureux. Il est de petite taille et demeure très coûteux (de 5 à 8 euros la pièce!)
Voilà pour la présentation, maintenant, place à la technique:

– Il faudra vous munir d’une planche à découper et d’un couteau scie pour réaliser cette opération;

– Commencez par trancher le fruit du côté des feuilles comme suit:

– Faites de même à l’autre extrémité du fruit:

– Posez l’ananas à la verticale et taillez-le du haut vers le bas en prenant soin de ne pas laisser « les yeux » sur la chair (vous pourriez voir apparaître dans votre bouche quelques aphtes):

– Et procédez de même tout autour du fruit:

Et voilà le travail:

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Voici une technique simple qui consiste à vous aider à peler vos tomates sans les endommager. La peau de la tomate étant indigeste et désagréable à la mâche pour certains, je vous conseille de prendre cette habitude dès maintenant. Vous verrez, vous allez sublimer vos prochaines « Tomates/Mozzarella » ou autres sauces à base de tomates.

Matériel requis:
– une planche à découper;
– un couteau d’office;
– une casserole;
– une araignée;
– un « cul de poule » en inox;
– des glaçons.
Progression:
Il faut commencer par ôter l’opercule de la tomate à l’aide du couteau d’office en plantant la pointe du couteau au niveau de la racine du fruit et en faisant un mouvement rotatif de façon à l’extraire:
– Faites bouillir de l’eau dans une casserole;
– Pendant que l’eau chauffe, faites ensuite 2 entailles en forme de croix à l’autre extrémité de vos tomates:
– Préparez votre cul de poule en y mettant les glaçons et de l’eau froide;
– Plongez vos tomates par série de de 6 à 8 tomates (selon la taille de votre casserole) pendant 10 à 15 secondes et sortez les immédiatement pour les plonger ensuite dans l’eau glacée:
 Le choc thermique vous permettra de décoller la peau facilement en partant de l’extrémité où vous aurez fait une croix:

– Et voilà:

– Pour les perfectionnistes, faites l’entaille de vos tomates plus légère et ne plongez les tomates que 10 secondes dans l’eau bouillante avant de les refroidir. Ensuite, ôtez uniquement la fine couche de peau afin que votre tomate reste vraiment lisse comme suit:
A droite, la tomate mondée est plus réussie, il n’y a que la première fine couche qui a été ôtée
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L’araignée ou écumoire à friture est un ustensile de cuisine en inox qui vous permet de plonger ou récupérer des aliments en pleine cuisson dans un liquide (eau, huile, sauce…). Idéale pour la cuisson de légumes.

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Aujourd’hui, je vous propose de vous accompagner dans une opération un peu délicate, à savoir, lever les filets d’une dorade royale. Bien entendu, si vous manquez de matériel ou si vous souhaitez vous décharger de cette tâche, vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire à votre place.

Matériel requis:

– Une planche à découper;
– une paire de ciseaux de cuisine;
– un filet de sole;
– une pince à désarêter

Progression:

– Tout d’abord, il faut commencer par gratter les écailles de votre poisson. Pour ma part, je laisse le soin à mon poissonnier de s’en occuper, tout simplement car le couteau écailleur est un des rares ustensile qu’il me manque.
– Ensuite il faut, avec les ciseaux, couper la queue de votre dorade ainsi que ses nageoires.
– Vous commencez par inciser au niveau du haut de la tête en descendant vers le bas de la tête;
Puis, vous reprenez au niveau de cette dernière mais en longeant avec le couteau le long des arêtes en descendant vers la queue:

– Vous contournez l’arête centrale

Et vous continuez à glisser sur les arêtes grâce à la flexibilité du filet de sole

Vous retirez le gras qui peut dépasser sur les côtés

Et voilà, un premier filet:

– Et vous faîtes la même chose de l’autre côté:

Avec votre pince à désarêter, vous tirer sur les arêtes que vous découvrez en glissant votre doigt le long du  filet

– Et voilà, le tour est joué:

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C’est une technique simple mais indispensable lorsque vous souhaitez incorporer des agrumes dans un plat, une salade de fruits ou un cocktail de type Sangria ou Punch. En effet, il est désagréable de sentir la peau d’un agrume qui n’apporte finalement qu’une amertume superflue.

– Il faut commencer par couper les 2 extrémités de votre citron;

– Ensuite, il faut poser le citron sur un des 2 côtés et couper avec le filet de sole le zeste et la peau de haut en bas;

Et voilà le résultat, vous avez un citron pêlé à vif

Ensuite, il faut faire glisser la lame le long de la peau des segments de façon à extirper les suprêmes comme ci-dessus.

Et voilà!

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Le « filet de sole » est un couteau à lame longue (17 à 20cm) et flexible. Il sert à lever les filets de poissons mais également à ciseler les oignons ou les échalotes. Je l’utilise aussi pour couper les tomates et d’autres fruits. C’est le couteau le plus utile selon moi (pour celles et ceux qui auraient envie d’investir).

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La maryse, appelée également spatule souple, est un ustensile de cuisine très pratique lorsque l’on réalise une sauce ou une crème. En effet, grâce à celle-ci, vous pourrez mélanger délicatement vos préparation mais aussi racler le fond de votre casserole ou de votre cul de poule afin d’éviter toutes pertes.

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Le couteau « d’office » est un couteau à lame courte (7 à 11 cm) qui sert essentiellement à éplucher, découper de petits aliments ou encore à tourner les légumes (je vous expliquerais cette technique lors d’un prochain article consacré aux taillages des légumes).
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