Accueil La Goulaye du Mois

En cette fin de mois d’octobre, que pouvais-je vous proposer de mieux que le cèpe pour illustrer La Goulaye du Mois? Imparable, non? C’est en tout cas mon parti pris et je vais tenter de vous transmettre mon goût pour les balades en forêt, à la recherche du roi des champignons.

Depuis tout petit, sous l’influence du papa et des deux papys, je suis familier des balades dans les bois. Bien sûr, j’adore manger les champignons mais ce n’est pas ma principale source de motivation. J’y réfléchissais lors de ma dernière excursion en compagnie de mon papa. Et j’en suis venu à la conclusion suivante: outre l’évasion et le besoin de tranquillité, il y a derrière tout ça une sorte de recherche inconsciente de souvenirs d’enfant. Des sensations olfactives tout d’abord avec cette odeur prenante mêlant bois, mousse, terre, champignons, fruits secs qui me ramène à des stigmates lointains mais aussi ce rituel de préparation qui perdure à travers les années: le couteau et la boussole en poche, la casquette sur la tête, la canne dans une main et le panier dans l’autre, le p’tit casse-croûte du midi… Des réminiscences du passé qui m’incitent à penser que le plaisir pris au cours de ces balades va bien au delà du simple désir de manger des champignons. Je rapprocherais d’ailleurs le plaisir pris en dénichant les cèpes à celui d’un enfant trouvant les œufs en chocolat dans le jardin à Pâques.

le fameux casse-croûte

Rentrons maintenant dans le vif du sujet avec une brève présentation de nos cibles.
La grande famille des « boletacées » regroupe les bolets et les cèpes qui représentent un nombre de variétés impressionnant, dont le cèpe de Bordeaux qui est le plus connu et le plus recherché. Pourtant, il en existe plein d’autres qui méritent votre attention car d’un intérêt culinaire certain.
Ne vous attendez pas à ce que je vous présente ici toutes les variétés existantes. Tout d’abord parce je suis loin de toutes les connaître, mais ensuite, pour la bonne et simple raison que je suis limité par le climat et l’environnement dans lequel j’effectue mes balades.

Je me pencherai donc sur 2 genres de cette grande famille, à savoir les boletus et les luccinum.
Les cèpes de Bordeaux (boletus edulis) et les cèpes bronzés (boletus aereus) constituant mes principales cibles, je vais de suite vous donner quelques indications pour les reconnaître.

Commençons par le cèpe de Bordeaux (boletus edulis):

La couleur du chapeau va du beige clair au brun noisette selon son exposition, avec un fin liseré blanchâtre sur le bord. Vous ne trouverez pas de lames sous le chapeau mais une sorte de mousse blanche (des tubes serrés les uns contre les autres) qui jaunit et prend une couleur verdâtre en fin de vie. Son pied est souvent ventru, de couleur fauve strié et blanc vers la racine.

Le cèpe bronzé (boletus aereus):

Selon moi, c’est le meilleur des cèpes. Charnu, avec un chapeau brun foncé à reflets bronzés, il dégage un goût noisette à la cuisson qui n’a pas d’égal. Son pied est très gros et sur les jeunes sujets, il est souvent plus large que le chapeau. Il pousse rarement seul donc, si vous en trouvez un, tâchez de bien observer tout autour.

Ce sont donc les 2 types de cèpes que je recherche en priorité.
Je glane également au passage certains luccinum comme le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) ou le bolet renard (leccinum vulpinum):

Ces bolets sont toutefois de qualité inférieure. Vous pouvez les reconnaître grâce à leur chapeau de couleur brun orangé/rougeâtre et à leur long pied fin blanc tacheté de gris ou de rouge. En général, je les prends lorsqu’ils sont jeunes car ils sont fragiles. Lorsque vous rentrez chez vous, ils ne sont parfois déjà plus en état d’être cuisinés. A savoir, il noircisse à la coupe mais sont très agréables en fricassée. On ne mange en général pas le pied qui est trop fibreux.

Où? Quand? Comment?

Pour les non-initiés, les barrières psychologiques sont souvent les mêmes:
« je ne connais pas de coins à champignons » ou bien « je ne connais pas, alors je ne les ramasse pas ».
Je vous conseillerais, dans un premier temps, d’accompagner quelqu’un qui a l’habitude, ne serait-ce que pour éviter de vous perdre. Il pourra alors vous aiguiller sur la cueillette.
Vous pouvez également vous documenter en amont sur internet ou en feuilletant quelques livres. A ce propos, je ne peux que vous suggérer d’aller découvrir le nouvel ouvrage de Régis Marcon (chef cuisinier du restaurant Régis et Jacques Marcon – *** au guide Michelin – Saint-Bonnet-le-Froid):

Ce livre est parfait pour vous familiariser avec les principaux comestibles. Il a l’avantage d’être complet: il propose à la fois un descriptif des meilleurs champignons, des techniques pour le nettoyage et la préparation et enfin, des recettes originales de plats et de produits d’épicerie fine. Un vrai bijou.
En ce qui concerne l’endroit, je dirais qu’il y a des facteurs favorables à la poussée des champignons.
Il faut savoir que mes principales cibles poussent dans des bois aérés de feuillus donc mes recherches vont s’orienter sur des forêts de chênes, hêtres et châtaigniers.
Je privilégie les endroits mousseux, humides et je guette systématiquement autour des arbres. N’hésitez pas à scruter autour de la racine de ces derniers, surtout s’ils sont tombés. On y fait parfois de belles rencontres.

La présence de certains champignons peut vous guider également. L’amanite tue-mouches, par exemple, est un champignon toxique qui est souvent proche de notre cher cèpe:

Concernant la période, vous pouvez trouver des cèpes de la fin du printemps à la fin de l’automne selon le type de cèpes et la région. En région parisienne, je pars en virée à partir du début du mois de septembre jusqu’à la mi-novembre.
Il y a encore d’autres indicateurs pour se déplacer au « bon moment » tels que les changements de lune et la météo qui influent sur les poussées.

Je vais maintenant vous donner quelques conseils pour le retour à la maison, le nettoyage et la préparation.
Avant même de partir de la forêt, je vous incite à retirer les feuilles d’arbre de votre panier. En effet, avec l’humidité, elles facilitent le vieillissement de vos champignons. Évitez d’ailleurs les sacs plastiques qui n’arrangent rien. Vous verrez qu’il est parfois plus sage de ne pas cueillir les champignons dans un état trop avancé car à votre arrivée, ils sont souvent inutilisables.

Commencez par étaler vos champignons sur une grande table:

Munissez-vous d’une brosse à champignon et brossez les chapeaux ainsi que les pieds pour retirer la terre et les impuretés:

Passez les chapeaux sous un filet d’eau froide en les frottant légèrement et essuyez-les ensuite immédiatement avec du papier absorbant.

Ils sont maintenant prêts à être utilisés.
Je procède alors à un tri de ma cueillette: je coupe en lamelles les plus beaux cèpes (les plus fermes) pour les faire sécher et je coupe en morceaux les plus mous d’entre eux pour les manger frais:

Pour les frais, je les fais revenir dans un peu d’huile d’olive et je les sale pour qu’il se vident de leur eau. Je les égoutte ensuite et ils sont prêts à être utilisés:

Régis Marcon préconise de percer les lamelles avec un aiguille afin de les suspendre sur une ficelle dans un endroit sec mais je suis resté fidèle à mon habitude en utilisant du papier absorbant. Il faut les retourner régulièrement pendant près d’une semaine pour les sécher complètement et éviter les moisissures. Avec ce procédé, vous pouvez conserver vos cèpes tout en concentrant les arômes de ces derniers.

Je peux ensuite m’en servir en les ajoutant dans un plat en sauce où dans un risotto:

J’incorpore les cèpes en milieu de cuisson sans les réhydrater préalablement, ce qui me permet à la fois de colorer mon riz et de l’aromatiser.

Voilà, j’espère que ça vous donnera envie de faire quelques balades en forêt, la saison n’est pas encore terminée, profitez-en.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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En général, lorsque l’on vous présente un plateau de fromages, un des critères de sélection est de proposer un assortiment qui balaye les différentes familles de nos chères pâtes laitières, du moins partiellement.
Du coup, en ce qui concerne les pâtes persillées, le choix tourne souvent autour des classiques que sont le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Gorgonzola, voire le Stilton pour les plus pointus.
Mais connaissez-vous la fourme? Je pense que certains d’entre vous sont familiers de celle de la commune d’Ambert mais beaucoup moins de sa cousine de Montbrison – dont j’avais très envie de vous parler aujourd’hui.

Originaire d’Auvergne et de Loire (42), ce fromage au lait de vache, fabriqué sous forme de cylindres, est parmi les plus anciens de France. Son nom, issu du latin « forma », serait à l’origine du terme « fromage ».
Considérées comme très similaires (à tort, selon moi), la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison, ont partagé la même AOC pendant près de 30 ans (à partir de 1972). Depuis 2002, les appellations ont été séparées et elles bénéficient dorénavant de deux AOP distinctes (depuis 2010).

La fourme de Montbrison:

C’est un fromage qui pèse de 2Kg à 2,5Kg qui se tranche à l’horizontale.
Sous sa croûte orange plutôt sèche se cache une pâte jaune persillée assez ferme. Son goût est plus prononcé et épicé que celui de sa voisine d’Ambert avec de légères notes de noisette. Elle est fabriquée sous deux formes: au lait cru et au lait pasteurisé (50% de matières grasses).

Appréciant les fromages de caractère, j’affine mes fromages pendant quelques jours dans ma « boîte à fromage » avant de les déguster.

A la sortie du réfrigérateur, la pâte est claire et friable:

Mais durant son petit séjour dans la boîte, elle sèche et s’assombrit jusqu’à l’obtention de ce résultat (que j’affectionne):

La fourme d’Yssingeaux:

Cette fourme qui porte le nom d’une ville de Haute-Loire (43) est également intéressante.
En revanche, vous ne la trouverez qu’au lait pasteurisé (50% de matières grasses). Sa croûte est blanche et tendre, et sa pâte est jaune et moelleuse, avec un goût plus doux que les autres fourmes.
Tout comme ces dernières et à l’instar du Roquefort, les moisissures bleus sont ajoutées et le développement des micro-organismes est favorisé par l’injection d’air à la seringue.

Enfin, en cherchant un peu, j’ai réussi à dénicher des producteurs locaux sur le marché de Saint-Bonnet-Le-Château qui proposaient une fourme local (sans appellation) au lait cru:

Avec une texture rappelant celle de la fourme de Montbrizon, elle avait par contre un goût moins prononcé et complexe que cette dernière et j’avoue qu’elle m’a laissé un sentiment mitigé par son goût plus neutre.

Que boire avec une fourme:

J’en connais quelques-uns qui vont encore grimacer, mais une nouvelle fois, c’est un vin blanc qui accompagnera au mieux cette pâte persillée. Je vous conseillerais de servir un Coteaux-du-Layon ou bien un Rivesaltes (vin doux naturel) si vous ne voulez vraiment pas de vin blanc.

Voilà, vous n’avez plus qu’à courir chez votre fromager pour découvrir ces magnifiques fromages.
N’hésitez pas à le harceler s’il ne vous propose que de la fourme d’Ambert.

Enfin, si vous faîtes une halte dans la Loire (42), je vous conseille d’aller faire vos courses chez ce monsieur:

Bonne Goulaye!

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Quoi de mieux que la cargolade (cargolada en catalan) pour vous faire découvrir un repas typique de la région?
Mon papa étant originaire de Perpignan, j’ai eu maintes fois l’occasion de partager de bons moments autour de ce plat traditionnel. Je souligne cette notion de partage car c’est ce qui caractérise le mieux la cargolade qui se déguste debout.

La base de ce plat, c’est avant tout l’escargot, et plus précisément, le « petit gris ». Contrairement à son cousin de Bourgogne – qui vient dorénavant en majorité des pays d’Europe de l’Est – ce gastéropode est récolté dans la région.

Il faut le faire jeûner pendant 2 à 3 semaines avant de pouvoir le déguster.
Pour commencer, l’idéal est de se munir de sarments de vignes pour préparer les braises:

Après avoir nettoyé la surface des escargots, la première étape est l’assaisonnement. Il faut préparer un bol avec un mélange de sel, poivre et éventuellement d’herbes et d’un peu de piment dans lequel il faut plonger les escargots:

On appelle cette étape « faire mousser » les escargots:

Ensuite, on met la grille sur le feu et on fait couler du saindoux sur les escargots pour apporter une petite touche aromatique supplémentaire.

Il faut les cuire une dizaine de minutes en prenant soin de ne pas les assécher car les escargots s’apprécient légèrement baveux:

Ils doivent être servis accompagnés de tartines d’aïoli:

Mais une cargolade ne s’arrête pas aux escargots puisque viennent également s’ajouter les grillades:
– La saucisse catalane qui est une longue saucisse à base de porc enroulée sur elle même et qui est, en comparaison, plus poivrée qu’une chipolata:

– Les tranches de ventrèche de porc que l’on appelle les « roustes »:

– Les côtelettes d’agneau:

– Le boudin noir catalan appelé « boutifard » qui est très relevé:

Et c’est parti:

Vous pouvez servir soit un vin rosé du type Rasiguères, soit un vin rouge de la région. Je vous conseille le Côte du Roussillon Villages « Parchemin » de chez Arnaud de Villeneuve ou encore la cuvée « Elise » du domaine de Rombeau qui sont deux vins qui méritent votre attention.
Enfin, si il vous reste de la place et que vous désirez terminer sur une note sucrée régionale, la crème catalane et la tarte aux abricots du Roussillon seront d’excellents choix:

L’idéal est d’accompagner ces desserts d’un vin doux naturel de la région : le Rivesaltes:

Voilà, j’avais très envie de vous présenter cette spécialité que j’affectionne particulièrement et j’espère que cela provoquera chez certains l’envie d’aller la découvrir sur place.

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J’ai décidé, pour ma première mise en avant, de vous faire découvrir ou redécouvrir ce fromage bourguignon si fameux et dont le caractère ravit les amateurs de fromages puissants et crémeux.
Le choix de ce produit n’a pas été anodin car avant tout, j’ADORE le fromage, mais aussi parce que l’on fête cette année les 500 ans de cet AOC (1991) devenue AOP depuis.
Pour commencer, j’aimerai mettre l’accent sur le caractère gourmand de la « bête ». En effet, ne parlons pas de régime quand nous évoquons ce fromage qui titre à plus de 50% de matières grasses mais plutôt de plaisir, c’est Le fromage gourmand par excellence. Je vous laisse le soin d’observer ci-dessous le dernier spécimen que j’ai pu déguster:
Tellement crémeux
Le pire (le meilleur je dirais plutôt), c’est qu’il sortait du réfrigérateur… Je vous laisse imaginer une 1/2 heure plus tard.
Ce fromage est fabriqué à base de lait de vache, il est à classer dans les fromages à pâte molle à croûte lavée et son petit goût significatif provient du Marc de Bourgogne avec lequel il est frotté.
Enfin, j’ajouterai que vous pouvez le trouver au lait cru et au lait pasteurisé et que, même s’il se consomme toute l’année, sachez que la dégustation sera optimum entre la fin du printemps et le milieu de l’automne.
N’hésitez pas, c’est le moment
Que boire avec l’époisses?
Comme nous le verrons un peu plus tard lors d’un article consacré aux accords vins et fromages, la plupart de ces derniers s’accordent davantage avec les vins blancs, car ils apportent l’équilibre nécessaire sans que l’aliment dénature le nectar et vice versa.
La plupart des gens sont frileux de l’expérience, bien trop habitués à servir un fromage accompagné d’un  Bordeaux ou d’un rouge bien lourd. Mais tentez l’expérience sans a priori et je vous garanti que vous serez agréablement surpris.
En définitive, vous pouvez donc servir un Bourgogne Blanc, un Marc de Bourgogne et si vraiment vous persistez dans votre idée de boire du rouge (après tout, chacun fait comme il l’entend), vous pouvez également proposer un Bourgogne rouge plutôt fin et léger.
Voilà, vous pouvez filer faire vos petites emplettes et accompagner tout ça avec une bonne baguette croustillante de chez votre boulanger préféré.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « une bonne goulaye ».
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