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« – Deux Calvas! »

Ainsi débute cette scène devenue culte, tirée du film d’Henri Verneuil Un singe en hiver. Jean Gabin incarne alors une certaine image du français moyen de l’après-guerre, de celui qui consomme le fameux breuvage le coude vissé sur le zinc du troquet du coin. La boisson du besogneux, de l’ouvrier qui débute sa journée par le « café-calva », voilà l’étiquette qui colle à la bouteille de cette fabuleuse eau-de-vie qui mérite selon moi davantage que cette vision réductrice et passéiste. Je vais tâcher en tout cas de vous en convaincre en vous plongeant au cœur d’une des maisons les plus dynamiques et qualitatives du Pays d’Auge: La Maison Christian Drouin.

Avant de commencer, je vous propose de défricher un peu le terrain en revenant sur les origines du Calvados et en abordant les différentes appellations.

Les premières traces du Calvados remontent au XVIème siècle. C’est une eau-de-vie normande obtenue par la distillation de cidre de pomme et de poire.

Cette définition vous paraît-elle évidente? Je vous interroge car, pour ma part, elle ne l’était pas il y a encore un mois. J’ai même appris deux choses primordiales à travers cette phrase apparemment anodine:

1- le Calvados est le fruit de la distillation du cidre et non du fruit directement;

2- le Calvados est produit à partir de pommes ET de poires.

Naïvement, j’ai longtemps cru que le Calvados était un alcool de pomme et que sa cousine Fine de Bretagne, appelée aussi Lambic (Lambig en breton) était un alcool de cidre. J’étais mal informé, le lien de parenté était plus étroit que je ne l’eus cru.

Après avoir obtenu l’AOC en 1942, la classification des différentes appellations s’est vue simplifiée en 1984 pour finalement retenir 3 zones géographiques de production distinctes:

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1- le « Calvados » regroupe les eaux-de-vie produites à partir de cidre de pommes et de poires normandes avec une distillation simple ou double;

2- le « Calvados Pays d’Auge » est fabriqué à partir de cidre de pommes du pays d’Auge uniquement et avec une distillation double dans un alambic à repasse

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3- le « Calvados Domfrontais » doit être produit à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30% de poires (certains producteurs vont jusqu’à plus de 60%). Il a obtenu son AOC en 1997.

La Maison Christian Drouin: une histoire de famille

C’est donc en Basse-Normandie que je vous emmène, au cœur d’une commune d’à peine 300 habitants nommée Le Coudray-Rabut qui abrite la ferme de la famille Drouin, une famille de passionnés qui, depuis 3 générations, produit des nectars admirables.

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L’histoire commence en 1960, l’année où Christian Drouin père décide de se lancer dans la production de Calvados avec l’idée d’en faire un produit hautement qualitatif. Pendant près de 20 ans, l’essentiel de l’activité se porte sur la distillation et le vieillissement des premières cuvées. Ce n’est qu’en 1979 que les stocks permettent  de débuter la commercialisation.

Christian Drouin fils, qui s’est associé à son papa quelques années plus tôt, prend alors en charge la distribution du produit, notamment à l’étranger, en s’attelant à démarcher les plus belles tables et grands hôtels du monde. Il veut transformer l’image du Calvados, lui apporter une touche de modernité en s’appuyant sur son exigence accrue en termes de qualité de production et sur des choix de vieillissement audacieux.

C’est en 2004 que Guillaume Drouin (troisième génération) rejoint l’entreprise. Cet ingénieur agronome et œnologue s’est tout d’abord fait la main au gré d’expériences variées en Tasmanie, en Afrique du Sud et en France (St Chinian, Lynch Bages). Destiné à un avenir vinicole, c’est alors qu’il travaille pour la rhumerie Barbancourt, à Haïti, que se révèle sa passion pour les spiritueux. A son retour en France, il décide de se replonger dans les études pour une année de spécialisation (en management) avant d’intégrer à son tour l’entreprise familiale. Désireux de conserver l’esprit originel qui consiste à travailler sur la durée, il va cependant apporter une touche de modernité à l’ensemble par ses choix, tant au niveau de la distillation et du vieillissement qu’en terme de stratégie purement commerciale.

De l’arbre à la bouteille

La base de travail étant la matière première, les vergers familiaux font logiquement l’objet d’une attention toute particulière. Ainsi, une trentaine de variétés de pommes sont cultivées dans le cadre d’une agriculture biologique. Dans cette optique de culture réfléchie, les vaches jouent un rôle prépondérant. En effet, ces dernières  assainissent les terrains par leur action de pâture, fournissent l’apport en engrais naturels nécessaire et effectuent ce que l’on pourrait appeler le premier tri en se nourrissant des pommes véreuses au mois de septembre.

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Soumis à des vents normands intenses, les vergers de pommiers sont souvent encadrés de poiriers qui jouent un rôle de filtre ou de bouclier à vent. Je me suis étonné de la distance entre les arbres (une dizaine de mètres) mais ces derniers ont une envergure de 5 mètres de rayon, c’est donc l’espace nécessaire pour éviter qu’ils ne se chevauchent. De surcroît, il faut de l’espace pour les vaches mais aussi pour le ramassage qui s’effectue entre septembre et novembre. Après avoir été lavées et triées, les pommes sont râpées puis pressées pour obtenir les moûts (jus de pomme à cidre).

Voici le cheminement:

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Les moûts sont ensuite séparés en fonction de leur utilisation. En effet, des cidres utilisés pour produire du Calvados ne sont pas les mêmes que ceux qui servent à réaliser du cidre:

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Le moût qui servira à la fabrication des cidres passe ensuite en fermentation dans ces cuves en inox:

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L’étape de fermentation consiste à transformer les sucres en alcool sous l’action de levures indigènes (naturelles). En ce qui concerne les cidres à Calvados, ils vont être conservés plusieurs mois en cuves et en tonnes à cidres pour ensuite être distillés.

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La distillation s’effectue alors dans 3 alambics de petite taille dont 2 ambulants. Voici l’un d’entre eux:

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Le 3ème alambic, de type charentais, a été installé au début des années 90, avec une contenance de 1000 litres.

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Le choix d’alambics de petite taille est volontaire, ces derniers permettent de tirer du cidre des alcools plus fins. Le résultat de la double distillation est une eau-de-vie transparente plutôt neutre qui titre à plus de 70% – et qui s’apparente presque à un mescal artisanal pour son côté brut. Après réduction et quelques 18 mois passés dans des cuves inox, les arômes vont évoluer pour devenir plus ronds et fruités.

Cette représentation naturelle et juvénile du Calvados a maintenant un nom: La Blanche de Normandie (40% de vol. d’alcool):

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Sans coloration, elle est l’expression du Calvados dans sa forme originelle.

Comment la déguster? En général, je suis assez peu adepte des spiritueux servis frais. Je me suis pourtant laissé guider par notre hôte, Guillaume Drouin, qui nous a conseillé de la goûter givrée et je dois admettre la pertinence de l’expérience. Les arômes ne sont en rien atténués par le froid, au contraire, ils sont canalisés et concentrés. A déguster pure ou en cocktail, La Blanche de Normandie est une très belle découverte. Elle se positionne dans une approche moderne du marché du spiritueux. Les barmen, qui sont de plus en plus friands de produits originaux et de qualité, se l’arrachent déjà. Tendance donc!

Si la maison Drouin est contemporaine en ce sens qu’elle fait preuve d’innovation, elle n’oublie pas pour autant les principes qui ont fait sa renommée. Attachée à conserver des Calvados rares et parmi les plus anciens, elle est la dernière à proposer une gamme de 35 millésimes qui remontent jusqu’à 1939*. Nous avons pu en découvrir quelques-uns: 1993, 1992, 1980, 1979, 1970, 1969, 1967, 1963…

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Chacun des millésimes a développé un caractère singulier, l’expression des fûts utilisés imprime les eaux-de-vie pour leur donner chaque année un visage inédit. Après une attaque vive, on passe tour à tour par des saveurs sucrées, acides, amères, parfois même iodées. Des notes de pomme cuite, de poire, de coing, de fruits secs et d’épices se mêlent à ce tourbillon qui ne peut vous laisser indifférent.

* Les plus attentifs d’entre vous s’interrogeront sans doute: comment la Maison Drouin peut-elle proposer des millésimes d’avant-guerre alors qu’elle a commencé son activité en 1960? Tout simplement parce que Christian Drouin père avait, dès les premières années, fait l’acquisition de lots de très vieux Calvados (lors de successions).

L’Art du vieillissement:

L’étape du vieillissement est déterminante dans l’élaboration du produit final. Elle va en effet conditionner l’assemblage. Le séjour en fûts de chêne modifie profondément le liquide distillé: il l’adoucit, lui donne de la couleur et surtout lui fait gagner en arômes. Du coup, une attention particulière est porté sur le choix des fûts:

– on privilégie les fûts de petite taille car malgré une part des anges** plus élevée, l’échange entre le bois et le liquide est plus important;

– on utilise des fûts d’origine variée afin d’obtenir des eau-de-vie diverses. Ainsi, chez Christian Drouin, les fûts proviennent d’Espagne, du Portugal et de France avec des spécimens ayant contenus du Xérès, du Porto, du Rivesaltes et du Banyuls. Certaines cuvées se retrouvent dans d’anciens fûts de grands vins de Bordeaux, de Cognac ou de rhum. Les possibilités sont infinies.

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Guillaume Drouin assemble et fait vieillir aujourd’hui des Calvados produits par son père et son grand-père. C’est finalement la patience qui est le maître-mot.

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** La part des anges est la part d’évaporation naturelle observée sur le liquide chaque année.

L’assemblage: Last but not least

Pour vérifier la pertinence du choix des fûts et l’évolution des Calvados, il n’y a qu’une façon de procéder, il faut goûter.  Ainsi, à force d’expérience, on doit déterminer rapidement les caractéristiques de chaque lot qui entrera dans la composition finale de la cuvée désirée. Nous avons eu la chance de nous prêter à un  exercice d’assemblage, guidés par Guillaume Drouin.

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Evidemment, il nous avait facilité la tâche puisque nous n’avions que six flacons au lieu de la vingtaine nécessaire à la réalisation du XO. Ce fût une expérience à la fois ardue et passionnante. Trouver la combinaison idéale en tenant compte de la contrainte des stocks disponibles n’est pas une tâche aisée. Mais quel plaisir!

Les coups de cœur:

Parmi la large gamme de Calvados disponibles je vous conseille en priorité le Hors d’âge que j’ai adoré. Élevé principalement en fût de Cognac, ce ne sont que des eaux-de-vie de plus de quinze ans qui rentrent dans sa composition. Complexité, équilibre et élégance sont les adjectifs qui le caractérise le mieux.

Le XO est également une très belle référence. Il est davantage porté sur la gourmandise avec ses notes de fruits confits. Après l’attaque significative du Calvados, c’est le fruit qui vous reste en bouche.

En ce qui concerne les millésimes, chaque lot a ses propres caractéristiques. Il est donc assez compliqué d’en retenir un en particulier. J’imagine que l’envie d’offrir à quelqu’un le millésime de son année de naissance doit être le principal vecteur de choix.

Je ne peux clore ce chapitre Coups de cœur sans évoquer le cidre et le poiré. Le même niveau d’exigence est  appliqué à ces derniers, c’est donc sans surprise que je vous conseille de les découvrir. De mémoire, je ne crois pas avoir goûté de poiré aussi réussi. Une finesse de bulle incroyable et des arômes subtils se mêlent à une légère acidité, un must.

J’espère que vous aurez apprécié cette virée normande autant que moi. J’ai pris plaisir à découvrir cette maison qui propose des produits d’exception et à vous en faire partager la visite. Je terminerai en vous conseillant une adresse goulaye (à Pont-l’Évêque) recommandée par notre hôte, Guillaume Drouin:

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Sans glacière, j’ai dû limiter mes achats à deux saucissons secs et quelques fromages mais je vous assure qu’ils proposent plus d’une spécialité alléchante.

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Références:

– Mes notes et photographies;

– le dossier de presse Calvados Christian Drouin;

– Wikipedia pour les appellations;

– le site du Comte Louis Lauriston pour la carte Aire d’appellation Calvados;

Remerciements à Carole Nicolas et Guillaume Drouin pour l’organisation et l’accueil chaleureux.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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En cette fin d’été, je ne résiste pas à l’idée de vous préparer un dessert à la fois simple, savoureux et léger: une tarte fine aux pommes.
En général, j’aime réaliser mes recettes de A à Z mais pour le coup, je me suis facilité la tâche en achetant la pâte feuilletée. Nécessitant un temps de préparation certain, je vous conseille d’en faire de même. D’autant plus que vous pouvez trouver dans le commerce du feuilletage d’assez bonne qualité.
Pour la variété de pomme, j’ai choisi la Granny Smith pour son acidité qui contrebalance avec l’apport en sucre du nappage.
Parlons du nappage, justement. C’est ce qu’utilisent les pâtissiers pour napper leurs tartes aux fruits (certains en abusent et vous vous retrouvez avec une tarte où les fruits baignent dans un liquide gélatineux). Il en existe 3 variétés:
– le nappage abricot qui est le plus courant (et que j’utilise pour la recette),
– le nappage fraise pour les tartes aux fruits rouges,
– le nappage neutre pour ceux qui ne veulent pas dénaturer le goût du fruit utilisé.
Les professionnels achètent en général ces nappages (les meilleurs les fabriquent eux-mêmes avec de la pectine) en seau de 5 à 16kg selon les marques, mais en tant que particuliers, vous pouvez les trouver en conditionnement de 1kg dans les boutiques spécialisées ou bien sur internet.

Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 30 à 40mn

Ingrédients:


– 5 à 6 grosses pommes;
– 1 pâte feuilletée;
– 50g de beurre doux;
– un 1/2 citron;
– une cuillère à soupe de nappage abricot;
– du sucre cassonade.

Matériel requis:

– une planche à découper,
– un « filet de sole »,
– un couteau « vide-pomme »,
– un couteau « économe »,
– un pinceau,
– une casserole.

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur de façon à ce qu’elle ne soit pas trop froide lorsque vous allez la dérouler (pour éviter qu’elle ne se déchire);
– Épluchez les pommes:

– Videz les pommes à l’aide du « vide-pomme »:

– Coupez les pommes en 2:

– Ôtez la peau restante ainsi que résidus au coeur de la pomme qui pourraient être désagréables en bouche:
– Coupez le citron en 2 puis frottez les parois des pommes pour éviter l’oxydation de ces dernières:
– Tranchez les pommes comme suit:
– Étalez la pâte, piquez-là avec une fourchette (afin d’éviter qu’elle gonfle pendant la cuisson) et saupoudrez d’une cuillère à café de cassonade:
– Préchauffez votre four à 200°;
 Le secret pour obtenir une belle tarte est de s’appliquer lors de l’étape suivante:
– Disposez vos pommes en commençant à 2 millimètres du bord de la pâte:
– Faîtes un premier tour en prenant soin de masquer à chaque fois la pointe de la dernière tranche avec celle que vous disposez par dessus;
– Saupoudrez les pommes avec un peu de cassonade puis étalez un 2è cercle de pomme en partant du centre de la 1ère rangée de pomme:

– Saupoudrez de cassonade le second cercle puis récupérez les chutes de pomme pour les placer au centre de la tarte. Cela vous permet d’éviter que la tarte ne s’affesse et en même temps que vous ayez des pertes:

– Disposez une 3è couronne de pomme et saupoudrez de sucre:
– Répétez l’opération  jusqu’au centre puis disposez le beurre en parcelles sur les pommes:
– Disposez votre tarte dans le bas de votre four et laissez cuire pendant 30mn (voire 40mn selon la puissance de votre four et selon le résultat que vous souhaitez obtenir);
– 10mn avant la fin de la cuisson, mettez 2 cuillères à soupe de nappage dans une casserole avec un peu d’extrait de vanille et un peu d’eau (pour la quantité d’eau, regardez le mode d’emploi de votre nappage car elle diffère en fonction de la concentration du produit utilisé):
– Faîtes chauffer à feu doux en mélangeant à l’aide de votre pinceau. Le nappage ne supportant pas les fortes températures, il faut lui donner une texture lisse en limitant l’ébullition;
– Sortez la tarte du four:

– Badigeonnez-la de nappage à l’aide du pinceau en prenant soin de ne pas surcharger:

– Et voilà:
Si vous aimez, comme moi, les tartes un peu plus cuites, vous pouvez prolonger légèrement le temps de cuisson:

Cette recette est évidemment adaptable à d’autres fruits, donnez donc libre cours à votre imagination.

– Vous pouvez utiliser des nectarines comme ci-dessus ou encore de la mangue qui s’adapte à merveille à la recette:

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– Elle peut être associée à une boule de glace vanille et accompagnée d’un Condrieu (fameux vin blanc de la vallée du Rhône septentrionale).

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une « bonne goulaye ».

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Pour une première dans ma rubrique « Bonnes Adresses », j’ai décidé de mettre en avant un artisan et à la fois un produit régional spécifique, à savoir Monsieur Cianni et sa célèbre Tielle Sétoise:

J’ai découvert ce produit il y a une dizaine d’année alors que je travaillais, en saison, dans un restaurant de Sète (l’Amerika Club) dont Mr Eric Frechon avait réalisé la carte et Mr Philippe Cocardon avait pris le rôle de chef exécutif. Avec un ami, nous cherchions les produits phares de la région et nous avons rapidement été invités à aller découvrir les produits de chez Mr Cianni.
De tradition italienne, cette tourte est apparue en France dans le courant du XIXè siècle avec la migration de napolitains dans le sud de la France. Cette spécialité s’est donc transmise de génération en génération jusqu’à aujourd’hui. Ainsi, Alain Cianni l’a apprise de sa grand-mère qui l’avait elle-même commercialisée vers la fin des années 30. Mais que dissimule donc cette pâte si appétissante avec ses belles couleurs rappelant le soleil du sud??

Et bien ces petites tourtes cachent un délicieux mélange à base de poulpes, de tomates et d’épices qui mijote tranquillement sur les fourneaux de la cuisine du Paradiso (vous pouvez le voir et surtout le sentir depuis la vitrine de la boutique). Elles sont produites tout au long de la journée et en général, elles sont encore tièdes lorsque vous les achetez. Un vrai régal. Ce mariage savoureux entre les poulpes tendres et cette sauce si habilement relevée est exquis.
Mais ce n’est pas tout, la tielle de Cianni a fait sa réputation sur un autre élément important: la pâte. Avec sa texture rappelant la pâte à pizza mais sans l’être exactement car beaucoup plus tendre, elle se démarque de toute la concurrence.
Quelle a été ma tristesse lorsque j’ai découvert ensuite les tielles industrielles! je ne vous conseille d’ailleurs pas de découvrir ce produit sous cette forme, il n’y a aucune comparaison:

La pâte est épaisse et sèche et la garniture est une sorte de purée orange un peu acide, un accord qui ne vous donnera malheureusement pas envie de tester l’originale.
Donc n’hésitez pas, en particulier les aoûtiens qui sont en ce moment dans le sud, faîtes un crochet par Sète (34) pour découvrir cet artisan et ses remarquables produits (il propose d’autres spécialités gourmandes comme les chaussons aux moules). Vous ne serez pas déçu, je vous le garantis.

Pour déguster, 3 points de vente à Sète:

– Paradiso: 11, Quai de la Résistance – Tel: 04 67 74 26 48
– Tielle Cianni: 24, Rue Honoré Euzet – Tel: 04 67 74 16 23
– Halles Centrales (Etal 31, rue Gambetta) – Tel: 04 67 74 52 28

Bonne goulaye!

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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