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Alors que nous nous dirigions vers une issue favorable aux consommateurs, les sénateurs ont finalement décidé que le label « Fait maison » ne serait pas obligatoire.
Le projet, proposé par 15 grands chefs et qui avait été validé en juillet par l’Assemblée nationale, n’a pas été soutenu lors du vote du Sénat jeudi dernier.  Quelle déception!
Les raisons? « Trop compliqué à mettre en place », « impossible à contrôler »…
Évidemment, le projet est ambitieux, mais il s’agit de bien mesurer les conséquences sur l’avenir. Alors que la France (et plus généralement l’Europe) perd progressivement de son influence vis-à-vis du reste du monde et sur tous les fronts (industrie aphone, agriculture en déclin et faible capacité d’innovation), il s’agirait peut-être de penser à maintenir un secteur qui nous permet de garder la tête hors de l’eau. Avec 83 millions de visiteurs en 2012, la France, pays de la gastronomie, demeure la première destination touristique. Mais pour combien de temps? Faut-il attendre sagement un changement de tendance? Gouverner, c’est savoir anticiper, non?

Il me semblerait judicieux de ne pas mettre en péril notre spécificité culturelle car l’enjeu dépasse la simple classification du « bon » ou du « mauvais » élève restaurateur.
Sommes-nous prêt à perdre de notre influence au profit d’une uniformisation des goûts? Je crois que c’est la question qu’il fallait se poser. Et le Sénat a finalement tranché.
Bravo messieurs.
Lire les articles précédents:

Un Label « Fait Maison »? Oui, mais…
Le Label « Fait Maison » confirmé

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Historiquement, le Gin – qui s’est répandu dans le courant du XVIIIè siècle en Angleterre – est à la base de l’apparition des « eaux-de-vie » en Europe.
Cette liqueur, obtenue à partir d’alcool et de baies de genièvre, entre dans la composition de nombreux cocktails, son caractère sec n’engageant pas forcement à consommer le produit « pur » – du moins jusqu’à maintenant.

Étant constamment à la recherche de produits de qualité, je n’ai pas tergiversé lorsque l’on m’a proposé de participer à une dégustation des gins Citadelle de la maison Cognac-Ferrand.
Née de la rencontre entre Alexandre Gabriel et d’une des plus vieilles familles de viticulteurs à Cognac à la fin des années 80, elle n’a eu de cesse de rechercher l’excellence dans l’élaboration de ses produits. De quelle manière? En s’opposant aux techniques de production industrielle et en privilégiant une démarche artisanale qui garantit un meilleur contrôle sur les étapes de fabrication et de fait, sur le résultat. Cette recherche de perfection ne se limite pas au cognac puisque la maison s’emploie à proposer d’autres alcools fins dont les fameux gins Citadelle.

Respect des traditions donc, mais pas seulement. Alexandre Gabriel, a effectué un travail de recherche pour retrouver des écrits portants sur la conception originelle du gin et a ajouté la modernité nécessaire pour obtenir un produit unique et hautement qualitatif (notamment par l’ajout de 18 épices en plus du genièvre). Mais ce fût tout de même un pari risqué. Se remettre à fabriquer le gin à la manière d’antant, c’est-à-dire distillé à feu nu dans des petits alambics de cuivre, était plutôt osé, et de l’aveu même de monsieur Gabriel, avec qui j’ai pu échanger quelques mots: « Au départ, on m’a pris pour un fou ». Mais le temps et la persévérance lui ont donné raison puisqu’il est suivi dorénavant par nombres de fabriquants qui se positionnent tour à tour pour se lancer dans la course à la qualité. Précurseur le monsieur, voire révolutionnaire.
Révolutionnaire, c’est justement le thème choisi par la Maison-Ferrand dans le cadre du brunch organisé pour le lancement de leurs nouvelles bouteilles, qui ont subies un « relooking » et mettent en avant la notion de temps:

Cette dégustation, a été organisée par la Maison Cognac-Ferrand à la cour du Marais (Paris 3, dans une des salles de réception du Traiteur du Marais) avec comme but de faire découvrir ou redécouvrir leurs spiritueux à la profession, à savoir aux barmans, cavistes, restaurateurs et journalistes.
Je vais donc tâcher de vous en proposer un compte-rendu avec mon oeil de gourmand.

Sur fond de décor aux couleurs révolutionnaires, deux buffets étaient proposés aux invités dans un premier temps (de 12h à 15h): l’un salé avec huîtres, terrines, agneau, polenta crémeuse et autres fromages; et l’autre sucré avec viennoiseries, madeleines et gâteaux secs.

Cet en-cas était destiné à accueillir dans les meilleurs conditions les 2 premiers cocktails de la journée (mis au point et servis par l’équipe de barman du Candelaria – Paris 3):

Le Yorkshire Bloody Mary est en fait une sorte de Red Snapper (Bloody Mary avec du gin à la place de la vodka) re-visité et plutôt relevé. Appréciant les produits épicés, j’ai été comblé mais je pense que les personnes sensibles ont dû être un peu surprises.

La Cigale et la Fourmi redessinait, selon moi, mieux les contours du spiritueux en accentuant les notes d’agrumes déjà présentes ainsi que la saveur anisée renforcée par l’ajout de fenouil et d’Absinthe.

Dès 15h, les buffets ont discrètement fait place à une table très joliment décorée pour accueillir 2 autres barmans du Candelaria qui allaient nous proposer des variantes du « Gin Tonic ».

Là encore, les cocktails étaient à la fois savoureux et subtils avec une mention spéciale pour ma part à « L’Orangeraie » et au « Céleste » que j’ai trouvé parfaitement équilibrés.
Ce qui ressort de cette dégustation est que le gin Citadelle est de loin ce qui se fait de mieux en terme de qualité à l’heure actuelle (la différence avec le « Reserve » est encore plus flagrante) au point que le produit se déguste également « pur ». Il possède une réelle complexité et une belle élégance.
Je vous conseille modestement de le tester afin de vous faire votre propre opinion. Il risque de vous surprendre, de combler les amateurs et de convertir les réticents.
Pari réussi, la révolution du gin est en marche.
Vous pourrez vous procurer leurs liqueurs prochainement à La Maison du Whisky et chez certains cavistes.
Remerciement spécial à Carole Nicolas (La Maison du Whisky) et à Cyrille Lemaire et Laurence de chez Traiteur du Marais.
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Le 3 juillet dernier, les députés français ont validé la création du label « Fait Maison ». Dorénavant, les restaurateurs devront indiquer sur leurs cartes les plats qui auront été entièrement préparés sur place et, à partir de produits frais de la région. Contrairement à ce qui avait été évoqué précédemment, il a été convenu que cette mesure aurait un caractère obligatoire (suggérant la mise en place de contrôles), vous devriez donc voir apparaître prochainement sur les cartes (en région parisienne) le logo suivant:

A défaut de retrouver ce logo en masse sur les cartes, on peut tout de même espérer qu’il pousse certains à changer un peu leurs habitudes pour s’orienter vers une production plus saine.
Ce n’est pas forcément l’avis de l’élite de la gastronomie qui souligne le fait que ce logo a comme principale limite que les gens continueront de privilégier le « vite fait/pas cher » au « manger sainement » mais l’initiative permettra au moins au consommateur de savoir où il met les pieds. Et après tout, cette élite ne devrait pas faire la fine bouche, c’est tout de même à elle que profitera le plus cette mesure.
A titre personnel, je regrette que cette mesure ne s’applique qu’aux restaurants, il aurait été utile d’élargir sa portée à l’ensemble des commerces alimentaires, les dérives étant aussi répandues dans les milieux de la boulangerie-pâtisserie, des charcutiers-traiteurs ou des traiteurs événementiels.
Finalement, tout ça confirme ce que je répète depuis des années, à savoir que nous nous dirigeons irrémédiablement vers une restauration à deux vitesses, à l’image de notre société: d’un côté une restauration saine et coûteuse et de l’autre, une malbouffe abordable.

Ludo.

Cet article a été rédigé sur la base d’informations relevées sur le site France 3 Midi-Pyrénées et de Idée Mag (pour le logo).

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Fraîchement débarqué sur la toile avec mon modeste blog (actif depuis le 1er juillet), je vais continuer dans les mois à venir à alimenter cet espace en espérant vous satisfaire. Je voulais vous faire part de ma récente inscription au Salon du Blog Culinaire annuel qui se tiendra à Soissons du 15 au 17 novembre. J’espère y faire de bonnes rencontres pour partager ma passion de la Goulaye!
A bientôt!

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L’Actualité Goulaye est une rubrique qui me tenait à coeur car, comme je vous le confiais lors de mon article « L’Origine du Goût« , je ne souhaite pas réduire cet espace de liberté à un simple recueil de recettes. C’est pourquoi, de temps à autre, je me permettrai d’intervenir sur des sujets concernant l’actualité culinaire. Le sujet que je voulais évoquer ici concerne la proposition de création d’un label « Fait Maison » pour différencier les restaurateurs qui transforment les produits frais sur place de ceux qui vous servent des plats préparés.
Je vais sans doute au passage me « faire quelques amis » en soulevant quelques tabous mais il me semble important que vous compreniez le cheminement qui mène à une détérioration (relative) de la restauration et des métiers de bouche.
Tout d’abord, j’aimerais clarifier le propos en vous disant que, évidemment, je suis favorable à un label destiné à mettre en avant la qualité dans nos assiettes et au passage faire briller les artisans concernés.
Toutefois, je pense qu’il est nécessaire de nuancer le propos en revenant un peu en arrière et en essayant de comprendre pourquoi nous sommes arrivés à une telle situation.Si aujourd’hui, le gouvernement (par le biais de la ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme – Sylvia Pinel) envisage de mettre en place un label « fait maison », c’est qu’il y a eu, ces dernières années une recrudescence d’abus d’une partie des restaurateurs. Selon l’un des syndicats de la profession (Synhorca), près d’1/3 des établissements déclarent utiliser des produits industriels (sans compter la restauration rapide et les chaînes). Le récent scandale de la viande de cheval aura, dans cette histoire, servi de détonateur. Ça c’est le premier point.

Il est un fait établit que certains, dans un souci de maximiser les profits, ont recours à des produits confectionnés par l’industrie agroalimentaire et que ces derniers n’ont plus qu’à être réchauffés avant de finir dans votre assiette. Le constat est encore plus criant en ce qui concerne les desserts que vous pouvez trouver à la carte de nombreuses brasseries ou même de certains restaurants. Il n’est pas rare de trouver sur les cartes le « coulant au chocolat » avec sa « crème anglaise ». Mais le coulant sort de la boîte dans le congélateur et la crème de la brique de chez Métro… Sans parler des tartes Tatin individuelles surgelées ou encore des tartes citron de chez Coup De Pâtes® et autres fabricants de surgelés… Je vous encourage à aller découvrir leur catalogue en ligne. Vous serez surpris de voir tout ce que l’on propose aux artisans… Et qui se retrouve à un moment donné dans votre assiette. Désolant.

Il faut bien comprendre que le professionnel qui travaille les produits frais et a en charge les salaires de ceux qui transforment ces produits ne pourra pas s’aligner sur les tarifs d’un restaurateur qui fait de la cuisine d’assemblage.

J’aimerais élargir la réflexion à tous les métiers et commerces d’alimentation puisque ce phénomène n’est pas uniquement réservé aux restaurants. En effet, les charcutiers-traiteurs et les boulangers-pâtissiers ne sont pas en reste. Ayant exercé en tant que cuisinier puis en tant que commercial dans l’alimentaire (auprès des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs), je crois avoir un peu de recul pour évoquer ce sujet.
Certains charcutiers-traiteurs vous vendent par exemple des salades (carottes râpées, taboulés ou autres piémontaises) ou des plats préparés en provenance directe de chez Métro. Pire encore, leurs « pâtés de campagne » ou autres terrines viennent parfois de Rungis et sont simplement déballés de leurs sachets.
Le milieu de la boulangerie est aussi très fortement touché (et de façon exponentielle). Il est même devenu compliqué, dans certains quartiers, de trouver des viennoiseries « faîtes maison ».
Il en va de même pour les pâtisseries. Celui qui ne veut pas ou n’est pas capable de faire lui-même ses entremets est tranquille: il peut se procurer, par le biais de ses fournisseurs, des entremets surgelés de toute sorte en cadres 60*40 cm ou en parts individuelles. Ou bien, s’il est adepte de la pâtisserie d’assemblage,
on peut lui proposer pêle-mêle des fonds de tarte précuits, du feuilletage surgelé, des choux prêt-à-remplir. Rares sont ceux qui réalisent leur pâte à Baba. Il est tellement plus simple d’acheter les babas « en format sec » pour n’avoir plus qu’à les tremper dans un sirop au rhum… Les nappages, glaçages, fondants viennent aussi de l’industrie, on peut même se procurer des seaux de crème citron prête à l’emploi. La liste est longue.

Un « résistant » de Monistrol-sur-Loire (43)

 

Pour ma part, cette situation est difficilement acceptable. Pourquoi devrais-je payer entre 1 euro et 1.30 euro un croissant qui, malgré la qualité de certaines marques, reste un croissant industriel?? Je n’ai pas non plus envie de payer 2 euros un baba qui a, de surcroît, la texture d’une éponge. Personnellement, si je fais l’effort d’aller chez mon artisan et de payer ce prix, c’est pour avoir un produit préparé par ses soins! Point.
Ça, c’est pour le constat. Maintenant, tâchons de comprendre les raisons de cette évolution et d’identifier les principaux acteurs qui encouragent ces changements profonds dans ce secteur d’activité.
Des raisons sociologiques:
– Tout d’abord, on peut noter que, comme dans tout corps de métier, on peut trouver des entrepreneurs sans foi ni loi qui tentent de détourner le système pour gagner de l’argent.
– Ensuite, je pense que les métiers de bouche ne sont pas épargnés par l’évolution générale de la société.
En effet, dans nos sociétés occidentales actuelles, nous ne travaillons plus seulement pour nous nourrir mais aussi pour satisfaire nos envies de loisirs et profiter de nos temps libre. Temps libres, une notion ambiguë dans le milieu des métiers de bouche puisque justement, il s’agit de travailler pendant que le gros de la population active est en repos. Nous vivons dorénavant dans une société où le temps est au centre des préoccupations. Internet a accentué ce phénomène ainsi que celui de la consommation à outrance et celui de la technologie à tout prix. Il faut consommer vite, les gens n’ont plus de patience, et c’est le même constat lorsqu’il s’agit de s’asseoir à une table pour commander un repas. Une partie de la population mange parce que cela est nécessaire. La restauration a dû s’adapter à ces changements et faire face à l’arrivée des « Fast Food ».
 L’éducation (à la maison puis à l’école) a également favorisé, d’une certaine manière, le déclin des métiers de bouche. D’une part, par les changements d’habitudes alimentaires au sein des familles qui ont inclus les produits industriels dans leurs repas (pour gagner du temps, encore une fois); et d’autre part par le dédain de la filière technique, critiquée au sein même de l’éducation nationale (j’ai le souvenir de certains professeurs au collège menaçant des élèves: « Si tu continues comme ça, tu vas finir en BEP! », la fameuse voie de garage). Et justement, alors que la France et plus généralement l’Europe ont connu ces dernières décennies un transfert de leurs actifs des secteurs primaire et secondaire vers le secteur des services, il est logique que les mentalités évoluent et que les jeunes soient moins séduits par des métiers manuels demandant plus d’investissement pour des salaires souvent trop faibles. D’ailleurs, je connais peu de professionnels des métiers de bouche qui encouragent leurs enfants à marcher dans leurs pas. Et pour cause, ils connaissent les sacrifices de vie privée que cela implique. Ce n’est pas pour rien qu’elle demeure la catégorie socio-professionnelle la plus touchée par les divorces… De l’extérieur, on ne se rend pas forcément compte de l’implication des artisans qui travaillent en famille et qui du coup se côtoient toute la journée dans leur restaurant ou leur boulangerie. Pourquoi croyez-vous que les émissions de télé-réalité s’orientent vers la restauration et la pâtisserie?? Ne serait-ce pas une tentative à peine voilée du Pouvoir d’essayer de créer des vocations chez les jeunes pour ces métiers où l’on est en constante recherche de personnel??Des raisons structurelles:

– Là où le bât blesse, c’est que ces politiciens ont justement une responsabilité dans ce phénomène de restauration qui tire vers le bas… La loi des 35 heures a profondément bouleversé le secteur: comment produire le même travail, en moins de temps? Les charges, de plus en plus pesantes pour les artisans poussent ces derniers à repenser leur façon de produire. Certains d’entre eux, soucieux de gagner en marge, font le choix de se tourner vers les produits industriels pour économiser un poste. C’est finalement assez ironique: l’Etat s’étonne d’observer une baisse de qualité chez les restaurateurs alors qu’il a lui-même favorisé cette situation.
– Enfin, les normes d’hygiènes sont devenus tellement drastiques que des restaurateurs se tournent vers l’industrie pour remplacer certains produits. La mayonnaise, par exemple, étant tellement fragile que beaucoup de professionnels ne prennent plus le risque de la réaliser eux-même. Tout comme les fonds de sauce (bases servant à l’élaboration des sauces), présents dans nos cuisines sous forme de poudre en boîtes (les fonds classiques réalisés à partir d’os ou d’arêtes nécessitent une cellule de refroidissement rapide et une organisation lourde).L’industrie se régale… Contrairement au consommateur:

Évidemment, ces changements n’ont pas échappé aux industriels qui se sont empressés de proposer aux réseaux de distribution tout un tas de nouveaux produits « pour faire gagner du temps » à  l’artisan, qui ne peut pas produire tout ce qu’il aimerait puisque « limité par le temps de travail et les charges »… Mais à long terme, il se fait du tort et c’est le consommateur qui s’en trouve au final lésé. Les distributeurs de matières premières savent tirer leur épingle du jeu en tentant sans cesse de placer leurs nouveautés, de façon à fidéliser les clients, qui se rendent eux-mêmes dépendants de ces produits industriels qu’ils commercialisent comme « faits maison ». Croyez-moi, je sais de quoi je parle, j’ai participé à cette masquarade en proposant ces produits et j’ai été témoin de l’engouement croissant de la clientèle pour ces derniers.
D’où mon interrogation vis-à-vis de ce label. Comment sera-t-il mis en place puisqu’il ne sera apparemment pas imposé?
Quel est l’intérêt d’un tel label si seuls ceux qui le souhaitent l’utilisent?
La bonne foi du restaurateur est-elle une garantie suffisante pour l’obtention de ce label?
Et où est le cursus? Nombres de restaurants dits « gastronomiques » utilisent eux-mêmes des produits industriels tels que les feuilles de pâte fraîche (pour faire des ravioles) que l’on trouve dans les épiceries asiatiques ou bien de la pâte à beignet en poudre (pour réaliser des tempuras). Est-ce une hérésie? Je ne le pense pas. A vous de voir.

Je terminerai sur une note positive en vous rappelant qu’il existe encore, et fort heureusement, de nombreux professionnels passionnés par leur métier et qui, au jour le jour, travaillent d’arrache-pied pour vous satisfaire et vous donner du plaisir, et de la manière la plus saine possible. Il ne faut donc pas faire d’amalgame. Il faut simplement apprendre à faire le tri, chose que je vais tâcher de vous aider à faire, à travers ma rubrique « Bonnes Adresses ».

En tout cas, ce sujet ne me laisse pas insensible et il me semble pertinent de vous en soumettre la réflexion.Ludo.

Cet article a été rédigé sur la base d’informations relevées dans le Parisien du lundi 24 juin et dans le Direct Matin du mardi 25 juin.

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Bien souvent, on sous-estime l’importance de l’enfance dans nos comportements d’adulte alors que nous sommes en fait conditionnés par nos premières années d’existence.
Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours pris du plaisir à manger, ma madeleine de Proust étant la purée de ma grand-mère paternelle. Ma préférée était sa purée de pommes de terre et carottes à laquelle elle ajoutait des côtelettes d’agneau qu’elle avait préalablement mixées après les avoir poêlées: une sorte de Parmentier d’agneau. Un délice. J’en ai d’ailleurs l’eau à la bouche rien qu’à en évoquer le souvenir.
Par la suite, je me suis rapidement accaparé le livre de pâtisserie de ma maman, -elle qui aime à rappeler que bébé, je fouillais dans l’armoire pour jouer avec le moulin à légume que je faisais tourner frénétiquement-. Mes premières crêpes et moelleux au chocolat ont donc été réalisés à l’aide de cet ouvrage, -que je possède encore (« emprunté » à la maman avec son accord, bien entendu)- alors que je n’avais pas tout à fait 10 ans.
Le fameux ouvrage de ma maman
Progressivement, je suis devenu le cuisinier de la famille en prenant la place de la maman dans sa cuisine jusqu’à ressentir le besoin de réorienter tardivement ma scolarité vers la cuisine pour ensuite travailler dans des établissements parisiens tels que Le Train Bleu (XIIè arrondissement) ou Le Bristol (VIIIè arrondissement). J’ai eu la chance d’y apprendre les différentes techniques culinaires propres à la restauration  et découvrir des produits que je n’avais jamais utilisés ou transformés avant. Je conseille d’ailleurs à tous les jeunes qui désirent se lancer dans ce métier de multiplier les expériences dans les palaces ou grands hôtels car c’est dans ce genre d’établissement que l’on acquiert la rigueur nécessaire. J’aime à dire que j’y ai réappris les techniques de base à mon arrivée car il y avait une réelle différence de niveau et d’implication.
Fort de cette expérience, j’ai décidé ensuite de donner une nouvelle direction à ma carrière en me lançant vers un nouveau métier: commercial dans le milieu de l’alimentaire. J’ai commencé par des stages aussi variés que la vente de fromage de chèvre Bio, la vente de bières spéciales et la vente de vins et champagnes pour ensuite être embauché par un distributeur de matières premières propres à la restauration/boulangerie/pâtisserie.
Et je dois avouer que ce milieu me colle à la peau, j’aime tellement les plaisirs de la table que j’y consacre finalement ma carrière et mon temps libre. Je suis constamment à la recherche de bons produits, de bons vins, de beaux verres, de beaux couteaux, de bonnes adresses. Tout ce qui me permet de passer de bons moments en famille ou entre amis car finalement il ne s’agit là que de partage.
Partage oui, c’est le maître mot. L’existence même de ce blog résulte de mon envie de vous faire profiter de mes modestes connaissances dans le domaine en espérant commencer par vous donner du plaisir aux yeux, car c’est par là que tout commence.Voilà, je terminerai en ajoutant qu’à travers ce support, je compte aborder les plaisirs de la table dans leur globalité. Je le précise car en général, les blogs culinaires sont réservés soit aux recettes, soit aux critiques de restaurants. Je vous rassure, il y aura des recettes (en fonction des produits de saisons). En revanche, vous ne trouverez pas ici de critiques au sens propre. En effet, j’ai pris le parti de mettre en avant les bonnes adresses (restaurateurs, boulangers, pâtissiers, traiteurs, fromagers ou autres) plutôt que de désigner les mauvais élèves. Il me semble que la démarche est plus constructive pour tout le monde.
Vous trouverez également une rubrique « Matériel et techniques culinaires » qui je l’espère, vous sera utile, ainsi qu’une autre consacrée à l’actualité où je donnerai clairement mes opinions. J’évoquerai également « L’art de la table » à travers des articles consacrés aux boissons, aux verres, aux couverts et tout ce qui contribuera à vous faire passer de bons moments et enfin, chaque mois, je mettrai à l’honneur un produit différent.

J’espère que vous apprécierez ce menu et qu’il vous paraîtra appétissant.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « une bonne goulaye »

P.S: Ne cherchez pas dans le dictionnaire le mot « goulaye », il n’y figure pas. Seuls mes proches le connaissent puisque c’est un néologisme que j’emploie quotidiennement et qui désigne le régal, le bon repas, le plaisir gustatif.

Ludo.

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