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IMG_6800 « Le Disneyland du trentenaire ». Tel fût le commentaire d’un ami sur ma photo postée (sur un réseau social) à mon arrivée à la Maison de la Mutualité. J’ai trouvé cette remarque tout à fait appropriée tant elle colle merveilleusement aux sourires béats que j’ai pu croiser (et que j’affichais moi-même) en arpentant les allées du salon. Je ne peux le nier, l’amateur de spiritueux trimbale une évidente joie enfantine mêlée à un comportement proche du geek. J’ai d’ailleurs presque honte quand je me revois en train de presser le pas de mon amie et accessoirement photographe, pour aller goûter les nouveautés Velier ou pour immortaliser les sieurs Gargano et Valentin dans un même cadre.

 

Luca Gargano (devant), spécialiste es rhums et Serge Valentin (arrière-plan), spécialiste es whiskies

Luca Gargano (devant), spécialiste ès rhums et Serge Valentin (arrière-plan), spécialiste ès whiskies

 

Le rassemblement a des allures de festival musical où vous pouvez croiser des amateurs passionnés et souvent experts venant de toutes les régions de France (du monde?) et qui se rencontrent pour échanger sur leur passion commune: les spiritueux. Cavistes, barmen, restaurateurs, journalistes, blogueurs ou simples amateurs sont tous là pour goûter, déguster, critiquer les précieux flacons qui ornent les nombreux stands dédiés à la cause et qui sont présentés tels une collection de Haute Couture:

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Car, à l’instar du Salon du Chocolat, le plus grand rassemblement de spiritueux de France a dorénavant les contours du luxe et de la mode. L’affiche et l’illustration des programmes ne cache d’ailleurs pas l’affiliation:

 

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Le Carnet de Collection contenant le programme, la liste d’exposants, et les fameux tickets dégustation

 

Les mauvaises langues diront que l’image du salon va de pair avec le tarif prohibitif de certaines bouteilles -qui frôle, c’est vrai, parfois l’indécence.

 

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Ne soyons pas ronchon, l’événement est un véritable moment de plaisir et de partage pour tous les aficionados présents durant ces 3 jours. Je vous propose donc de m’accompagner dans mon périple au coeur du salon, qui relate une vision subjective et non exhaustive de l’événement. En effet, il me paraît compliqué de goûter plus de 900 références en 3 jours, et j’ai même dû me résoudre à revoir mes ambitions initiales à la baisse, faute de temps.

Commençons par définir le Whisky Live en quelques chiffres. Comme son nom ne l’indique pas, c’est bien l’ensemble des spiritueux qui y sont représentés et pas seulement les whiskies. Cette onzième édition, qui s’est déroulée les 27 et 28 septembre derniers (+ le 29 pour les professionnels) à la Maison de la Mutualité ( Paris V), a regroupé pas moins d’une centaine de marques proposant un panel de plus de 900 références en dégustation libre. Mais cette année, Thierry Bénitah, l’organisateur du salon (et patron de La Maison du Whisky) a exprimé sa volonté d’en élargir la portée en jouant les prolongations jusqu’au 3 octobre dans quelques bars à cocktails de la capitale. Je dois dire que l’idée m’est apparue d’emblée séduisante car il était jusqu’alors compliqué de déguster à la fois les spiritueux et les cocktails. Notons, au passage, l’aspect ludique de l’opération. Un « Passeport » donnant accès à des cocktails spécialement conçus pour l’événement était remis aux visiteurs (à utiliser dans les 4 bars parisiens partenaires*), ainsi qu’un « Carnet de Collection » qui lui, contenait des coupons pour déguster sur place.

 

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*Nous aurons l’occasion d’évoquer ces lieux un peu plus tard.

Le Whisky

L’espace Whisky est évidemment le plus important. Le 3è étage lui est entièrement consacré. La plus grande salle regroupe les Grandes Nations du Whisky (Irlande, Écosse, Etats-Unis, Japon), une seconde réunit les Whiskies du Monde et une troisième met en avant les Micro-Distilleries.

Je vais maintenant vous présenter mes coups de coeur de cette année. Je tiens à souligner que je n’ai d’engagement envers aucune marque et que la sélection suivante n’est guidée que par mon envie du moment.

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Je vous emmène tout d’abord du côté de l’Ecosse, dans la région des Lowlands où l’on produit un Single Malt triplement distillé: Auchentoshan.

 

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Ce fût l’occasion d’échanger avec un adhérent au Club Maison du Whisky et qui représentait – le temps du salon – la marque Auchentoshan.

 

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J’ai découvert une gamme de Single Malts fins et élégants. Trois d’entre eux ont particulièrement attiré mon attention. – Le « Three Woods » est un Single Malt qui a séjourné successivement dans 3 fûts distincts (Bourbon, Xérès Oloroso et Pedro Ximénez). Épicé, boisé et fin sont les 3 adjectifs que j’ai noté lors de la dégustation.

 

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-Le « 18 Years Old » , vieilli uniquement en fûts de Bourbon, offre une plus grande complexité aromatique. Beaucoup moins épicé que le « Three Woods » – on se rend compte alors de l’importance des fûts sélectionnés – on est marqué par la fraîcheur et la puissance (alors que le degré d’alcool est le même):

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– Le « 1988 Wine Cask Finish » est sans doute le plus singulier. Vieilli en fûts de Bourbon dans un premier temps (8ans), le Single Malt a ensuite reposé 17 ans dans des fûts ayant contenu du vin de Bordeaux. Le résultat? Un Single Malt de 25ans d’âge de couleur logiquement foncée, qui offre un bouquet très boisé et marqué par l’acidité, où se révèlent en bouche des saveurs fruitées mêlées à une puissance et une fraîcheur surprenante. Top!

 

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Nous avons ensuite fait une halte dans le Speyside (50% de la production écossaise), connue pour ses whiskies ronds et élégants.

Il y a peu, un ami suisse, friand comme moi de bonnes bouteilles, me suggérait de découvrir la gamme de chez Glenfarclas. C’est maintenant chose faîte:

 

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Glenfarclas est une des dernières distilleries familiales et indépendantes en Écosse, fait rare qui mérite d’être souligné.

« Chez nous, tout est dans la bouteille! ». Tel fut l’argument avancé par le jeune représentant pour minimiser l’aspect vieillot du packaging! Rassurons-le, nous ne sommes pas là pour discuter étui.

 

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Les trois Single Malt (12 ans, 15 ans, 21 ans) sont issus d’un vieillissement en fûts de Sherry, ce qui leur donne une certaine unité. Marqués par une attaque puissante et une belle longueur, chacun développe ensuite ses spécificités. Tantôt boisé et fruité (12 ans), tantôt légèrement fumé (15 ans) ou fruité/épicé (21 ans), la complexité s’intensifie au fil des ans, ce qui se confirme ensuite avec le « Family Casks 1975 »:

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D’un excellent rapport qualité/prix, la gamme de chez Glenfarclas m’a vraiment séduit.
Arrêtons nous maintenant chez un autre grand nom de la région Speyside: Glenfiddich, représenté par le chef barman du restaurant Apicius, Valentin Calvel.
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Marqué par un mauvais souvenir avec le 12 ans (la bouteille verte disponible en GMS), je dois confesser avoir longtemps fait l’impasse sur leur gamme. Mal m’en a pris, je suis passé à côté de Single Malts de grande qualité.
– Le « Malt Master’s Edition » m’a particulièrement plu. Très aromatique, on est surpris par tant de saveurs. Fruité et épicé à souhait, il se démarque par ses notes de fruits rouges et de vanille.
– Dans la même veine, je retiens le « Distillery Edition 15 » ans, dont j’ai adoré l’explosivité. 51° pour un Single Malt qui mêle une légère astringence à une belle longueur en bouche. Excellent!
– Enfin, je ne pouvais éluder le « 26 ans Excellence » qui est une cuvée extraordinaire. Élevée uniquement en fûts de chêne américain, je suis séduit par ses notes florales et son élégance. En bouche, on ressent une nouvelle fois l’astringence sur des touches d’agrumes.  Seul point noir, son prix, qui risque de freiner les ardeurs des plus modestes (pas loin de 500€).
Allons maintenant voir ce qu’il se passe du côté nippon.
2014 est une année spéciale pour Nikka, la marque japonaise référence, puisqu’elle souffle ses 80 bougies. Il y a quelques mois, elle avait investi un espace éphémère au coeur de Paris pour fêter l’événement, le 51.4  (en référence à son taux d’alcool):
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Une édition limitée du Nikka From The Barrel en format 3L avait été proposée pour l’occasion, ainsi qu’une carte de cocktails élaborée spécialement par Joseph Akhavan (ex-La ConserverieMabel et gagnant du concours Nikka Perfect Serve 2013) et par le Sherry Butt (dont nous parlerons un peu plus loin).
En ce qui concerne le Whisky Live, Nikka avait décidé de frapper fort une nouvelle fois. En sus du stand classique dans l’espace « Grandes Nations », elle avait également investi une salle au 5ème étage avec son Taketsuru Museum Bar en hommage à son fondateur.
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Stanislav Vadrna, le célèbre ambassadeur de la marque Nikka Whisky, notamment avec le concours Nikka Perfect Serve
Stanislav Vadrna, le célèbre ambassadeur de la marque Nikka Whisky (notamment avec le concours Nikka Perfect Serve) prépare les cocktails… À base de Pure Malt.
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La gamme Pure Malt met à l’honneur Masataka Taketsuru, père fondateur du whisky japonais. En plus des 17 ans et 21 ans,  étaient présentées ici 2 nouvelles cuvées d’exception: le 21 ans Non-Chill filtered et le 21 ans Madeira Wood finish.
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 Ce sont 2 très belles expressions qui entérinent (si besoin est) le Japon comme étant l’un des leaders du marché.  La qualité des produits associée à un sens du marketing évident impose cette dynamique vertueuse.
Pour finir, je tenais à évoquer Rita, un « Apple Brandy »créé en référence à l’épouse de Taketsuru. En 1920, c’est au côté de cette jeune écossaise qu’il rentre au Japon (après avoir étudié la chimie et le procédé de fabrication du whisky) et avec qui il entreprend son projet fou, à savoir créer le premier whisky nippon.  Ayant commencé l’activité en produisant en parallèle du jus de pomme, du cidre et de l’eau-de-vie, Nikka propose ici un hommage à cette femme avec ce nectar de 30 ans d’âge. On retrouve dans cette bouteille toute la typicité de la marque: finesse, complexité, longueur en bouche et gourmandise. Top!
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Lors de l’édition 2013, je m’étais un peu trop attardé sur les whiskies du monde. Cette année, je me suis contenté d’une petite visite en Inde avec le stand Amrut dont j’adore la production:
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 Le climat joue un rôle essentiel dans la personnalité des whiskies Amrut. A l’instar des rhums en milieu tropical, la chaleur indienne impose des vieillissements courts (la part des anges est trop importante). C’est donc avec une certaine fierté que l’enseigne présente ici son whisky le plus vieux: le »10 years old », habilement nommé le « Greedy Angels ».
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En édition ultra-illimitée, cette bouteille n’était malheureusement pas disponible à la dégustation.
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Je me suis donc rabattu sur le Sherry que j’affectionne particulièrement (voir dégustation de la gamme: http://lagoulayedeludo.com/2013/11/les-whiskies-indiens-amrut-un-caractere-epice/)
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et sur une autre nouveauté, le Single Cask, très réussi lui aussi:
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Nous allons maintenant clore le chapitre whisky par la présentation d’une micro-distillerie qui risque fort de s’imposer dans les années à venir: Le Domaine des Hautes-Glaces.
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Inscrite dans une démarche bio, cette jeune distillerie implantée dans la région de Grenoble, propose des whiskies tout à fait remarquables. Ne cherchez pas de comparaison, la production du Domaine des Hautes Glaces (DHG) ne ressemble qu’à elle-même.
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Le DMG décline une gamme de whiskies emprunts de fraîcheur et d’ arômes étonnants. Je tâcherai,à l’avenir, de m’intéresser de manière plus attentive à cette belle découverte.
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Etage -1: Les Spiritueux:
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Des bars à cocktails éphémères… Mais pas tant que ça!
L’espace Spiritueux nous transporte dans une ambiance plus »smooth »; l’éclairage apportant cet esprit détendu, façon bar lounge. Évidemment, rien n’est fait au hasard. L’étage -1 fait la part belle aux rhums, Cognacs, Armagnacs, Calvados et autres eaux-de-vie mais il abrite également 2 bars à cocktails éphémères. Le Mabel et Le Syndicat présentent ici leur concept en avant première puisque ces deux entités vont réellement ouvrir leurs portes à Paris dans les semaines à venir.
Le Mabel sort tout droit de l’imaginaire de Joseph Akhavan (vous savez, le chef Barman qui a créé des cocktails pour le bar pop-up Nikka), qui propose l’association bar à cocktails et bar à rhum.
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L’idée de créer Le Syndicat résulte d’une réflexion entre deux acolytes, Sullivan Doh (ex-Sherry Butt) et Romain Le Mouellic: ils font le constat amer d’une sous-représentation des spiritueux français sur le territoire, notamment à Paris. Du coup, ils parcourent les routes pendant près d’un an afin de dénicher les pépites qui vont meubler leur backbar et ils sollicitent une trentaine d’amis pour monter leur « syndicat d’actionnaires », qui va permettre de donner vie à leur concept (dans le Xème arrondissement et dans un futur proche).
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J’ai pu goûter une de leurs créations nommée Vieux hexagone, élaborée uniquement à partir de spiritueux français: un résultat frais et original relevé par quelques gouttes d’Absinthe La Fée!
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Nous nous sommes ensuite dirigés vers l’espace Rhum:
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Pressé par le temps, j’avoue m’être concentré sur les rhums qui me sont chers, à savoir les Velier, et plus précisément les Rhum Rhum et les Velier Demerara.
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Les Rhum Rhum sont le reflet du travail minutieux du maître italien Cappovilla qui tire toute la quintessence du fruit (en l’occurrence, de la canne à sucre) pour en révéler les saveurs à travers ses eaux-de-vies. Si vous êtes amateurs de rhums et que vous ne connaissez pas cette marque, je vous conseille vivement de corriger cette anomalie.
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Velier Demerara regroupe les stocks des fameux rhums guyanais rachetés par Luca Gargano, et vieillis depuis dans leur milieu naturel.  Très sollicité, entre masterclass et dédicace de son dernier ouvrage (l’Atlas du Rhum), je n’ai pas eu le temps d’échanger avec lui sur le salon.
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Ces quatre expressions cristallisent toutes les caractéristiques que je recherche dans le rhum. D’une puissance rare, ils dévoilent des arômes boisés/fruités uniques et vraiment intenses. Violent mais divin!
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C’est après cette dernière dégustation que j’ai dû me résoudre à l’idée que les portes du parc d’attraction allaient se refermer. Aïe! Même pas eu le temps de m’arrêter au stand Clairin, ni même de me délecter des saveurs tourbées de l’île d’Islay. Il m’aurait fallu une semaine complète pour faire tout ce que j’avais prévu…
Heureusement, ce n’est pas tout à fait terminé…
Comme je vous l’annonçais précédemment, cette année, le salon prolonge l’événement au delà du week-end, l’idée étant de déplacer une partie de l’espace spiritueux vers des bars à cocktails de la capitale. C’est évidemment une initiative gagnante pour tous les acteurs de l’opération: les marques sont mises en avant et valorisées par des cocktails préparés sur mesure; les bars profitent d’une belle exposition et l’organisateur est ravi puisqu’il est également le distributeur… Mais n’oublions pas le dernier acteur bénéficiaire: le public, qui a l’occasion de venir déguster un cocktail dans chacun des bars partenaires et ce, dans une ambiance plus intimiste et détendue.
Nous avions donc prévu, avec quelques amis, de nous faire une virée marathon le vendredi soir. Un thème avait été astucieusement attribué à chacun des lieux. Ainsi, le Lockwood (Paris 2) proposait une carte tournant autour des blends, le Sherry Butt (Paris 4) prenait en charge les spiritueux à base d’agave (Mezcal et Tequila), L’Entrée des Artistes (Paris 11) mettait en avant le Gin alors que La Table de la Grande Epicerie de Paris (Paris 7) représentait la Vodka.
Malheureusement, nous avons dû faire l’impasse sur l’un des 4 lieux, nous rendant compte trop tard que l’opération se terminait à 21h pour l’un d’entre eux. Privés de vodka donc…
1- Le Lockwood:
 J’ai découvert le Lockwood il y a quelques mois, lors d’une dégustation des Cognacs Landier, grâce à Carole Nicolas, ma tutrice en matière de spiritueux. J’étais donc ravi de revenir dans cet endroit atypique où j’avais déjà passé un moment très agréable.
Je ne vous cacherai pas ma préférence pour cette étape. Mais comment aurait-il pu en être autrement? Un lieu où l’on peut siroter des cocktails au top dans une ambiance de pierres et de voûtes sur un fond rock 70’s (The Black Keys, Hendrix ou Led Zep),  ça ne pouvait que me plaire! Voici quelques photos du sous-sol, où se déroulait la soirée:
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De l’espace, du confort, des cocktails originaux de qualité (sirops maison et jus de fruits pressés à la minute) personnel à l’écoute et réactif… Que vous dire de plus? Ah! Oui! Essayez le cocktail Penicillin!
 2- Le Sherry Butt:
Direction 4è arrondissement pour déguster les cocktails 100% agave. Vous connaissez tous l’agave? Non? Je vous explique rapidement avant de rentrer.
L’agave est une plante que l’on trouve originairement sur le continent américain (principalement au Mexique). Il existe des centaines d’espèces, dont certaines d’entre elles servent à la fabrication de la Tequila et du Mezcal.
Pour ces 2 spiritueux, la mention 100% agave est un gage de qualité supérieure, contrairement à tout ce qui se trouve en GMS qui est produit à base d’agave et d’alcool de sucre.
Il y a tout juste un an, je n’avais encore qu’une vague idée de ce que pouvait être le mezcal ( je n’en avais goûté qu’une seule fois) et c’est Stanislas Jouenne, expert en spiritueux et responsable de la boutique LMDW Fine Spirits à Odéon qui m’a donné une formation express. Sachant que j’appréciais particulièrement le caractère fumé de la tourbe, il m’avait proposé de goûter certaines pépites:
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Le Mezcal 100% agave (appelés également Maguey), a pour point commun avec les whiskies tourbés une saveur fumée particulière.
Pour le whisky, cette empreinte provient de la tourbe (terre faîte de débris végétaux que les écossais font sécher avant de s’en servir comme combustible) que l’on chauffe et qui vient parfumer l’orge durant la phase de maltage. La fumée imprime la céréale de sa saveur puissante, que l’on retrouve ensuite dans la plupart des whiskies de l’île d’Islay (Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, etc.).
En ce qui concerne le Maguey, on obtient ce goût fumé par un procédé artisanal: on chauffe le coeur de l’agave que l’on a déposé dans des palenques (trous en forme conique de 2-3 mètres de diamètre dans le sol) entouré de pierres chaudes et de terre pendant quelques jours.
Vous en savez maintenant un peu plus sur la matière première, nous pouvons y aller!
Le Sherry Butt, établissement habituellement spécialisé dans le whisky, avait donc troqué ses bouteilles pour proposer une carte autour des spiritueux mexicains. Composé de deux salles en longueur, ce bar à cocktails situé dans le marais, mêle à la fois le chic et le décontracté. Entre pierres apparentes, cuir et lumières tamisées, l’endroit inspire détente et bien-être. Côté musique en revanche, je m’y retrouve moins: House minimal à gros volume,  ce n’est pas trop ma came. Mais nous sommes vendredi soir et le week-end le Sherry Butt goûte à l’ambiance des platines, c’est comme ça. Une nouvelle fois, je tiens à préciser que c’est un avis totalement subjectif puisque mon amie a adoré cette touche électro. Je dois vieillir… Côté bar en revanche, tout le monde est d’accord pour dire que ça envoie du lourd.
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Là aussi, le prix des cocktails (entre 12 et 15€) est justifié par une qualité irréprochable avec sirops maison,  jus frais et cocktails originaux.
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 J’ai adoré leur SMOKY SUZI (Mezcal Del Maguey-Suze-Whisky Barrel Aged Bitter-Sirop d’ananas flambé-Citron jaune pressé-Sauge) avec sa saveur fumée et le CHUPACABRA (Tequila José Cuervo-Oloroso Sherry-Sirop de coing et Tonka-Sirop d’orgeat-Citron jaune pressé).
Une collection de Mezcals et Tequilas à faire pâlir un mexicain

Une collection de Mezcals et Tequilas à faire pâlir un mexicain

 Mine de rien, l’aiguille de l’horloge tourne et nous devons nous résoudre à quitter nos sièges pour finir notre marathon. Je me dis alors que je reviendrai tester quelques cocktails de leur carte classique dans d’autres conditions. À suivre…
La dernière étape de notre parcours nous emmène dans le 11ème arrondissement, près du Cirque d’Hiver et d’Oberkampf. L’Entrée des Artistes offre un cadre adapté à notre fin de soirée. Une petite salle chaleureuse tintée d’une ambiance vintage avec ses racines Soul 70’s qui transpirent de la déco.
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Idéal pour un after-work ou pour venir se détendre entre amis, l’établissement propose également une cuisine bio accompagnée de vins naturels. À tester!
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La carte mise en place autour du Gin est des plus alléchantes. Finalement, le FAT BEETS (Mombasa Gin-Jus de Betterave centrifugée-Cordial Gingembre-Jus de citron vert et citron frais-Bulle rosé naturelle) et le BOLLYWOOD (Monkey 47-Sucre glace-Jus de citron frais-Réduction de jus de raisin infusé aux épices Masala) remportent tous les suffrages.
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D’un côté, vous avez la fraîcheur de la betterave citronnée et de l’autre la puissance aromatique du Monkey 47 et des épices qui l’accompagnent. Le Gin est vraiment un spiritueux fabuleux qui se prête à merveille à l’exercice du cocktail.
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La douceur de la betterave mêlée à la fraîcheur de l’agrume avec la touche de gingembre qui vient réveiller vos papilles font de ce cocktail une création juste et équilibrée.
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Le BOLLYWOOD quant à lui, a davantage de punch. Porté par un gin particulièrement aromatique, il fait danser nos papilles au rythme du Tâla. J’adore!
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A peine le temps de finir nos verres que nous nous apercevons que l’heure du dernier métro se profile… Damn! Il va falloir se faire une raison. Cette fois-ci, c’est la fin.
Cette onzième édition du Whisky Live fût, une réussite en tout point. Les organisateurs, exposants, bars partenaires ont mis la barre très haut pour satisfaire les plus exigeants, et nul doute que la prochaine sera encore plus grandiose. Il se murmure d’ailleurs que le Spirits in the City risque d’élargir considérablement son parcours en 2015 avec pas moins d’une dizaine de partenaires. En attendant, c’est avec un large sourire et la tête remplie de souvenirs que nous rentrons.
Je tiens à remercier toutes celles et ceux qui ont participé (de près ou de loin) à cet événement et qui ont contribué à faire de celui-ci ce moment de partage festif. J’ai également une pensée particulière pour Carole Nicolas pour sa gentillesse sans faille, Julien Thiriot (Lockwood) pour son accueil et sa disponibilité et Samsha évidemment, pour ses photos et son support au quotidien.
A très bientôt pour de nouvelles goulayes!
Vous pourrez suivre les aventures photographiques de Samsha sur son compte Facebook Samsha’s Eyes: https://www.facebook.com/sasha.eyes?fref=ts
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Le gratin de pommes de terre cristallise à lui seul l’aspect convivial d’une goulaye. Il est synonyme de partage et de réconfort, c’est pourquoi je le présente en général dans son plat de cuisson et que je le sers devant mes convives. Du réconfort, c’est bien ce dont on a besoin pour aborder cette reprise.

Étonnamment, je ne vous ai, jusqu’à présent, pas encore présenté de recette à base de pomme de terre. Je vais corriger de ce pas cette anomalie en vous proposant cette recette de gratin qui risque fort de vous accompagner pour les mois à venir.

La patate est un des ingrédients de base de l’alimentation. A la fois légume et féculent (grâce à la présence d’amidon), elle est source de vitamines et de fibres, en particulier si vous la consommez avec la peau. Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir, c’est davantage le mode de cuisson qui va conditionner l’apport en calories. Je vous l’accorde, la recette qui va suivre est fortement calorique mais ce sont les matières grasses que j’ajoute qui pèsent dans la balance. 

  

Ingrédients:

 

– 2Kg de pommes de terre à gratin (privilégiez une PDT à chair ferme);

– 0,400Kg de cèpes frais ou 2 belles poignées de cèpes séchés;

– 50cl de crème crue (de chez votre crémier-fromager) ou de crème entière (du supermarché)

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crème crue avec sa jolie couleur jaune

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crème 42% disponible au supermarché

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crème disponible au supermarché

 

 

– 20cl de crème entière liquide;

– 0,100Kg d’Emmental au lait cru;

– 15gr de beurre doux;

– 5-6 gousses d’ail (rose de préférence);

– une branche de thym;

– 2 petites feuilles de laurier;

– du romarin,

– noix de muscade;

– 2 piments « bec d’oiseau »;

– Sel;

– Poivre.

 

Matériel requis:

 

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– une planche à découper;

– un plat à gratin;

– un cul de poule;

– une casserole;

– une passoire fine;

– une râpe à fromage;

– un couteau « filet de sole »;

– un couteau « économe ».

Progression:

Remarque:

je vous invite à vous dirigez vers l’article « La cueillette des cèpes » pour la préparation de ces derniers:

Une Virée Champignons: La Cueillette des Cèpes

– Mettez en place votre poste de travail;

– Lavez les pommes de terre (PDT) et les gousses d’ail;

– Coupez les gousses d’ail en 2 puis placez-les dans une casserole avec le thym, le laurier, le romarin, le piment, un peu de sel et quelques grains de poivre

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– Ajoutez la crème épaisse et la crème liquide, mélangez et faîtes chauffer à feu très doux jusqu’à ébullition;

– Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis éteignez le feu et laissez infuser pendant une 1/2 heure

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– Pelez les pommes de terre et rincez-les rapidement;

– Beurrez les parois du plat à gratin et réservez-le au réfrigérateur;

– Râpez le fromage puis réservez:

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– Si vous n’avez pas de mandoline, tranchez les pommes de terre à l’aide du « filet de sole » en lamelles très fines;

– Disposez vos rondelles dans le cul de poule et mélangez le tout en salant franchement: la PDT nécessite pas mal de sel

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– Sortez le plat du réfrigérateur et étalez 2 couches de PDT:

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– Etalez ensuite une couche de cèpes (frais ou séchés):

Remarque:

Lorsque j’utilise des cèpes déshydratés, ce sont ceux que j’ai moi-même récoltés, nettoyés et séchés.

La problématique des cèpes séchés issus du commerce est que vos champignons risquent d’être sableux, vous devrez, par conséquent, les tremper avant de les utiliser.

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– Recouvrez de 2 nouvelles couches de PDT:

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– Etalez une deuxième couche de cèpes puis terminez votre gratin avec le reste des PDT;

– Ajoutez le fromage râpé;

– Préchauffez votre four à 175°;

– Filtrez la crème avec la passoire en prenant soin de bien presser le contenu avant de vous en débarrasser puis versez sur votre plat:

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– Enfournez puis laissez cuire doucement pendant 45 – 50 minutes;

– Plantez une fourchette dans votre gratin pour vérifier la cuisson – elle doit glisser jusqu’au fond du plat sans résistance.

Remarque:

le temps de cuisson adéquat est d’une heure mais il peut varier en fonction du four, c’est pourquoi je vous conseille de surveiller à partir de 45 minutes.

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J’apprécie les vins du Rhône et, pour accompagner ce gratin, je vous suggère un Châteauneuf-du-Pape qui s’accorde particulièrement bien avec le goût noisette des cèpes.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Goulaye!

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

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Ma passion pour la goulaye se manifeste par une curiosité débordante et par un besoin de découvrir les produits, les épices, les techniques du monde entier. C’est simple, j’aimerais goûter et connaître le plus de choses possibles.

En 2004, Eric Frechon, chef des restaurants du Bristol (Paris VIII), publiait un ouvrage qui me suit encore aujourd’hui: Tout ce que vous devez goûté au moins une fois dans votre vie, une sorte de recueil de recettes avec des produits d’exception: le bœuf de Kobé, le Fugu, les ormeaux, la ventrêche de thon, la truffe blanche d’Alba, le jambon ibérique etc. Une bible pour les gourmets.
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Et bien, selon moi, il manquait tout de même au moins un produit à cette liste.

Depuis quelques mois, je nourris l’ambition de vous présenter un article sur le thème épineux de la consommation de viande de cheval. Mais voilà, quel angle choisir pour traiter le sujet?

La première mouture de cet article mettait en avant les disparités alimentaires selon les régions du monde. Je voulais présenter les clichés d’un ami qui avait immortalisé des étalages en Chine et en Indonésie où l’on pouvait trouver des brochettes de chien, de chat, de scarabée, des ravioles de tortue et de tout un tas de mets repoussants pour la plupart des occidentaux. Je voulais ainsi démontrer que ce qui paraissait abject pour certains pouvait être délicieux pour d’autres. Mais finalement, la démonstration m’est apparue quelque peu… Stérile.

J’ai ensuite envisagé d’aborder le sujet en commentant les récents scandales et en tapant sur les détracteurs, à savoir les « vegans » et les lobbies de défense des animaux, mais je me suis finalement rétracté. Qui suis-je pour vouloir imposer ma vision des choses? Et comme je ne cherche pas non plus à polémiquer… Je vous laisserai juger par vous-même du bien fondé d’une campagne publicitaire telle que celle-ci:

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J’ai finalement décidé d’évoquer le sujet comme j’en ai l’habitude, c’est-à-dire en vous présentant simplement le produit avec mon œil de passionné, sans me soucier de l’avis des uns et des autres.

 

Manger du cheval, une pratique culturelle:
Je ne pense pas que l’on puisse se lever un matin en se disant: »Tiens, je mangerais bien du cheval! ». Il existe, chez la plupart des amateurs(-trices) un certain mimétisme familial.
Lorsque ma maman, qui vivait à la campagne ( je vous assure, la Seine-et-Marne, c’est la campagne), me rapporte ses souvenirs d’enfance, elle se remémore le jeudi midi (à l’époque, c’était le jour des enfants) qui était pour elle l’occasion de manger son steak haché cru, avec juste un peu de sel et de poivre. Elle en parle encore avec gourmandise. 
Elle m’a logiquement transmis son goût pour la viande chevaline. J’ai moi-même une image en tête: je me revois avec l’un de mes cousins chez notre grand-mère maternelle en train de mélanger notre viande trop cuite à la purée pour en faire un Parmentier « express ».
Finalement, je ne me suis jamais vraiment interrogé quant à ma consommation, d’autant plus que d’autres s’en chargent très bien à ma place.
La viande de cheval, côté « goulaye »:
Là aussi, j’ai fait volte-face par rapport à mon texte originel: je comptais sortir de mon chapeau  l’argument « bien-être » en vous énumérant toutes les valeurs nutritives de la bête.
Mais finalement non, j’en ai décidé autrement. Je dois bien l’avouer, je me fiche de ses bienfaits, j’aime la manger tout simplement parce qu’elle est bonne! J’adore son goût, sa tendreté, point.
De préférence, je vous incite à la consommer crue (le tartare devient sublime) ou tout juste saisie pour profiter pleinement du goût et de la texture fondante.
Côtes désossées pour le barbecue

Côtes désossées pour le barbecue

Steak haché juste saisi et ses pommes de terre sautées

Steak haché juste saisi et ses pommes de terre sautées

Le cheval ne représente pas uniquement un tabou pour les consommateurs, il en est de même pour les professionnels. C’est un sujet qui divise.
Interdiction ou boycott moral?
Je me suis longtemps interrogé sur les raisons de son absence sur les cartes de nos restaurants. Il existe une véritable Omerta autour de cette pratique. Personne n’en parle. J’ai le souvenir d’un collègue qui travaillait en qualité d' »extra » chez un patron qui cachait la viande de cheval dans son réfrigérateur « perso » pour en servir à la demande à certains habitués. Ce collègue me chuchotait l’information comme un secret qu’il ne fallait surtout pas dévoiler. Mais pourquoi donc? C’est simple, beaucoup n’assument pas cette pratique et ont peur d’effrayer leurs clients réfractaires.
Heureusement, il existe encore quelques restaurateurs qui affichent leur préférence  et « osent » servir du cheval, à l’image du Taxi Jaune à Paris, mais ils sont rares. Il est bien trop risqué d’afficher son goût pour la viande chevaline.
Je comptais conclure en élargissant le sujet au véritable problème de la viande, à savoir la surproduction et ses impacts mais, je n’en ferai rien. Là n’est pas le propos. J’ai simplement envie de partager avec vous l’une de mes goulayes favorites, sans me préoccuper des éventuels ronchons.
Vous aurez sans doute du mal à trouver des recettes ou des accords mets-vin, cependant vous pourrez tout de même dénicher quelques ouvrages à La Librairie Gourmande: http://www.librairiegourmande.fr/recherche?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=cheval&submit_search=Go.
Du coup, je terminerai en vous conseillant de l’accompagner de pommes de terre (sautées, en gratin ou en purée) et de déboucher une bouteille de rouge léger: un pinot noir, un cru du Beaujolais ou un Saint-Joseph.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

« – Deux Calvas! »

Ainsi débute cette scène devenue culte, tirée du film d’Henri Verneuil Un singe en hiver. Jean Gabin incarne alors une certaine image du français moyen de l’après-guerre, de celui qui consomme le fameux breuvage le coude vissé sur le zinc du troquet du coin. La boisson du besogneux, de l’ouvrier qui débute sa journée par le « café-calva », voilà l’étiquette qui colle à la bouteille de cette fabuleuse eau-de-vie qui mérite selon moi davantage que cette vision réductrice et passéiste. Je vais tâcher en tout cas de vous en convaincre en vous plongeant au cœur d’une des maisons les plus dynamiques et qualitatives du Pays d’Auge: La Maison Christian Drouin.

Avant de commencer, je vous propose de défricher un peu le terrain en revenant sur les origines du Calvados et en abordant les différentes appellations.

Les premières traces du Calvados remontent au XVIème siècle. C’est une eau-de-vie normande obtenue par la distillation de cidre de pomme et de poire.

Cette définition vous paraît-elle évidente? Je vous interroge car, pour ma part, elle ne l’était pas il y a encore un mois. J’ai même appris deux choses primordiales à travers cette phrase apparemment anodine:

1- le Calvados est le fruit de la distillation du cidre et non du fruit directement;

2- le Calvados est produit à partir de pommes ET de poires.

Naïvement, j’ai longtemps cru que le Calvados était un alcool de pomme et que sa cousine Fine de Bretagne, appelée aussi Lambic (Lambig en breton) était un alcool de cidre. J’étais mal informé, le lien de parenté était plus étroit que je ne l’eus cru.

Après avoir obtenu l’AOC en 1942, la classification des différentes appellations s’est vue simplifiée en 1984 pour finalement retenir 3 zones géographiques de production distinctes:

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1- le « Calvados » regroupe les eaux-de-vie produites à partir de cidre de pommes et de poires normandes avec une distillation simple ou double;

2- le « Calvados Pays d’Auge » est fabriqué à partir de cidre de pommes du pays d’Auge uniquement et avec une distillation double dans un alambic à repasse

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3- le « Calvados Domfrontais » doit être produit à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30% de poires (certains producteurs vont jusqu’à plus de 60%). Il a obtenu son AOC en 1997.

La Maison Christian Drouin: une histoire de famille

C’est donc en Basse-Normandie que je vous emmène, au cœur d’une commune d’à peine 300 habitants nommée Le Coudray-Rabut qui abrite la ferme de la famille Drouin, une famille de passionnés qui, depuis 3 générations, produit des nectars admirables.

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L’histoire commence en 1960, l’année où Christian Drouin père décide de se lancer dans la production de Calvados avec l’idée d’en faire un produit hautement qualitatif. Pendant près de 20 ans, l’essentiel de l’activité se porte sur la distillation et le vieillissement des premières cuvées. Ce n’est qu’en 1979 que les stocks permettent  de débuter la commercialisation.

Christian Drouin fils, qui s’est associé à son papa quelques années plus tôt, prend alors en charge la distribution du produit, notamment à l’étranger, en s’attelant à démarcher les plus belles tables et grands hôtels du monde. Il veut transformer l’image du Calvados, lui apporter une touche de modernité en s’appuyant sur son exigence accrue en termes de qualité de production et sur des choix de vieillissement audacieux.

C’est en 2004 que Guillaume Drouin (troisième génération) rejoint l’entreprise. Cet ingénieur agronome et œnologue s’est tout d’abord fait la main au gré d’expériences variées en Tasmanie, en Afrique du Sud et en France (St Chinian, Lynch Bages). Destiné à un avenir vinicole, c’est alors qu’il travaille pour la rhumerie Barbancourt, à Haïti, que se révèle sa passion pour les spiritueux. A son retour en France, il décide de se replonger dans les études pour une année de spécialisation (en management) avant d’intégrer à son tour l’entreprise familiale. Désireux de conserver l’esprit originel qui consiste à travailler sur la durée, il va cependant apporter une touche de modernité à l’ensemble par ses choix, tant au niveau de la distillation et du vieillissement qu’en terme de stratégie purement commerciale.

De l’arbre à la bouteille

La base de travail étant la matière première, les vergers familiaux font logiquement l’objet d’une attention toute particulière. Ainsi, une trentaine de variétés de pommes sont cultivées dans le cadre d’une agriculture biologique. Dans cette optique de culture réfléchie, les vaches jouent un rôle prépondérant. En effet, ces dernières  assainissent les terrains par leur action de pâture, fournissent l’apport en engrais naturels nécessaire et effectuent ce que l’on pourrait appeler le premier tri en se nourrissant des pommes véreuses au mois de septembre.

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Soumis à des vents normands intenses, les vergers de pommiers sont souvent encadrés de poiriers qui jouent un rôle de filtre ou de bouclier à vent. Je me suis étonné de la distance entre les arbres (une dizaine de mètres) mais ces derniers ont une envergure de 5 mètres de rayon, c’est donc l’espace nécessaire pour éviter qu’ils ne se chevauchent. De surcroît, il faut de l’espace pour les vaches mais aussi pour le ramassage qui s’effectue entre septembre et novembre. Après avoir été lavées et triées, les pommes sont râpées puis pressées pour obtenir les moûts (jus de pomme à cidre).

Voici le cheminement:

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Les moûts sont ensuite séparés en fonction de leur utilisation. En effet, des cidres utilisés pour produire du Calvados ne sont pas les mêmes que ceux qui servent à réaliser du cidre:

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Le moût qui servira à la fabrication des cidres passe ensuite en fermentation dans ces cuves en inox:

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L’étape de fermentation consiste à transformer les sucres en alcool sous l’action de levures indigènes (naturelles). En ce qui concerne les cidres à Calvados, ils vont être conservés plusieurs mois en cuves et en tonnes à cidres pour ensuite être distillés.

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La distillation s’effectue alors dans 3 alambics de petite taille dont 2 ambulants. Voici l’un d’entre eux:

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Le 3ème alambic, de type charentais, a été installé au début des années 90, avec une contenance de 1000 litres.

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Le choix d’alambics de petite taille est volontaire, ces derniers permettent de tirer du cidre des alcools plus fins. Le résultat de la double distillation est une eau-de-vie transparente plutôt neutre qui titre à plus de 70% – et qui s’apparente presque à un mescal artisanal pour son côté brut. Après réduction et quelques 18 mois passés dans des cuves inox, les arômes vont évoluer pour devenir plus ronds et fruités.

Cette représentation naturelle et juvénile du Calvados a maintenant un nom: La Blanche de Normandie (40% de vol. d’alcool):

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Sans coloration, elle est l’expression du Calvados dans sa forme originelle.

Comment la déguster? En général, je suis assez peu adepte des spiritueux servis frais. Je me suis pourtant laissé guider par notre hôte, Guillaume Drouin, qui nous a conseillé de la goûter givrée et je dois admettre la pertinence de l’expérience. Les arômes ne sont en rien atténués par le froid, au contraire, ils sont canalisés et concentrés. A déguster pure ou en cocktail, La Blanche de Normandie est une très belle découverte. Elle se positionne dans une approche moderne du marché du spiritueux. Les barmen, qui sont de plus en plus friands de produits originaux et de qualité, se l’arrachent déjà. Tendance donc!

Si la maison Drouin est contemporaine en ce sens qu’elle fait preuve d’innovation, elle n’oublie pas pour autant les principes qui ont fait sa renommée. Attachée à conserver des Calvados rares et parmi les plus anciens, elle est la dernière à proposer une gamme de 35 millésimes qui remontent jusqu’à 1939*. Nous avons pu en découvrir quelques-uns: 1993, 1992, 1980, 1979, 1970, 1969, 1967, 1963…

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Chacun des millésimes a développé un caractère singulier, l’expression des fûts utilisés imprime les eaux-de-vie pour leur donner chaque année un visage inédit. Après une attaque vive, on passe tour à tour par des saveurs sucrées, acides, amères, parfois même iodées. Des notes de pomme cuite, de poire, de coing, de fruits secs et d’épices se mêlent à ce tourbillon qui ne peut vous laisser indifférent.

* Les plus attentifs d’entre vous s’interrogeront sans doute: comment la Maison Drouin peut-elle proposer des millésimes d’avant-guerre alors qu’elle a commencé son activité en 1960? Tout simplement parce que Christian Drouin père avait, dès les premières années, fait l’acquisition de lots de très vieux Calvados (lors de successions).

L’Art du vieillissement:

L’étape du vieillissement est déterminante dans l’élaboration du produit final. Elle va en effet conditionner l’assemblage. Le séjour en fûts de chêne modifie profondément le liquide distillé: il l’adoucit, lui donne de la couleur et surtout lui fait gagner en arômes. Du coup, une attention particulière est porté sur le choix des fûts:

– on privilégie les fûts de petite taille car malgré une part des anges** plus élevée, l’échange entre le bois et le liquide est plus important;

– on utilise des fûts d’origine variée afin d’obtenir des eau-de-vie diverses. Ainsi, chez Christian Drouin, les fûts proviennent d’Espagne, du Portugal et de France avec des spécimens ayant contenus du Xérès, du Porto, du Rivesaltes et du Banyuls. Certaines cuvées se retrouvent dans d’anciens fûts de grands vins de Bordeaux, de Cognac ou de rhum. Les possibilités sont infinies.

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Guillaume Drouin assemble et fait vieillir aujourd’hui des Calvados produits par son père et son grand-père. C’est finalement la patience qui est le maître-mot.

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** La part des anges est la part d’évaporation naturelle observée sur le liquide chaque année.

L’assemblage: Last but not least

Pour vérifier la pertinence du choix des fûts et l’évolution des Calvados, il n’y a qu’une façon de procéder, il faut goûter.  Ainsi, à force d’expérience, on doit déterminer rapidement les caractéristiques de chaque lot qui entrera dans la composition finale de la cuvée désirée. Nous avons eu la chance de nous prêter à un  exercice d’assemblage, guidés par Guillaume Drouin.

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Evidemment, il nous avait facilité la tâche puisque nous n’avions que six flacons au lieu de la vingtaine nécessaire à la réalisation du XO. Ce fût une expérience à la fois ardue et passionnante. Trouver la combinaison idéale en tenant compte de la contrainte des stocks disponibles n’est pas une tâche aisée. Mais quel plaisir!

Les coups de cœur:

Parmi la large gamme de Calvados disponibles je vous conseille en priorité le Hors d’âge que j’ai adoré. Élevé principalement en fût de Cognac, ce ne sont que des eaux-de-vie de plus de quinze ans qui rentrent dans sa composition. Complexité, équilibre et élégance sont les adjectifs qui le caractérise le mieux.

Le XO est également une très belle référence. Il est davantage porté sur la gourmandise avec ses notes de fruits confits. Après l’attaque significative du Calvados, c’est le fruit qui vous reste en bouche.

En ce qui concerne les millésimes, chaque lot a ses propres caractéristiques. Il est donc assez compliqué d’en retenir un en particulier. J’imagine que l’envie d’offrir à quelqu’un le millésime de son année de naissance doit être le principal vecteur de choix.

Je ne peux clore ce chapitre Coups de cœur sans évoquer le cidre et le poiré. Le même niveau d’exigence est  appliqué à ces derniers, c’est donc sans surprise que je vous conseille de les découvrir. De mémoire, je ne crois pas avoir goûté de poiré aussi réussi. Une finesse de bulle incroyable et des arômes subtils se mêlent à une légère acidité, un must.

J’espère que vous aurez apprécié cette virée normande autant que moi. J’ai pris plaisir à découvrir cette maison qui propose des produits d’exception et à vous en faire partager la visite. Je terminerai en vous conseillant une adresse goulaye (à Pont-l’Évêque) recommandée par notre hôte, Guillaume Drouin:

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Sans glacière, j’ai dû limiter mes achats à deux saucissons secs et quelques fromages mais je vous assure qu’ils proposent plus d’une spécialité alléchante.

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Références:

– Mes notes et photographies;

– le dossier de presse Calvados Christian Drouin;

– Wikipedia pour les appellations;

– le site du Comte Louis Lauriston pour la carte Aire d’appellation Calvados;

Remerciements à Carole Nicolas et Guillaume Drouin pour l’organisation et l’accueil chaleureux.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Mon intérêt pour le rhum remonte à l’enfance avec l’élaboration de cakes, crêpes et autres bananes flambées. J’ai ensuite découvert le rhum avec des cocktails classiques tels que le Planteur, le Ti-punch ou le mojito et puis je me suis amusé à réaliser moi-même mes rhums arrangés que je laissais macérer pendant 1 an ou 2.  Mais ma curiosité s’est accrue avec la découverte des rhums vieux (qui sont à classer plutôt du côté des spiritueux tels que le whisky et le Cognac).

Tout d’abord, j’aimerais vulgariser un peu le propos, afin que tout le monde identifie simplement les différentes familles de rhums existantes:

– les rhums agricoles (à base de jus de canne à sucre et qui regroupent 3 types de rhums:

* le rhum blanc qui est stocké 8 mois en cuves,

* le rhum ESB (élevé sous bois) qui a séjourné en foudres de bois de 18 à 24 mois,

* le rhum vieux qui est élevé en fûts pendant 3 ans minimum;

– les rhums de mélasse (résidu de sucrerie issu d’une réduction du jus par chauffage) qui regroupent 2 types de rhums qui diffèrent par leur procédé de fabrication:

* le rhum industriel (appelé aussi rhum de sucrerie ou rhum traditionnel) obtenu par fermentation directe,

* le rhum Grand Arôme qui, par son caractère très aromatique, est utilisé principalement en pâtisserie. Il est obtenu par fermentation en présence de vinasse.

Pour compliquer le Schmilblick, on distingue aussi des variantes en fonction de la région de production: Vous aurez remarqué qu’un rhum cubain comme le Havana Club par exemple, est clairement différent d’un rhum antillais. Le goût est plus léger, et le taux d’alcool est moindre. Il existe donc des particularités culturelles géographiques.

Voilà pour les présentations, rentrons maintenant dans le vif du sujet.

Ce qui m’amène à vous parler de rhum aujourd’hui, c’est tout simplement la passion. La passion du produit, de la tradition, et surtout la passion d’un homme: Mr Gian Luca Gargano qui depuis plus de 30 ans cultive cet amour irraisonné pour ce divin liquide. Il a écumé la Caraïbe, la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante… Il s’est mis à collectionner des bouteilles et racheter des fûts du monde entier. Il a même bravé l’interdit en se faufilant vers Haïti pour y découvrir des micro-distilleries formidables de naturel. Cet artiste photographe et ancien directeur du Marketing chez un géant du spiritueux est un orateur confirmé: séducteur, excessif dans le geste, il conte des anecdotes incroyables à travers ses multiples voyages sans que sa gouaille ne faiblisse

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Heureux d’être là, parmi une audience attentive, il évoque ses rencontres et les hasards de la vie qui font ce que le bonhomme est devenu. Heureux également d’inaugurer ici la première boutique éphémère (en association avec La Maison du Whisky) à l’effigie de sa marque: Velier Pure Single Rum. Pour l’occasion, il a voulu proposer ses récents embouteillages mais également ceux d’un des plus grands distillateurs de fruits au monde en la personne de Vittorio Gianni Capovilla, avec qui il s’est associé:

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Ce monsieur, connu pour son travail de précision, a suivi Luca lors d’une de ses virées au cœur de Marie-Galante. Après moult tentatives de persuasion, Vittorio a enfin accepté de venir découvrir avec lui la canne à sucre, qui lui était jusqu’alors étrangère.

Forts de leur savoir-faire, ils décident de tenter une expérience inédite: utiliser le jus de canne à sucre pur sans aucun ajout d’eau. Le résultat: l’éclosion de la marque Rhum Rhum. Nous avons pu déguster le RHUM RHUM PMG 56% avec pour seul accompagnement un zeste de citron vert fraîchement cueilli et religieusement ramené de Marie-Galante (« le meilleur citron vert au monde » dixit nos hôtes):

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Il suffira que je vous dise que l’ajout de sucre eut été inutile pour vous faire comprendre que cette production est une réussite. Des arômes fins délicatement distillés pour que vous ne ressentiez aucune sensation d’agression en bouche.

Voici d’autres flacons de la marque Rhum Rhum que je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter:

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Ils sont, semble-t-il, d’une extrême finesse, et développent une grande complexité aromatique portée par des saveurs fruitées. A découvrir!

Sous le coup de l’enthousiasme à disposer de sa propre boutique à Paris, Luca nous avait préparé une belle surprise, accompagnée elle aussi de son anecdote. Il avait participé récemment à une vente aux enchères parisienne (par téléphone alors qu’il se trouvait en Martinique) pour acquérir des dames-jeanne de rhum hypothétiquement issues de réserves d’Homère Clément (qui, après vérification, ne l’étaient pas). Toujours est-il que notre hôte avait décidé d’en ouvrir une et d’en partager la dégustation avec les quelques privilégiés présents ce soir-là.  Son choix se porte sur une bonbonne de 1934:

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Avec son aspect trouble, le liquide aux saveurs fruitées (mangue) devenu liquoreux ne tient pas toutes ses promesses (mis en bouteille trop jeune); les 2 compères décident alors d’en ouvrir une seconde, de la même année:

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Ce deuxième nectar octogénaire nous semble d’emblée avoir été mieux conservé. Il a une belle couleur dorée et limpide. Plus fin et avec un taux d’alcool plus élevé, il se rapproche davantage du résultat attendu.

Emporté par sa fougue, Luca décide alors de déboucher une bouteille de Barbancourt datant de la fin des années 50:

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Avec un compère de dégustation, nous nous faisons alors la remarque que, instinctivement, plus le produit semble qualitatif au nez, plus nous retardons le contact avec les lèvres. Et là, c’est le cas: des arômes de caramel et de café  envahissent nos sinus pour imprimer ensuite à jamais nos palais surpris par de tant de justesse.  Un grand moment.

C’est d’ailleurs celui que Luca attendait pour nous faire découvrir Diamond:

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Il insiste alors sur les dérives du vieillissement.. Il faut savoir que la plupart des rhums vieux produits dans les régions hispanophones ont subi un vieillissement de type solera, c’est-à-dire qu’une bouteille 12 ans est en réalité un rhum d’assemblage qui contient une petite partie de 12 ans. Ensuite, il existe des embouteilleurs qui acquièrent des fûts dans les régions tropicales et qui les rapatrient  en Europe pour continuer le vieillissement dans un tout autre climat. D’où la fierté de Luca de nous proposer ce Diamond 1981 (embouteillé en 2012) qui est pour lui le symbole de la patience et de la passion de l’Homme. 31 ans de vieillissement en fûts en climat tropical représente une perte de 94% du liquide originel! En effet, si la part des anges (part du liquide perdu chaque année par l’évaporation) est de 2 à 3% pour le whisky en Ecosse, elle peut atteindre 8 à 10% pour le rhum en climat tropical! Le verdict: ce produit est un pur concentré de saveurs. D’une puissance redoutable, il vous tatoue instantanément les parois de la bouche pour vous laisser son emprunte pendant plusieurs dizaines de minutes. La claque!

Tel un magicien, Luca sort alors un dernier flacon de son chapeau dont il est également très fier:

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La marque Clairin regroupe 3 expressions du rhum d’Haïti dans sa forme la plus pure. Avec une fermentation unique à base de levures indigènes de canne à sucre, ce nectar « fermier » synonyme d’authenticité se distingue par sa fabrication rustique (à l’image du mezcal au Mexique).

La bouche encore marquée du passage de la vague « Diamond », Luca profite de l’accalmie pour nous  envoyer une dernière salve avec le Clarin Sajous qui révèle alors tout son caractère, à la fois salin et fruité. Top!

Après une dernière flatterie (« Vous les Français, vous êtes les seuls à comprendre la notion de terroir »), Luca s’approche alors du mur pour immortaliser cette première réussie et je repars alors le sourire aux lèvres, la bouche tatouée de saveurs subtiles et des souvenirs plein la tête.

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Courrez vite découvrir cette collection unique, il n’y en aura pas pour tout le monde! La boutique est ouverte jusqu’au 20 mai seulement, ne tardez pas.

La boutique éphémère « Velier: Pure Single Rum » se trouve à l’adresse suivante:

20, Rue d’Anjou, 75008 Paris

Vous y trouverez également les eaux-de-vie de Vittorio Gianni Capovilla:

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Références:

– http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhum pour la classification des rhums

– http://guide-rhum.com/2014/03/18/vieillissement-des-rhums-quest-ce-que-la-methode-solera/ pour la méthode solera

 

Pour approfondir la découverte:

http://whiskyleaks.fr/decouverte-rhums-velier/

 

Remerciements à Carole Nicolas.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

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Amatrices et amateurs de fromages, j’ai concocté pour vous une petite douceur laitière qui risque fort de mettre à contribution vos glandes salivaires. Car ce ne sont pas 3 ni 4, mais plutôt 5 pâtes lactées qui rentrent dans la composition de cette entrée. De nature quelque peu excessive, un ami (qui se reconnaîtra) et moi-même, étions arriver à une conclusion (à une heure tardive) qui illustre bien notre état d’esprit: « Mieux vaut trop que plus ». Devise contestable, certes, mais qui fonctionne, dans certains cas…

A l’origine, je voulais présenter cette composition sous forme d’éclairs, mais les choux me permettaient un dressage plus adapté – dans ma perspective d’inclure des chips de poire, qui apportent du croustillant à l’ensemble.

Suivez le guide, c’est par là que ça se passe:

 

Ingrédients (pour une trentaine de choux):

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Pour la pâte à gougères: 

– 80 gr de beurre doux;

– 4 œufs;

– 150 gr de farine;

– 50 gr d’Emmental au lait cru;

– 50 gr de Comté;

– 50 gr de Parmesan;

– Noix de muscade;

– Sel,

– Poivre;

– 25 cl d’eau.

Pour la mousse de roquefort:

– 75 gr de Roquefort;

– 25 cl de crème fluide au Mascarpone;

– Piment d’Espelette.

Pour les poires caramélisées:

– 2 poires;

– 20 gr de beurre;

– 2 cuillères à soupe de sucre cassonade;

– 1 cuillère à soupe de miel;

– 2 cuillère à soupe de rhum Plantation 20è anniversaire.

Pour les chips de poire:

– 1 poire;

– 10 gr de beurre;

– 1 cuillère à soupe de sucre cristal.

 

Matériel requis:

– une planche à découper;

– une casserole;

– une poêle;

– un « cul de poule »;

– un couteau « filet de sole »;

– un couteau « économe »;

– un fouet;

– un rouleau de papier cuisson;

– une plaque de cuisson;

– une poche à douille;

– une maryse;

– une cuillère en bois.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Lavez les poires;

– Pesez les ingrédients;

– Coupez le beurre en parcelles;

– Râpez l’Emmental, le Comté, le Parmesan et réservez;

– Faîtes préchauffer le four à 200°;

– Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le beurre, une cuillère à café de sel et une autre de sucre cristal et portez à ébullition;

– Versez la farine tamisée en une  fois et mélangez vigoureusement (hors du feu) à l’aide de la cuillère en bois puis continuez sur feu doux pendant 1 mn pour dessécher la pâte;

– Versez-la dans le cul de poule pour la refroidir avant d’incorporer les œufs un par un;

– Ajoutez les 3/4 du fromage râpé et assaisonnez avec la muscade, le sel, le poivre:

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– Mélangez et versez la pâte dans la poche à douille;

– Posez une feuille de papier cuisson beurrée sur la plaque froide et dressez vos choux à la poche;

– Ajoutez le reste du fromage râpé sur les choux et enfournez pendant 20 mn:

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– Une fois cuits, ouvrez la porte du four et laissez les choux 1 mn de plus à l’intérieur;

– Débarrassez-les et laissez-les refroidir;

– Baissez la température du four à 90°;

– Lavez et essuyez le cul de poule puis placez-le dans le congélateur pour qu’il soit bien froid (la crème montera plus facilement);

– Tranchez une poire en lamelles de 2-3 mm d’épaisseur;

– Posez une feuille de papier cuisson beurrée sur la plaque froide, disposez les lamelles de poires et saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sucre cristal;

– Enfournez et retournez-les tous les 1/4 d’heure jusqu’à obtenir des chips de poire:

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– Pelez les 2 autres poires, coupez-les en 4, épépinez-les puis faîtes-les cuire à la poêle avec le beurre:

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– Ajoutez un bâton de cannelle, saupoudrez de cassonade et faîtes caraméliser;

– Laissez colorer puis déglacez à l’eau une fois que qu’il n’y a plus de liquide;

– Répétez l’opération jusqu’à l’obtention de poires fondantes et brunes:

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– Versez une cuillère de miel et faîtes flamber les poires avec le rhum:

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– Laissez réduire puis débarrassez:

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– Écrasez le roquefort dans un bol avec une cuillère à soupe:

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– Versez puis fouettez la crème au Mascarpone dans le cul de poule froid:

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– Incorporez 2 cuillères de crème fouettée dans le Roquefort de manière à le détendre puis versez ce mélange dans le reste de la crème pour obtenir une mousse légère et onctueuse:

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– Mettez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Au moment de servir:

– Coupez la partie haute des choux et ôtez-leur le « chapeau »:

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– Tranchez les quartiers de poires en rondelles de 5-6 mm d’épaisseur:

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– Remplissez-les d’un peu de mousse et posez des médaillons de poire sur les choux:

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– Garnissez une nouvelle fois de mousse:

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– Recouvrez avec les « chapeaux » puis dressez:

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Vous pouvez accompagner cette entrée d’un rhum Plantation ou d’un vin blanc  moelleux qui sauront mettre en valeur vos bouchées.

Je vous laisse profiter de quelques clichés de Samsha’s Eyes:

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Bonne goulaye à toutes et tous!

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L’endive ou la chicon, comme on l’appelle en terres nordistes (elle vient de Belgique et a été introduite en France au cours du siècle dernier), conserve une image de légume « mal-aimé » auprès du grand public. Mais pourquoi? La principale raison invoquée pour expliquer ce désamour est l’amertume du produit. Cette saveur n’a pas la cote. A l’heure où les géants de l’agro-alimentaire tentent de séduire les clients en leur proposant des goûts formatés et évidents, je pense à titre personnel qu’il faudrait ré-éduquer les palais. L’artichaut, le chou de Bruxelles, le fenouil, l’épinard sont des produits savoureux, à condition de les mettre en valeur. Je suis las de toutes ces recettes réalisées à partir de produits de « grande marque ». Les rouleaux de jambon au Tartare aux fines herbes, les sorbets fraise Tagada, les financiers au Nutella… Je n’en peux plus! Arrêtons de cautionner toute cette mode du « vite fait-mal fait » avec ces goûts créés par les industriels.  Les chefs ont aussi leur part de responsabilité dans ce phénomène. Certains proposent à leur carte ce mélange des genres ou publient des recettes adaptées en s’associant avec ces marques. Il faut dire « stop »! Je pense que les professionnels de la goulaye ont pour devoir de transmettre un savoir et de nous guider vers des pratiques alimentaires saines; il ne s’agit pas d’amadouer le client en suivant les modes dictées par les laboratoires et les industriels.

Par ailleurs, voici quelques arômes artificiels proposés aux professionnels de la pâtisserie par les fournisseurs: barbe à papa, beurre fondu, beurre salé, cola, carambar, litchi, pain d’épices, praliné, rhum brun (sans alcool)!, rose, violette… Suis-je le seul à trouver ça tordu? C’est tout de même délirant d’utiliser des arômes de produits de marque, ça démontre à quel point le mal est profond: nos cerveaux ont intégré ces goûts chimiques.  Je préfère la démarche inverse, bien plus intéressante selon moi, qui consiste à revisiter une barre chocolatée à partir de produits naturels. 

Mais revenons à nos endives. Une nouvelle fois, j’aurais tendance à penser que la cuisine est une histoire d’équilibre et qu’il existe différents moyens de faire apprécier les produits impopulaires.

Pour commencer, je vous conseille de la choisir bien jaune.  Avec le temps, elle prend une couleur verte qui n’est, pour le coup, pas un signe de fraîcheur.

Si vous consommez l’endive crue, l’amertume est moins présente. Elle s’associe alors à merveille avec les fromages à pâte persillée (Bleu, Roquefort, Stilton, Fourme…); avec les fromages à pâte dure (Comté, Beaufort, Appenzeller…); avec les fruits frais (poire, raisin, tomate cerise) et avec les fruits secs (abricot, raisin, noix). J’aime lui associer une sauce salade à base de moutarde à l’ancienne et de miel.

J’ai le souvenir qu’enfant, je réclamais ce que j’appelle encore aujourd’hui les « croûtons » des endives, lorsque ma maman nous préparait une salade. En revanche, ce sont ces mêmes « croûtons » que j’appréciais beaucoup moins, une fois cuits, dans les endives au jambon à la sauce Béchamel. Rien d’anormal, c’est la partie la plus amère de la salade. C’est pourquoi je vous conseille de l’ôter avant la cuisson.

Autre astuce, les chicons se marient fort bien avec les agrumes, vous pouvez, par exemple, les cuire  dans un jus d’oranges et les servir ensuite tièdes avec des segments pelés « à cru » et une vinaigrette légèrement sucrée/acidulée.

En résumé, cuite ou crue, fondante ou croquante, l’endive est loin d’être dénuée d’intérêt. Pour ceux qui en doutent encore, voici une recette simple qui devrait mettre tout le monde d’accord (même les enfants en raffolent):

Ingrédients:

– 8 endives;

– 4 grandes tranches de jambon cru;

– 1 munster;

– 5 cuillères à soupe  de sucre cassonade;

– 60 gr de beurre doux;

– Cumin en graines;

– Gros sel;

– Poivre.

Pour la pâte:

– 250 gr de farine type 55;

– 125 gr de beurre doux;

– 1 jaune d’œuf;

– 5 gr de sel;

– 1 à 2 cuillère à soupe d’eau;

– 10 gr de farine pour abaisser la pâte.

 

Matériel requis:

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– une planche à découper;

– un « cul de poule »;

– un rouleau à pâtisserie;

– une casserole;

– une araignée;

– un plat à four rond de 24 cm de diamètre;

– un rouleau de film alimentaire;

– un couteau d’office.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Pesez les denrées puis coupez le beurre en parcelles;

– Versez la farine dans le cul de poule puis ajoutez au centre le sel, le beurre, le jaune et une cuillère à soupe d’eau;

– Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène;

– Faîtes une boule, filmez-là et réservez-là au réfrigérateur pendant une 1h;

– Faîtes bouillir l’eau dans la casserole puis ajoutez une poignée de gros sel – incorporer le sel dans l’eau chaude vous permet de le faire fondre rapidement et d’éviter qu’il ne marque le fond de la casserole;

– Rincez les endives, plongez-les dans l’eau frémissante en les maintenant sous l’eau quelques secondes à l’aide de l’araignée;

– Couvrez et laissez cuire pendant une 20 à 30 mn. Il faut qu’elles deviennent translucides et fondantes;

– Égouttez-les, coupez-les en 2 sur la longueur et disposez-les sur du papier absorbant;

– Mettez votre plat à four directement sur le feu avec le sucre et réalisez un caramel à sec de couleur brune;

– Ajoutez le beurre puis étalez les endives (avec le plat sur le feu):

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– Laissez chauffer 2-3 mn les endives avec le caramel, vous devez maintenir une légère ébullition. Ne tenez pas compte de la couleur sombre du caramel car il va se diluer avec l’eau rejetée par les endives pendant la cuisson au four;

– Étalez le jambon cru:20140223_132532

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– Disposez ensuite le munster puis assaisonnez avec le poivre et les graines de cumin:

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– Préchauffez votre four à 190°;

– Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en 2. La moitié suffit;

– Abaissez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie:

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– Étalez ensuite la pâte sur la préparation:

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20140223_133005– Ôtez le surplus et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette:

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– Enfournez pendant 40 mn:

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– Laissez reposer quelques minutes et retournez la tarte dans un plat rond ou une assiette:

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– Servez immédiatement.

Vous pouvez accompagner cette Tatin d’un vin blanc plutôt corsé des régions de l’Est (Gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace) ou bien d’un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie.

Bonne goulaye à toutes et tous.

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Ces dernières décennies, les grandes nations du Whisky se font quelque peu chahuter leur suprématie. La mondialisation a pour conséquence de voir émerger des distilleries exotiques et surprenantes.
Pour preuve, le dernier Whisky Live à Paris qui a mis en évidence cet état de fait en consacrant une salle  aux « Whiskies du monde ». La Suède, la Nouvelle-Zélande, la France, l’Italie (voir l’article Puni Distillerie), Taïwan, l’Inde, autant de pays auxquels on ne penserait, a priori pas, à l’évocation dudit nectar. Pourtant, il va bien falloir compter à l’avenir sur ces pays émergents (en matière de whisky) car ils proposent des spiritueux qui sont loin d’être dénués d’intérêt.
Pour revenir au Whisky Live, le nombre d’exposants étant pharamineux, il est tout simplement impossible de déguster en une journée l’ensemble des liqueurs proposées. Même avec l’utilisation des crachoirs. Il faut donc faire des choix. J’avoue m’être un peu trop attardé, pour ma première participation à l’évènement, sur les whiskies japonais (que j’adore) et ceux du reste du monde, délaissant légèrement l’Ecosse et l’Irlande. Je me rattraperai lors de la prochaine édition.
Par curiosité, je m’étais arrêté au stand Amrut pour découvrir leur « sherry cask ». Il m’avait alors surpris par son caractère fruité, explosif et hautement qualitatif.

Autant dire que, lorsque l’on m’a proposé, quelques semaines plus tard, de venir découvrir la gamme complète à la Maison du Whisky, je ne me suis pas fait prier.
Accueillis à l’étage dans l’espace dégustation, nous nous sommes retrouvés entre amateurs, « blogueurs » et journalistes dans une ambiance tamisée avec pour décor des petites bougies et un buffet préparé pour l’occasion par RATN (restaurant gastronomique indien du 8è arrondissement de Paris). En matière de conditions de dégustation, difficile de faire mieux.

Avant de commencer, j’aimerais revenir rapidement sur les origines d’Amrut. Entreprise créée en 1948 à la suite de la proclamation d’indépendance de l’Inde, elle s’est immédiatement orientée vers la fabrication de spiritueux. C’est dans le courant des années 2000 qu’elle a axé sa production sur l’élaboration du premier Single Malt indien. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elle a mis toutes les chances de son côté pour obtenir un résultat très qualitatif, salué depuis par de nombreuses récompenses (voir palmarès). Produit dans le respect de la tradition écossaise et à partir d’orge cultivée au pied de l’Himalaya, Amrut a su insuffler la touche d’originalité nécessaire à l’obtention de whiskies d’exception. Comme vous vous en doutez, l’environnement et le climat tropical diffèrent largement des conditions habituelles de production, et la singularité de leur whiskies repose avant tout sur cette donne. En résulte un vieillissement accéléré (principalement en fûts de bourbon) qui pourrait être comparable à celui observé dans certaines régions du globe où l’on produit du rhum (Amrut en produit d’ailleurs également). En revanche, la maturation en fûts est limitée dans le temps (6 ans maximum) car la part des anges* est trop importante.
Les whiskies Amrut se démarquent par leur caractère « spicy ». En effet, avec un taux d’alcool compris en 46 et 62° vol. et développant une très grande richesse aromatique, ils vous transportent au cœur de l’Inde avec une attaque de feu en bouche qui laisse ensuite s’exprimer une large palette d’arômes complexes et fruités. Je suis conquis.

Voici mes 2 coups de cœur:

Amrut Sherry Matured

Puissant (57,1°) et très fruité, j’ai de suite imaginé un accord avec une mousse au chocolat (déformation gourmande). A découvrir en priorité.

Amrut Kadhambam 2nd Edition

Celui-ci est sans doute le plus complexe de la gamme avec une richesse aromatique très étendue. Le vieillissement dans 3 fûts différents (sherry, brandy, rhum) y est naturellement pour beaucoup. Il promet lui aussi des dégustations gourmandes.

Les amateurs de whiskies tourbés ne sont pas en reste non plus. Amrut propose le Fusion et surtout le Peated qui sont élaborés à partir d’orge écossais « fumé » à la tourbe de l’île d’Islay (il n’y a pas de tourbe en Inde). Pour ma part, je n’ai pas été très convaincu par ces 2 flacons. Une identité trop neutre peut-être, pas assez affirmée. En tout cas, en matière de tourbe, les écossais ont encore une longueur d’avance.

En fin de dégustation, il nous a été proposé un cocktail préparé à partir du Indian Single Malt:

Plutôt sympa, mais j’avoue avoir une préférence pour les « short drinks ». Il semblerait que cette vision des spiritueux soit une spécificité française (dixit l’un des chroniqueurs de CocktailMolotov), les anglo-saxons n’hésitant justement pas à les consommer en cocktails.

Bilan:

j’ai été séduit par l’exotisme de ces whiskies indiens que je vous recommande fortement de tester. Ils ont une identité propre et offre une palette aromatique large qui me laisse envisager de futurs accords gourmands.

* partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement.

Remerciements à Pramod S. Kashyap (Amrut), à La Maison du Whisky et une nouvelle fois à la « relationniste » Carole Nicolas.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

En cette fin de mois d’octobre, que pouvais-je vous proposer de mieux que le cèpe pour illustrer La Goulaye du Mois? Imparable, non? C’est en tout cas mon parti pris et je vais tenter de vous transmettre mon goût pour les balades en forêt, à la recherche du roi des champignons.

Depuis tout petit, sous l’influence du papa et des deux papys, je suis familier des balades dans les bois. Bien sûr, j’adore manger les champignons mais ce n’est pas ma principale source de motivation. J’y réfléchissais lors de ma dernière excursion en compagnie de mon papa. Et j’en suis venu à la conclusion suivante: outre l’évasion et le besoin de tranquillité, il y a derrière tout ça une sorte de recherche inconsciente de souvenirs d’enfant. Des sensations olfactives tout d’abord avec cette odeur prenante mêlant bois, mousse, terre, champignons, fruits secs qui me ramène à des stigmates lointains mais aussi ce rituel de préparation qui perdure à travers les années: le couteau et la boussole en poche, la casquette sur la tête, la canne dans une main et le panier dans l’autre, le p’tit casse-croûte du midi… Des réminiscences du passé qui m’incitent à penser que le plaisir pris au cours de ces balades va bien au delà du simple désir de manger des champignons. Je rapprocherais d’ailleurs le plaisir pris en dénichant les cèpes à celui d’un enfant trouvant les œufs en chocolat dans le jardin à Pâques.

le fameux casse-croûte

Rentrons maintenant dans le vif du sujet avec une brève présentation de nos cibles.
La grande famille des « boletacées » regroupe les bolets et les cèpes qui représentent un nombre de variétés impressionnant, dont le cèpe de Bordeaux qui est le plus connu et le plus recherché. Pourtant, il en existe plein d’autres qui méritent votre attention car d’un intérêt culinaire certain.
Ne vous attendez pas à ce que je vous présente ici toutes les variétés existantes. Tout d’abord parce je suis loin de toutes les connaître, mais ensuite, pour la bonne et simple raison que je suis limité par le climat et l’environnement dans lequel j’effectue mes balades.

Je me pencherai donc sur 2 genres de cette grande famille, à savoir les boletus et les luccinum.
Les cèpes de Bordeaux (boletus edulis) et les cèpes bronzés (boletus aereus) constituant mes principales cibles, je vais de suite vous donner quelques indications pour les reconnaître.

Commençons par le cèpe de Bordeaux (boletus edulis):

La couleur du chapeau va du beige clair au brun noisette selon son exposition, avec un fin liseré blanchâtre sur le bord. Vous ne trouverez pas de lames sous le chapeau mais une sorte de mousse blanche (des tubes serrés les uns contre les autres) qui jaunit et prend une couleur verdâtre en fin de vie. Son pied est souvent ventru, de couleur fauve strié et blanc vers la racine.

Le cèpe bronzé (boletus aereus):

Selon moi, c’est le meilleur des cèpes. Charnu, avec un chapeau brun foncé à reflets bronzés, il dégage un goût noisette à la cuisson qui n’a pas d’égal. Son pied est très gros et sur les jeunes sujets, il est souvent plus large que le chapeau. Il pousse rarement seul donc, si vous en trouvez un, tâchez de bien observer tout autour.

Ce sont donc les 2 types de cèpes que je recherche en priorité.
Je glane également au passage certains luccinum comme le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) ou le bolet renard (leccinum vulpinum):

Ces bolets sont toutefois de qualité inférieure. Vous pouvez les reconnaître grâce à leur chapeau de couleur brun orangé/rougeâtre et à leur long pied fin blanc tacheté de gris ou de rouge. En général, je les prends lorsqu’ils sont jeunes car ils sont fragiles. Lorsque vous rentrez chez vous, ils ne sont parfois déjà plus en état d’être cuisinés. A savoir, il noircisse à la coupe mais sont très agréables en fricassée. On ne mange en général pas le pied qui est trop fibreux.

Où? Quand? Comment?

Pour les non-initiés, les barrières psychologiques sont souvent les mêmes:
« je ne connais pas de coins à champignons » ou bien « je ne connais pas, alors je ne les ramasse pas ».
Je vous conseillerais, dans un premier temps, d’accompagner quelqu’un qui a l’habitude, ne serait-ce que pour éviter de vous perdre. Il pourra alors vous aiguiller sur la cueillette.
Vous pouvez également vous documenter en amont sur internet ou en feuilletant quelques livres. A ce propos, je ne peux que vous suggérer d’aller découvrir le nouvel ouvrage de Régis Marcon (chef cuisinier du restaurant Régis et Jacques Marcon – *** au guide Michelin – Saint-Bonnet-le-Froid):

Ce livre est parfait pour vous familiariser avec les principaux comestibles. Il a l’avantage d’être complet: il propose à la fois un descriptif des meilleurs champignons, des techniques pour le nettoyage et la préparation et enfin, des recettes originales de plats et de produits d’épicerie fine. Un vrai bijou.
En ce qui concerne l’endroit, je dirais qu’il y a des facteurs favorables à la poussée des champignons.
Il faut savoir que mes principales cibles poussent dans des bois aérés de feuillus donc mes recherches vont s’orienter sur des forêts de chênes, hêtres et châtaigniers.
Je privilégie les endroits mousseux, humides et je guette systématiquement autour des arbres. N’hésitez pas à scruter autour de la racine de ces derniers, surtout s’ils sont tombés. On y fait parfois de belles rencontres.

La présence de certains champignons peut vous guider également. L’amanite tue-mouches, par exemple, est un champignon toxique qui est souvent proche de notre cher cèpe:

Concernant la période, vous pouvez trouver des cèpes de la fin du printemps à la fin de l’automne selon le type de cèpes et la région. En région parisienne, je pars en virée à partir du début du mois de septembre jusqu’à la mi-novembre.
Il y a encore d’autres indicateurs pour se déplacer au « bon moment » tels que les changements de lune et la météo qui influent sur les poussées.

Je vais maintenant vous donner quelques conseils pour le retour à la maison, le nettoyage et la préparation.
Avant même de partir de la forêt, je vous incite à retirer les feuilles d’arbre de votre panier. En effet, avec l’humidité, elles facilitent le vieillissement de vos champignons. Évitez d’ailleurs les sacs plastiques qui n’arrangent rien. Vous verrez qu’il est parfois plus sage de ne pas cueillir les champignons dans un état trop avancé car à votre arrivée, ils sont souvent inutilisables.

Commencez par étaler vos champignons sur une grande table:

Munissez-vous d’une brosse à champignon et brossez les chapeaux ainsi que les pieds pour retirer la terre et les impuretés:

Passez les chapeaux sous un filet d’eau froide en les frottant légèrement et essuyez-les ensuite immédiatement avec du papier absorbant.

Ils sont maintenant prêts à être utilisés.
Je procède alors à un tri de ma cueillette: je coupe en lamelles les plus beaux cèpes (les plus fermes) pour les faire sécher et je coupe en morceaux les plus mous d’entre eux pour les manger frais:

Pour les frais, je les fais revenir dans un peu d’huile d’olive et je les sale pour qu’il se vident de leur eau. Je les égoutte ensuite et ils sont prêts à être utilisés:

Régis Marcon préconise de percer les lamelles avec un aiguille afin de les suspendre sur une ficelle dans un endroit sec mais je suis resté fidèle à mon habitude en utilisant du papier absorbant. Il faut les retourner régulièrement pendant près d’une semaine pour les sécher complètement et éviter les moisissures. Avec ce procédé, vous pouvez conserver vos cèpes tout en concentrant les arômes de ces derniers.

Je peux ensuite m’en servir en les ajoutant dans un plat en sauce où dans un risotto:

J’incorpore les cèpes en milieu de cuisson sans les réhydrater préalablement, ce qui me permet à la fois de colorer mon riz et de l’aromatiser.

Voilà, j’espère que ça vous donnera envie de faire quelques balades en forêt, la saison n’est pas encore terminée, profitez-en.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Le Whisky, eau-de-vie obtenue à partir de la distillation de céréales maltées ou non maltées tient son origine du Nord de l’Europe. Les avis divergent quant à sa genèse exacte, l’Ecosse et l’Irlande se disputant la légitimité. Il s’est ensuite exporté vers le continent américain et la Chine et plus récemment vers le Japon et le reste du monde.

Vous n’avez sans doute jamais entendu parler de Puni Distillerie. Et pour cause, la création de cette dernière remonte à tout juste trois ans (2010) et constitue la première et unique distillerie de whisky en Italie. Il peut paraître étonnant de prime abord de trouver du whisky dans un pays qui est historiquement plutôt focalisé sur le vin (il est d’ailleurs le 1er producteur de vins mondial avec pas loin de 50 millions d’hectolitres/an) mais la passion traverse naturellement les frontières et il apparaît finalement logique que certains tentent de se lancer dans la production du dit nectar.

Fondée par Monsieur Ebensperger, sa femme et deux de leur trois fils (le dernier étant alors trop jeune), Puni Distillerie s’est lancé dans le projet en adoptant la démarche suivante: respecter la tradition écossaise tout en essayant d’apporter  une certaine dose d’innovation pour créer un whisky « à l’italienne ».

Le respect de la tradition se matérialise d’une part par l’utilisation d’alambics fabriqués « main » en Écosse et d’autre part, par le respect du processus de fabrication, issu d’une collaboration avec un écossais venu les assister.

En ce qui concerne les innovations, elles sont multiples. Au cours de la présentation de leurs produits, Lukas Ebensperger nous a expliqué que le goût des italiens était orienté sur quelque chose de plutôt rond et fruité en ce qui concerne le whisky et c’est sur cette volonté d’obtenir un tel résultat que les recherches en amont de la production se sont portées. Le résultat de ces investigations est le choix inédit de l’utilisation de 3 malts différents (blé-seigle-orge),  qui confère une première singularité à leurs produits.

De même, en ce qui concerne l’étape de vieillissement, l’innovation est encore de mise puisque leur choix s’est porté sur 3 types de fûts pour la maturation de leurs produits (fûts de Bourbon américains, de Marsala et de vin italien). Là encore, ce choix influe sur le résultat final..

A propos du chiffre 3, je me suis amusé à imaginer que ce triptyque était volontaire: 3 enfants, 3 malts, 3 fûts. Sachant que les italiens sont assez croyants, était-ce une référence à la Sainte Trinité connue par les chrétiens? Il faudra que je creuse cette idée si j’ai l’occasion de les recroiser lors du prochain Whisky Live.

Enfin, le système de chauffe des alambics est lui aussi unique puisque, on utilise de l’eau bouillante à la place de la vapeur. Par cette technique, on peut plus facilement et précisément réguler la température.

Voilà pour les présentations, passons de suite à la dégustation.

La Maison du Whisky, qui distribue la marque Puni, avait décidé d’organiser une dégustation dans un lieu très sympathique de la capitale pour faire découvrir leurs produits: le restaurant italien/bar à cocktails Professore / Gocce (Paris 9).

Dans une ambiance tamisée propre aux bars à cocktails, nous fûmes accueillis dans le fond de la salle pour découvrir les produits « purs » dans un premier temps puis à travers 2 cocktails soigneusement mis au point par le barman du Gocce (et du Grazie).

Je profite d’ailleurs de l’occasion pour remercier mon confrère blogger de chez CocktailMolotov pour la précision. Je vous encourage à vous diriger vers eux si vous êtes amateurs de cocktails, ils apportent réellement un regard nouveau sur le sujet avec une touche technique inédite jusque-là.

Voici les deux premiers produits présentés aujourd’hui. L’appellation « Whisky » nécessitant une maturation minimum en fûts de 3 ans (tiens, encore le chiffre 3), il faudra attendre l’automne 2015 pour la première mise en bouteille. Pour l’instant, la famille Ebensperger nous propose donc deux produits dont le procédé de fabrication est le même que celui du whisky mais sans en avoir le nom.

Avec le Puni Pure, nous nous trouvons face à un alcool de grain dans sa forme la plus pure, il n’y a pas eu de maturation en fût, de manière à mettre en valeur les arômes naturellement développés pendant la distillation.
Je dois dire que le produit est étonnant. Idéal pour les cocktails, il pourrait rapidement faire sa place  auprès des autres alcools blancs. Il serait d’ailleurs intéressant de le tester en substitution d’une vodka.

Il nous a d’ailleurs été proposé dans une version long drink à base de citron et délicieusement sucrée avec un sirop « fait maison » à base de romarin notamment.

Le Puni Alba quant à lui, a subi un vieillissement de 12 mois en fûts de Marsala et de Pinot noir.

Naturellement, il dégage davantage d’arômes que la version Pure. Au nez, on ressent la fraîcheur, des notes d’herbes et d’épices mêlés , selon moi, à des effluves de noix. En bouche, ce sont surtout les épices qui prédominent. D’ailleurs, il nous a été proposé dans une version cocktail mettant en valeur ces derniers avec l’ajout d’arômes naturels d’écorce d’orange notamment. Bon produit.

Ce qu’il faut retenir de cette dégustation:

La maison Puni a entrepris un projet compliqué en créant sa distillerie en partant de rien dans un pays où un tel dessein était loin d’apparaître comme une évidence. Elle s’est donné les moyens de proposer des eaux-de-vie de qualité à travers une démarche qui est à saluer: créer des produits en respect de la tradition écossaise mais sans pour autant copier les standards existants. En cela, Puni a déjà rempli une partie de ses objectifs. Puni Pure et Puni Alba ont à mon sens un intérêt gustatif réel donc n’hésitez pas les tester pour vous faire votre propre opinion.
Vivement l’automne 2015 et la mise en bouteille du 1er véritable whisky « à l’italienne ».

Remerciements à Gocce/ Professore, à Carole Nicolas et à CocktailMolotov.

A noter que les 3 premières photos proviennent du dossier de presse.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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