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Ludovic Alessandria

Ludovic Alessandria
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Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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Quoi de mieux que la cargolade (cargolada en catalan) pour vous faire découvrir un repas typique de la région?
Mon papa étant originaire de Perpignan, j’ai eu maintes fois l’occasion de partager de bons moments autour de ce plat traditionnel. Je souligne cette notion de partage car c’est ce qui caractérise le mieux la cargolade qui se déguste debout.

La base de ce plat, c’est avant tout l’escargot, et plus précisément, le « petit gris ». Contrairement à son cousin de Bourgogne – qui vient dorénavant en majorité des pays d’Europe de l’Est – ce gastéropode est récolté dans la région.

Il faut le faire jeûner pendant 2 à 3 semaines avant de pouvoir le déguster.
Pour commencer, l’idéal est de se munir de sarments de vignes pour préparer les braises:

Après avoir nettoyé la surface des escargots, la première étape est l’assaisonnement. Il faut préparer un bol avec un mélange de sel, poivre et éventuellement d’herbes et d’un peu de piment dans lequel il faut plonger les escargots:

On appelle cette étape « faire mousser » les escargots:

Ensuite, on met la grille sur le feu et on fait couler du saindoux sur les escargots pour apporter une petite touche aromatique supplémentaire.

Il faut les cuire une dizaine de minutes en prenant soin de ne pas les assécher car les escargots s’apprécient légèrement baveux:

Ils doivent être servis accompagnés de tartines d’aïoli:

Mais une cargolade ne s’arrête pas aux escargots puisque viennent également s’ajouter les grillades:
– La saucisse catalane qui est une longue saucisse à base de porc enroulée sur elle même et qui est, en comparaison, plus poivrée qu’une chipolata:

– Les tranches de ventrèche de porc que l’on appelle les « roustes »:

– Les côtelettes d’agneau:

– Le boudin noir catalan appelé « boutifard » qui est très relevé:

Et c’est parti:

Vous pouvez servir soit un vin rosé du type Rasiguères, soit un vin rouge de la région. Je vous conseille le Côte du Roussillon Villages « Parchemin » de chez Arnaud de Villeneuve ou encore la cuvée « Elise » du domaine de Rombeau qui sont deux vins qui méritent votre attention.
Enfin, si il vous reste de la place et que vous désirez terminer sur une note sucrée régionale, la crème catalane et la tarte aux abricots du Roussillon seront d’excellents choix:

L’idéal est d’accompagner ces desserts d’un vin doux naturel de la région : le Rivesaltes:

Voilà, j’avais très envie de vous présenter cette spécialité que j’affectionne particulièrement et j’espère que cela provoquera chez certains l’envie d’aller la découvrir sur place.

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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En cette fin d’été, je ne résiste pas à l’idée de vous préparer un dessert à la fois simple, savoureux et léger: une tarte fine aux pommes.
En général, j’aime réaliser mes recettes de A à Z mais pour le coup, je me suis facilité la tâche en achetant la pâte feuilletée. Nécessitant un temps de préparation certain, je vous conseille d’en faire de même. D’autant plus que vous pouvez trouver dans le commerce du feuilletage d’assez bonne qualité.
Pour la variété de pomme, j’ai choisi la Granny Smith pour son acidité qui contrebalance avec l’apport en sucre du nappage.
Parlons du nappage, justement. C’est ce qu’utilisent les pâtissiers pour napper leurs tartes aux fruits (certains en abusent et vous vous retrouvez avec une tarte où les fruits baignent dans un liquide gélatineux). Il en existe 3 variétés:
– le nappage abricot qui est le plus courant (et que j’utilise pour la recette),
– le nappage fraise pour les tartes aux fruits rouges,
– le nappage neutre pour ceux qui ne veulent pas dénaturer le goût du fruit utilisé.
Les professionnels achètent en général ces nappages (les meilleurs les fabriquent eux-mêmes avec de la pectine) en seau de 5 à 16kg selon les marques, mais en tant que particuliers, vous pouvez les trouver en conditionnement de 1kg dans les boutiques spécialisées ou bien sur internet.

Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 30 à 40mn

Ingrédients:


– 5 à 6 grosses pommes;
– 1 pâte feuilletée;
– 50g de beurre doux;
– un 1/2 citron;
– une cuillère à soupe de nappage abricot;
– du sucre cassonade.

Matériel requis:

– une planche à découper,
– un « filet de sole »,
– un couteau « vide-pomme »,
– un couteau « économe »,
– un pinceau,
– une casserole.

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur de façon à ce qu’elle ne soit pas trop froide lorsque vous allez la dérouler (pour éviter qu’elle ne se déchire);
– Épluchez les pommes:

– Videz les pommes à l’aide du « vide-pomme »:

– Coupez les pommes en 2:

– Ôtez la peau restante ainsi que résidus au coeur de la pomme qui pourraient être désagréables en bouche:
– Coupez le citron en 2 puis frottez les parois des pommes pour éviter l’oxydation de ces dernières:
– Tranchez les pommes comme suit:
– Étalez la pâte, piquez-là avec une fourchette (afin d’éviter qu’elle gonfle pendant la cuisson) et saupoudrez d’une cuillère à café de cassonade:
– Préchauffez votre four à 200°;
 Le secret pour obtenir une belle tarte est de s’appliquer lors de l’étape suivante:
– Disposez vos pommes en commençant à 2 millimètres du bord de la pâte:
– Faîtes un premier tour en prenant soin de masquer à chaque fois la pointe de la dernière tranche avec celle que vous disposez par dessus;
– Saupoudrez les pommes avec un peu de cassonade puis étalez un 2è cercle de pomme en partant du centre de la 1ère rangée de pomme:

– Saupoudrez de cassonade le second cercle puis récupérez les chutes de pomme pour les placer au centre de la tarte. Cela vous permet d’éviter que la tarte ne s’affesse et en même temps que vous ayez des pertes:

– Disposez une 3è couronne de pomme et saupoudrez de sucre:
– Répétez l’opération  jusqu’au centre puis disposez le beurre en parcelles sur les pommes:
– Disposez votre tarte dans le bas de votre four et laissez cuire pendant 30mn (voire 40mn selon la puissance de votre four et selon le résultat que vous souhaitez obtenir);
– 10mn avant la fin de la cuisson, mettez 2 cuillères à soupe de nappage dans une casserole avec un peu d’extrait de vanille et un peu d’eau (pour la quantité d’eau, regardez le mode d’emploi de votre nappage car elle diffère en fonction de la concentration du produit utilisé):
– Faîtes chauffer à feu doux en mélangeant à l’aide de votre pinceau. Le nappage ne supportant pas les fortes températures, il faut lui donner une texture lisse en limitant l’ébullition;
– Sortez la tarte du four:

– Badigeonnez-la de nappage à l’aide du pinceau en prenant soin de ne pas surcharger:

– Et voilà:
Si vous aimez, comme moi, les tartes un peu plus cuites, vous pouvez prolonger légèrement le temps de cuisson:

Cette recette est évidemment adaptable à d’autres fruits, donnez donc libre cours à votre imagination.

– Vous pouvez utiliser des nectarines comme ci-dessus ou encore de la mangue qui s’adapte à merveille à la recette:

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– Elle peut être associée à une boule de glace vanille et accompagnée d’un Condrieu (fameux vin blanc de la vallée du Rhône septentrionale).

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une « bonne goulaye ».

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Le centre ville

Ayant fait de nouveau une halte dans la Loire (42) cette année, je n’ai pas résisté à l’idée de faire un crochet par le Puy-de-Dôme (63), pour retourner à Thiers.
Si vous n’aviez pas suivi ma première escapade dans la capitale du couteau, vous pouvez vous rattraper en cliquant sur le lien ici.
Cette seconde visite m’aura permis, outre l’achat de nouveaux outils, de découvrir un artisan charcutier dont les produits sont vraiment fabuleux et que je vais, au passage, vous encourager à aller visiter.
En revanche, j’envisageais fortement de vous faire découvrir L’Atelier (où l’on peut réaliser soi-même le montage de son couteau) et malheureusement j’ai constaté à mon arrivée que la journée était complète.

Je n’ai donc pu assisté qu’à l’installation de la nouvelle devanture, témoin de leur déménagement récent:

Je me rassure en me disant que ça donnera lieu à une nouvelle virée en Auvergne pour vous faire découvrir cette activité. Si d’ici là, vous avez l’occasion de vous y rendre et qu’elle vous intéresse, réservez vos places par téléphone avant de vous y présenter. Ils peuvent accueillir 24 personnes par jour, à savoir 3 groupes de 8 (à 10h, 14h et 16h), il faut donc s’y prendre un peu à l’avance pour être certain d’avoir une place. Vous trouverez de plus amples informations ici: http://www.ville-thiers.fr/Atelier-de-fabrication-Le-Thiers-R.
L’Atelier se trouvant à quelques mètres de la Maison Chambriard (voir l’article Thiers: capitale française du couteau), je m’y suis arrêté pour acheter quelques couteaux de bouchers et un service à fromage:

Du bas vers le haut: un désosseur, un couteau à viande à lame alvéolée et un couperet
Du bas vers le haut: le Thiers spécial fromage avec manche en bois d’ébène et le service à fromage

J’y ai également vu de merveilleux couteaux de collection avec des lames en acier Damas. Par l’utilisation de différents métaux et grâce à une technique de forge particulière, certains artisans forgerons fabriquent manuellement de l’acier Damas de corroyage. Il permet de créer des lames uniques avec des motifs qui le sont tout autant grâce à un dernier trempage dans un acide qui va révéler les différentes teintes de métaux utilisés. Regardez plutôt:

3 couteaux Thiers avec lame acier Damas
6 couteaux Laguiole avec lame acier Damas

S’en est suivi une balade dans les rues de l’ancienne cité…

… Jusqu’à tomber sur une petite charcuterie-rôtisserie centenaire: la Charcuterie Bresle.
J’y ai testé 3 produits et je vous incite à vous y arrêter pour réaliser quelques achats, vous ne serez pas déçus.
Ayant eu l’envie de m’arrêter pour le casse-croûte, j’ai donc goûté leur saucisson:
Résultat: très bon goût, bon assaisonnement, équilibre viande maigre / morceaux de gras: une réussite.
Une cliente qui était derrière moi me voyant saliver devant une de leur spécialité me confirma qu’elle était excellente: la fameuse brioche pur beurre aux grattons:
Résultat: Fin mélange sucré-salé avec une mie moelleuse et aérée et dont le goût de beurre qui prédomine à la mâche est un régal associé aux grattons. A ne pas rater!
Pour finir, j’avais pris également des saucisses au choux qui ont finies dans la glacière pour être dégustées ensuite. Là encore, très bon produit mais qui aurait sans doute nécessité un assaisonnement un peu plus prononcé. Très bonne adresse d’artisan en tout cas.
CONTACTS:
 
_ Coutellerie Chambriard: 2 et 3 Place Antonin Chastel – 63300 Thiers – Tel: 04.73.80.06.90
A noter que la boutique est ouverte toute l’année 7j/7;
_ Charcuterie Bresles Philippe: 4, Rue Grenette – 63300 Thiers – Tel: 04.73.80.27.10;
_ L’Atelier: Rue Alexandre Dumas – 63300 Thiers – 2 numéros pour réserver:
      > individuels: contactez Michel Falcotet au 09.80.31.30.21
      > groupes: contactez l’office du tourisme au 04.73.80.65.65
A noter que l’Atelier est ouvert de mi-avril à fin septembre.
J’espère que ces informations complémentaires vous seront utiles et que vous passerez un bon moment dans cette jolie ville atypique d’Auvergne.
Ludo.
P.S: Les photos de la ville de Thiers sont l’oeuvre de Samsha’s Eyes, vous pouvez la retrouver à l’adresse suivante: https://www.facebook.com/sasha.eyes?fref=ts
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En tant qu’ancien cuisinier et amateur de couteaux, je ne pouvais décemment pas éluder ce sujet et éviter de vous parler de cette jolie ville d’Auvergne (Puy-de-Dôme).
Lorsque je titre « Thiers, capitale française du couteau », je n’exagère pas puisque 2/3 des couteaux fabriqués en France y sont conçus (aussi bien les couteaux de cuisine, de table, que de poche) et qu’une centaine d’entreprises y consacrent leur activité.
Vous pouvez d’ailleurs y trouver le Musée de la coutellerie:
Avec mon papa qui prend la pose
Mon grand-père paternel possédant un petit pieds-à-terre dans la Loire (42), j’ai eu la chance de m’y rendre à plusieurs reprises et de ramener quelques beaux objets dont « Le Thiers » qui est une marque déposée. En voici quelques modèles de ma collection:
Le Thiers version « de poche »
Le Thiers « de table »
Si vous passez dans la région, je vous conseille d’y faire une halte, vous ne serez pas déçu par les paysages verdoyants qui entourent cette jolie commune historique caractérisée par « une ville haute » constituée d’une  partie médiévale entourée de remparts et d’une « ville basse », phénomène sans doute lié aux difficultés pour aménager le territoire en raison d’un relief capricieux. Petite anecdote: il semblerait que l’on ne puisse pas avoir de vue globale de la ville et que peu importe l’endroit où l’on se situe, on ne puisse jamais voir plus d’un tiers de la cité. Ce n’est peut-être qu’une légende, mais le concept m’a plu.
Maintenant que les présentations sont faites, entrons dans le vif du sujet.
Ce blog étant, par définition, subjectif, je vous conseillerais 2 boutiques que j’affectionne particulièrement pour ramener un souvenir de votre visite:
La coutellerie Chambriard est une valeur sûre, une entité historique puisque la famille s’est installé en 1880 en commençant par forger des ciseaux et l’entreprise s’est transmise de pères en fils jusqu’à aujourd’hui. Elle propose des pièces d’une qualité exceptionnelle et même si elle distribue des objets d’autres fabriquants locaux, les fils Chambriard continuent de proposer leurs propres créations.
Je vous conseille de faire le tour des boutiques pour dénicher le couteau qui vous correspond car chacune d’entre elles vous proposent des objets uniques avec des particularités propres à chaque fabriquant.
En ce qui concerne la boutique Franck Pitelet, je suis tombé plus récemment sous le charme de leurs créations. Tout comme Chambriard, elle propose également « Le Thiers », mais là encore avec quelques particularités. En effet, pour se démarquer des autres fabriquants, ils ont ajouté, d’un bout du manche, près de la lame, le symbole franc maçon du compas et de l’équerre et de l’autre côté une petite encoche permettant d’accrocher l’objet à une ficelle. C’est leur signature:

Le symbole franc maçonnique sur la mitre et l’encoche à l’autre bout du manche

Mais ils ont également une gamme qui les différencie fortement de la concurrence: des couteaux avec un manche en pierre de lave de volcan d’Auvergne (ailleurs, vous ne trouverez que des manches en bois, résine, corne ou inox). Ça n’a l’air de rien mais c’est techniquement très compliqué car c’est un matériau très fragile et donc très difficile à travailler et à polir, mais le résultat en vaut la peine, regardez:

Pour finir, j’aimerais évoquer une activité vraiment sympathique et peu onéreuse qui vous laissera un bon souvenir. Il y a, dans le centre ville, à deux pas des boutiques pré-citées, un atelier où vous pouvez réaliser vous-même le montage de votre « Thiers ». Il faudra vous inscrire préalablement puisque le nombre de personnes est limité et qu’il faut compter environ 1h30 par groupe. Pour moins de 30 euros, vous repartirez avec votre propre couteau avec manche en bois monté par vos soins.  Sympa, non?
Voilà, j’espère que j’aurais réussi à vous sensibiliser et à révéler chez certains d’entre vous l’envie d’aller rencontrer nos amis auvergnats, tous ces artisans méritent votre attention.
Et surtout, n’oubliez pas de donner une pièce de monnaie à celui ou celle qui vous offre un couteau (sinon, vous risqueriez de couper l’amitié ou l’amour qui vous lie).
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Le 3 juillet dernier, les députés français ont validé la création du label « Fait Maison ». Dorénavant, les restaurateurs devront indiquer sur leurs cartes les plats qui auront été entièrement préparés sur place et, à partir de produits frais de la région. Contrairement à ce qui avait été évoqué précédemment, il a été convenu que cette mesure aurait un caractère obligatoire (suggérant la mise en place de contrôles), vous devriez donc voir apparaître prochainement sur les cartes (en région parisienne) le logo suivant:

A défaut de retrouver ce logo en masse sur les cartes, on peut tout de même espérer qu’il pousse certains à changer un peu leurs habitudes pour s’orienter vers une production plus saine.
Ce n’est pas forcément l’avis de l’élite de la gastronomie qui souligne le fait que ce logo a comme principale limite que les gens continueront de privilégier le « vite fait/pas cher » au « manger sainement » mais l’initiative permettra au moins au consommateur de savoir où il met les pieds. Et après tout, cette élite ne devrait pas faire la fine bouche, c’est tout de même à elle que profitera le plus cette mesure.
A titre personnel, je regrette que cette mesure ne s’applique qu’aux restaurants, il aurait été utile d’élargir sa portée à l’ensemble des commerces alimentaires, les dérives étant aussi répandues dans les milieux de la boulangerie-pâtisserie, des charcutiers-traiteurs ou des traiteurs événementiels.
Finalement, tout ça confirme ce que je répète depuis des années, à savoir que nous nous dirigeons irrémédiablement vers une restauration à deux vitesses, à l’image de notre société: d’un côté une restauration saine et coûteuse et de l’autre, une malbouffe abordable.

Ludo.

Cet article a été rédigé sur la base d’informations relevées sur le site France 3 Midi-Pyrénées et de Idée Mag (pour le logo).

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Pour une première dans ma rubrique « Bonnes Adresses », j’ai décidé de mettre en avant un artisan et à la fois un produit régional spécifique, à savoir Monsieur Cianni et sa célèbre Tielle Sétoise:

J’ai découvert ce produit il y a une dizaine d’année alors que je travaillais, en saison, dans un restaurant de Sète (l’Amerika Club) dont Mr Eric Frechon avait réalisé la carte et Mr Philippe Cocardon avait pris le rôle de chef exécutif. Avec un ami, nous cherchions les produits phares de la région et nous avons rapidement été invités à aller découvrir les produits de chez Mr Cianni.
De tradition italienne, cette tourte est apparue en France dans le courant du XIXè siècle avec la migration de napolitains dans le sud de la France. Cette spécialité s’est donc transmise de génération en génération jusqu’à aujourd’hui. Ainsi, Alain Cianni l’a apprise de sa grand-mère qui l’avait elle-même commercialisée vers la fin des années 30. Mais que dissimule donc cette pâte si appétissante avec ses belles couleurs rappelant le soleil du sud??

Et bien ces petites tourtes cachent un délicieux mélange à base de poulpes, de tomates et d’épices qui mijote tranquillement sur les fourneaux de la cuisine du Paradiso (vous pouvez le voir et surtout le sentir depuis la vitrine de la boutique). Elles sont produites tout au long de la journée et en général, elles sont encore tièdes lorsque vous les achetez. Un vrai régal. Ce mariage savoureux entre les poulpes tendres et cette sauce si habilement relevée est exquis.
Mais ce n’est pas tout, la tielle de Cianni a fait sa réputation sur un autre élément important: la pâte. Avec sa texture rappelant la pâte à pizza mais sans l’être exactement car beaucoup plus tendre, elle se démarque de toute la concurrence.
Quelle a été ma tristesse lorsque j’ai découvert ensuite les tielles industrielles! je ne vous conseille d’ailleurs pas de découvrir ce produit sous cette forme, il n’y a aucune comparaison:

La pâte est épaisse et sèche et la garniture est une sorte de purée orange un peu acide, un accord qui ne vous donnera malheureusement pas envie de tester l’originale.
Donc n’hésitez pas, en particulier les aoûtiens qui sont en ce moment dans le sud, faîtes un crochet par Sète (34) pour découvrir cet artisan et ses remarquables produits (il propose d’autres spécialités gourmandes comme les chaussons aux moules). Vous ne serez pas déçu, je vous le garantis.

Pour déguster, 3 points de vente à Sète:

– Paradiso: 11, Quai de la Résistance – Tel: 04 67 74 26 48
– Tielle Cianni: 24, Rue Honoré Euzet – Tel: 04 67 74 16 23
– Halles Centrales (Etal 31, rue Gambetta) – Tel: 04 67 74 52 28

Bonne goulaye!

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Fraîchement débarqué sur la toile avec mon modeste blog (actif depuis le 1er juillet), je vais continuer dans les mois à venir à alimenter cet espace en espérant vous satisfaire. Je voulais vous faire part de ma récente inscription au Salon du Blog Culinaire annuel qui se tiendra à Soissons du 15 au 17 novembre. J’espère y faire de bonnes rencontres pour partager ma passion de la Goulaye!
A bientôt!

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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L’Actualité Goulaye est une rubrique qui me tenait à coeur car, comme je vous le confiais lors de mon article « L’Origine du Goût« , je ne souhaite pas réduire cet espace de liberté à un simple recueil de recettes. C’est pourquoi, de temps à autre, je me permettrai d’intervenir sur des sujets concernant l’actualité culinaire. Le sujet que je voulais évoquer ici concerne la proposition de création d’un label « Fait Maison » pour différencier les restaurateurs qui transforment les produits frais sur place de ceux qui vous servent des plats préparés.
Je vais sans doute au passage me « faire quelques amis » en soulevant quelques tabous mais il me semble important que vous compreniez le cheminement qui mène à une détérioration (relative) de la restauration et des métiers de bouche.
Tout d’abord, j’aimerais clarifier le propos en vous disant que, évidemment, je suis favorable à un label destiné à mettre en avant la qualité dans nos assiettes et au passage faire briller les artisans concernés.
Toutefois, je pense qu’il est nécessaire de nuancer le propos en revenant un peu en arrière et en essayant de comprendre pourquoi nous sommes arrivés à une telle situation.Si aujourd’hui, le gouvernement (par le biais de la ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme – Sylvia Pinel) envisage de mettre en place un label « fait maison », c’est qu’il y a eu, ces dernières années une recrudescence d’abus d’une partie des restaurateurs. Selon l’un des syndicats de la profession (Synhorca), près d’1/3 des établissements déclarent utiliser des produits industriels (sans compter la restauration rapide et les chaînes). Le récent scandale de la viande de cheval aura, dans cette histoire, servi de détonateur. Ça c’est le premier point.

Il est un fait établit que certains, dans un souci de maximiser les profits, ont recours à des produits confectionnés par l’industrie agroalimentaire et que ces derniers n’ont plus qu’à être réchauffés avant de finir dans votre assiette. Le constat est encore plus criant en ce qui concerne les desserts que vous pouvez trouver à la carte de nombreuses brasseries ou même de certains restaurants. Il n’est pas rare de trouver sur les cartes le « coulant au chocolat » avec sa « crème anglaise ». Mais le coulant sort de la boîte dans le congélateur et la crème de la brique de chez Métro… Sans parler des tartes Tatin individuelles surgelées ou encore des tartes citron de chez Coup De Pâtes® et autres fabricants de surgelés… Je vous encourage à aller découvrir leur catalogue en ligne. Vous serez surpris de voir tout ce que l’on propose aux artisans… Et qui se retrouve à un moment donné dans votre assiette. Désolant.

Il faut bien comprendre que le professionnel qui travaille les produits frais et a en charge les salaires de ceux qui transforment ces produits ne pourra pas s’aligner sur les tarifs d’un restaurateur qui fait de la cuisine d’assemblage.

J’aimerais élargir la réflexion à tous les métiers et commerces d’alimentation puisque ce phénomène n’est pas uniquement réservé aux restaurants. En effet, les charcutiers-traiteurs et les boulangers-pâtissiers ne sont pas en reste. Ayant exercé en tant que cuisinier puis en tant que commercial dans l’alimentaire (auprès des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs), je crois avoir un peu de recul pour évoquer ce sujet.
Certains charcutiers-traiteurs vous vendent par exemple des salades (carottes râpées, taboulés ou autres piémontaises) ou des plats préparés en provenance directe de chez Métro. Pire encore, leurs « pâtés de campagne » ou autres terrines viennent parfois de Rungis et sont simplement déballés de leurs sachets.
Le milieu de la boulangerie est aussi très fortement touché (et de façon exponentielle). Il est même devenu compliqué, dans certains quartiers, de trouver des viennoiseries « faîtes maison ».
Il en va de même pour les pâtisseries. Celui qui ne veut pas ou n’est pas capable de faire lui-même ses entremets est tranquille: il peut se procurer, par le biais de ses fournisseurs, des entremets surgelés de toute sorte en cadres 60*40 cm ou en parts individuelles. Ou bien, s’il est adepte de la pâtisserie d’assemblage,
on peut lui proposer pêle-mêle des fonds de tarte précuits, du feuilletage surgelé, des choux prêt-à-remplir. Rares sont ceux qui réalisent leur pâte à Baba. Il est tellement plus simple d’acheter les babas « en format sec » pour n’avoir plus qu’à les tremper dans un sirop au rhum… Les nappages, glaçages, fondants viennent aussi de l’industrie, on peut même se procurer des seaux de crème citron prête à l’emploi. La liste est longue.

Un « résistant » de Monistrol-sur-Loire (43)

 

Pour ma part, cette situation est difficilement acceptable. Pourquoi devrais-je payer entre 1 euro et 1.30 euro un croissant qui, malgré la qualité de certaines marques, reste un croissant industriel?? Je n’ai pas non plus envie de payer 2 euros un baba qui a, de surcroît, la texture d’une éponge. Personnellement, si je fais l’effort d’aller chez mon artisan et de payer ce prix, c’est pour avoir un produit préparé par ses soins! Point.
Ça, c’est pour le constat. Maintenant, tâchons de comprendre les raisons de cette évolution et d’identifier les principaux acteurs qui encouragent ces changements profonds dans ce secteur d’activité.
Des raisons sociologiques:
– Tout d’abord, on peut noter que, comme dans tout corps de métier, on peut trouver des entrepreneurs sans foi ni loi qui tentent de détourner le système pour gagner de l’argent.
– Ensuite, je pense que les métiers de bouche ne sont pas épargnés par l’évolution générale de la société.
En effet, dans nos sociétés occidentales actuelles, nous ne travaillons plus seulement pour nous nourrir mais aussi pour satisfaire nos envies de loisirs et profiter de nos temps libre. Temps libres, une notion ambiguë dans le milieu des métiers de bouche puisque justement, il s’agit de travailler pendant que le gros de la population active est en repos. Nous vivons dorénavant dans une société où le temps est au centre des préoccupations. Internet a accentué ce phénomène ainsi que celui de la consommation à outrance et celui de la technologie à tout prix. Il faut consommer vite, les gens n’ont plus de patience, et c’est le même constat lorsqu’il s’agit de s’asseoir à une table pour commander un repas. Une partie de la population mange parce que cela est nécessaire. La restauration a dû s’adapter à ces changements et faire face à l’arrivée des « Fast Food ».
 L’éducation (à la maison puis à l’école) a également favorisé, d’une certaine manière, le déclin des métiers de bouche. D’une part, par les changements d’habitudes alimentaires au sein des familles qui ont inclus les produits industriels dans leurs repas (pour gagner du temps, encore une fois); et d’autre part par le dédain de la filière technique, critiquée au sein même de l’éducation nationale (j’ai le souvenir de certains professeurs au collège menaçant des élèves: « Si tu continues comme ça, tu vas finir en BEP! », la fameuse voie de garage). Et justement, alors que la France et plus généralement l’Europe ont connu ces dernières décennies un transfert de leurs actifs des secteurs primaire et secondaire vers le secteur des services, il est logique que les mentalités évoluent et que les jeunes soient moins séduits par des métiers manuels demandant plus d’investissement pour des salaires souvent trop faibles. D’ailleurs, je connais peu de professionnels des métiers de bouche qui encouragent leurs enfants à marcher dans leurs pas. Et pour cause, ils connaissent les sacrifices de vie privée que cela implique. Ce n’est pas pour rien qu’elle demeure la catégorie socio-professionnelle la plus touchée par les divorces… De l’extérieur, on ne se rend pas forcément compte de l’implication des artisans qui travaillent en famille et qui du coup se côtoient toute la journée dans leur restaurant ou leur boulangerie. Pourquoi croyez-vous que les émissions de télé-réalité s’orientent vers la restauration et la pâtisserie?? Ne serait-ce pas une tentative à peine voilée du Pouvoir d’essayer de créer des vocations chez les jeunes pour ces métiers où l’on est en constante recherche de personnel??Des raisons structurelles:

– Là où le bât blesse, c’est que ces politiciens ont justement une responsabilité dans ce phénomène de restauration qui tire vers le bas… La loi des 35 heures a profondément bouleversé le secteur: comment produire le même travail, en moins de temps? Les charges, de plus en plus pesantes pour les artisans poussent ces derniers à repenser leur façon de produire. Certains d’entre eux, soucieux de gagner en marge, font le choix de se tourner vers les produits industriels pour économiser un poste. C’est finalement assez ironique: l’Etat s’étonne d’observer une baisse de qualité chez les restaurateurs alors qu’il a lui-même favorisé cette situation.
– Enfin, les normes d’hygiènes sont devenus tellement drastiques que des restaurateurs se tournent vers l’industrie pour remplacer certains produits. La mayonnaise, par exemple, étant tellement fragile que beaucoup de professionnels ne prennent plus le risque de la réaliser eux-même. Tout comme les fonds de sauce (bases servant à l’élaboration des sauces), présents dans nos cuisines sous forme de poudre en boîtes (les fonds classiques réalisés à partir d’os ou d’arêtes nécessitent une cellule de refroidissement rapide et une organisation lourde).L’industrie se régale… Contrairement au consommateur:

Évidemment, ces changements n’ont pas échappé aux industriels qui se sont empressés de proposer aux réseaux de distribution tout un tas de nouveaux produits « pour faire gagner du temps » à  l’artisan, qui ne peut pas produire tout ce qu’il aimerait puisque « limité par le temps de travail et les charges »… Mais à long terme, il se fait du tort et c’est le consommateur qui s’en trouve au final lésé. Les distributeurs de matières premières savent tirer leur épingle du jeu en tentant sans cesse de placer leurs nouveautés, de façon à fidéliser les clients, qui se rendent eux-mêmes dépendants de ces produits industriels qu’ils commercialisent comme « faits maison ». Croyez-moi, je sais de quoi je parle, j’ai participé à cette masquarade en proposant ces produits et j’ai été témoin de l’engouement croissant de la clientèle pour ces derniers.
D’où mon interrogation vis-à-vis de ce label. Comment sera-t-il mis en place puisqu’il ne sera apparemment pas imposé?
Quel est l’intérêt d’un tel label si seuls ceux qui le souhaitent l’utilisent?
La bonne foi du restaurateur est-elle une garantie suffisante pour l’obtention de ce label?
Et où est le cursus? Nombres de restaurants dits « gastronomiques » utilisent eux-mêmes des produits industriels tels que les feuilles de pâte fraîche (pour faire des ravioles) que l’on trouve dans les épiceries asiatiques ou bien de la pâte à beignet en poudre (pour réaliser des tempuras). Est-ce une hérésie? Je ne le pense pas. A vous de voir.

Je terminerai sur une note positive en vous rappelant qu’il existe encore, et fort heureusement, de nombreux professionnels passionnés par leur métier et qui, au jour le jour, travaillent d’arrache-pied pour vous satisfaire et vous donner du plaisir, et de la manière la plus saine possible. Il ne faut donc pas faire d’amalgame. Il faut simplement apprendre à faire le tri, chose que je vais tâcher de vous aider à faire, à travers ma rubrique « Bonnes Adresses ».

En tout cas, ce sujet ne me laisse pas insensible et il me semble pertinent de vous en soumettre la réflexion.Ludo.

Cet article a été rédigé sur la base d’informations relevées dans le Parisien du lundi 24 juin et dans le Direct Matin du mardi 25 juin.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Outre la période qui se prête bien à ce genre de recette, il m’est apparu évident de vous proposer cette marinade de poulet car j’ai remarqué que peu d’efforts étaient fait lors des barbecues. Certains ne prennent même pas le soin d’assaisonner leur viande, et d’autres adoptent la démarche d’acheter de la viande marinée avec des épices presque fluorescents. Il faut quand même que vous sachiez que ces épices font office de cache-misère. Les viandes colorées que vous voyez fleurir dans les rayons à chaque montée du baromètre et à grands coups d’affichages bariolés sont en fait les viandes qui ont un aspect disons… Un peu douteux. Donc, méfiez-vous des belles promo estivales et sachez que, plus vous achèterez des produits bruts, moins il vous en coûtera et plus vous pourrez contrôler ce que vous mangez. La consommation des ménages, en ce qui concerne l’alimentation, s’orientant de plus en plus vers la grande distribution, voire le discount, il faut être d’autant plus attentif à l’étiquetage car entre les différents labels qualité, les médailles, le « fermier », « le bio », le « issu de l’agriculture bio » le « sans colorant », je comprends que le consommateur lambda ne s’y retrouve plus. Dernièrement, j’ai pu constater une autre aberration lorsqu’un ami m’a ramené une barquette de côte de « boeuf » à « un prix défiant toute concurrence »(du rayon grillade du supermarché). En fait, ça n’était pas du boeuf mais de la « viande bovine », autrement dit, de la vache. Et je vous assure, ça n’a rien à voir. Là encore, si vous ne faîtes pas attention, vous vous faîtes piéger.
Je vous encourage donc à prendre un peu de votre temps, il suffit d’un peu d’organisation (la marinade sera meilleure si vous la préparez la veille) et de quelques efforts pour sublimer vos grillades et étonner vos convives.

Ingrédients (pour 12 à 15 grandes brochettes):

– 1.2kg de blanc ou filet de poulet;
– 30gr de Curry de Madras;
– 5 à 10gr de gingembre;
– 2 gousses d’ail (violet de préférence);
– 1 citron non traité après récolte;
– 1/2 piment antillais (piment lampion);
– 1 gousse de vanille;
– 3 cuillères à soupe de Miel;
– 3 cuillères à soupe de sauce Soja;
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive;
– Sel;
– Poivre.
Pour l’assemblage des brochettes, je vous propose:
– 1 ananas;
– 2 poivrons rouges;
– 3 oignons rouges;
– 2 barquettes de tomates « cerise ».

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un presse-citron;
– un presse-ail;
– un couteau scie (ou couteau à pain);
– un couteau à viande;
– un « couteau d’office« ;
– un récipient avec couvercle (pour conserver la marinade au frais).

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez l’ail, le gingembre et lavez à l’eau claire les poivrons et les tomates;
Épluchez l’ananas;
– Pressez le citron;
– Parez vos filets de poulet, c’est-à-dire retirez à l’aide de votre couteau à viande les éventuels morceaux de gras ainsi que les morceaux de peau qui pourraient rétracter la chair à la cuisson:

– Coupez en 2 les filets:
– Et coupez en morceaux réguliers:
 – Débarrassez et réservez au frais;
– Coupez les poivrons comme suit:
– Coupez le piment en mini-dés:
– Coupez le gingembre en lamelles de façon à pouvoir le mettre dans le presse-ail:
– Pressez le gingembre et l’ail dans le récipient ou vous allez mettre votre marinade;
– Ajoutez-y le piment haché, le miel, le jus citron, la sauce soja,
– Mettez ensuite le poulet, le sel/poivre (allez-y doucement, le curry et la sauce soja apportent du sel), le curry de Madras et mélangez;
– Fendez la gousse de vanille en deux et, à l’aide du couteau d’office, grattez l’intérieur pour en récupérer les grains et ajoutez à la marinade;
– Complétez la marinade avec l’huile d’olive.
Parfois, lors de cette dernière étape, j’enrichis mon mélange avec un peu de lait de coco, mais ce n’est pas le cas aujourd’hui:
Il ne faut pas que la marinade soit trop liquide une fois que vous aurez assemblé tous les éléments, le mélange doit être visqueux.
– Réservez au frais pendant au moins une journée pour que le poulet s’imprègne bien des différentes saveurs.
– Montez vos brochettes 1h avant de les cuire:
C’est parti, on fait chauffer les braises
Conseil pratique: ne réutilisez pas la marinade pour une autre viande une fois les brochettes montées, le poulet étant plein de bactéries, votre marinade n’est plus saine.
Je vous conseillerais d’accompagner vos brochettes d’un rosé des Côtes du Roussillon, le Rasiguères, qui, avec sa longueur en bouche et son côté fruité, s’adaptera à merveille à votre volaille épicée.
Voilà, « bonne goulaye » à vous!
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Certaines personnes n’apprécient guère ce moment du repas: le dessert. En effet, il n’est pas rare de constater dans les restaurants qu’une part de la clientèle fasse l’impasse sur cette étape. On peut, bien souvent, associer cet état de fait à une volonté de « garder la ligne » ou bien à la peur de se retrouver face à un dessert trop lourd. Pourtant, il existe mille et une façons de terminer un repas sur une note légère et rafraîchissante. C’est pourquoi j’ai décidé de partager avec vous cette recette, tout en soulignant une association de saveurs que je trouve tout à fait exquise: l’ananas couplé au basilic.
Héritage de ma période « Train Bleu », je n’ai eu de cesse de vanter les mérites de cette combinaison. Car c’est bien cette dernière qui mérite votre attention: elle est à la fois originale, fraîche et gourmande.

Ingrédients (pour 6 verrines):

Photo non contractuelle, ce ne sont pas des ananas Victoria

– 2 ananas Victoria;
– 500gr de fraises Marat des bois;
– 1 pot de basilic (ou un sachet);
– 20cl de crème liquide 30%;
– 1 cuillère à soupe d’extrait naturel de Vanille (avec grains si possible);
– 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– 6 glaçons.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un blinder;
– un « cul de poule »;
– un fouet;
– un couteau scie (couteau à pain);
– un « filet de sole« ;
– une poche jetable;
– une douille à chantilly;
– une maryse;
– 6 verrines.

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Effeuillez le basilic, rincez-le et réservez-le dans un bac d’eau froide;

Épluchez les ananas (voir la technique en cliquant sur le lien);
– Réservez l’équivalent de la moitié d’un ananas pour réaliser le coulis d’ananas-basilic que vous couperez en dés grossiers pour mettre dans le blinder. En général, je récupère les parties charnues du fruit car elles seront mixées.
– Tranchez vos ananas en lamelles de 5-6mm d’épaisseur à l’aide de votre « filet de sole » comme suit:

– Recoupez ces tranches en lamelles de 5-6 mm d’épaisseur sur la longueur:

– Puis dans l’autre sens afin d’obtenir des mini-dés:

– Égouttez vos dés d’ananas et réservez-les au frais;
– Rincez vos fraises de façon succincte (elle n’aiment pas trop l’eau) et équeutez-les:

– Réservez les belles fraises pour décorer et coupez le reste en mini-dés:

– Égouttez puis réservez;
– Introduisez dans votre blinder, les gros cubes de la moitié d’ananas mis de côté avec les feuilles de basilic et les glaçons;

– Mixez;

Si vous n’avez pas trouver d’ananas Victoria, vous devrez peut-être rectifier votre purée en ajoutant un peu du sucre
– Débarrassez à l’aide de votre maryse:

– Commencez le montage de vos verrines avec une couche de fraises:

– une couche d’ananas:

– une autre de purée d’ananas-basilic:

– Et répétez l’opération jusqu’en haut des verrines:

– Vous pouvez choisir d’autres variantes, comme celle-ci par exemple:

– Une fois cette opération terminée, filmez individuellement vos verrines et réservez-les au frais;
– Placez votre « cul de poule » inox dans votre congélateur pendant 10-15mn (si votre récipient a les parois bien froides et que la crème liquide l’est également, il vous sera plus facile de monter votre chantilly);
– Versez une cuillère à soupe d’extrait de vanille et la crème dans votre « cul de poule » et commencez à fouettez énergiquement. Le but étant d’incorporer de l’air dans la crème, il faut que vous fassiez un geste ample et circulaire avec votre fouet;
– Lorsqu’elle commence à monter, ajoutez 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– Terminez la chantilly et débarrassez-là dans la poche jetable après avoir pris soin d’y placer la douille inox et réservez au frais;
– Il ne vous reste plus qu’à dresser et décorer avant de servir:

Comme vous l’aurez remarquer, mis à part la chantilly, il n’y a pas d’ajout de sucre dans cette recette, je vous conseille de l’accompagner d’un Muscat de Rivesaltes qui contrebalancera avec l’acidité éventuelle de vos fruits.
« Bonne goulaye » à vous et vos convives.

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