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Ludovic Alessandria

Ludovic Alessandria
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Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

Le taillage des légumes constitue l’une des bases de la cuisine. En effet, avant même d’aborder les cuissons, il faut d’abord maîtriser les techniques de découpe. En fonction de l’utilisation du produit ou du mode de cuisson désiré, on détermine préalablement la façon dont on va tailler les aliments.
Le terme « ciseler » n’étant pas connu de tous, j’ai trouvé utile de l’évoquer à travers cette rubrique.
Il désigne (entre autres) l’action de détailler un oignon ou une échalote en petits cubes.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un couteau « filet de sole ».

Progression:

Avant tout, je tiens à souligner l’importance du matériel utilisé. Le but étant d’obtenir des micro-dés, il vous faut une lame fine, flexible et tranchante. Si votre couteau n’est pas affûté correctement, vous risquez d’écraser vos condiments. Je vous déconseille les couteaux à dents pour cette opération.
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez vos échalotes (ou vos oignons);
– Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les éventuels germes:

– Posez ensuite les échalotes, face plate contre la planche;
– Incisez-les parallèlement à la planche tous les 2mm (en remontant) comme suit:

– Tranchez ensuite les échalotes dans l’autre sens (perpendiculairement à la planche) pour obtenir un « quadrillage »:

– Coupez ensuite en dés:

Et voilà:
C’est le taillage idéal pour les salades, tartares et autres préparations « à cru », mais également pour les préparations chaudes (les oignons dans un risotto par exemple).
Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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Ces dernières années, le succès des émissions culinaires a démontré à quel point les gens étaient sensibles à ce qu’ils consommaient et que les notions de plaisir et de partage étaient très présentes. Cette période de crise joue également un rôle dans ce phénomène, nous nous focalisons peut-être davantage sur l’essentiel, à savoir les plaisirs simples partagés avec nos proches.
En tant que passionné de gastronomie au sens large, j’aime parcourir les pages du web et des magazines spécialisés pour m’informer de l’actualité et des nouvelles tendances. Ce « monde de la goulaye » est un monde fait de passion, de savoir faire, de gourmandise et d’échange.
Si vous suivez un tant soit peu ce blog, vous savez déjà que je voue une passion débordante pour le fromage. Avec cette recette, j’ai voulu mettre en avant un membre actif de la « communauté goulaye », à savoir un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager 2007: Monsieur Xavier Thuret. Ce personnage atypique, que j’ai croisé lors du Whisky Live 2013, est un véritable ambassadeur de la cause fromagère.
Il vulgarise le sujet (au sens noble du terme) et rends nos pâtes laitières accessibles aux néophytes en présentant des accords parfois surprenants, mais toujours pertinents.
Vous avez peut-être entendu parlé du Cercle des Filles à Fromages Et plus si affinités. Ce mouvement, à l’initiative du magazine Grand Seigneur est, comme son nom l’indique, un collectif de femmes gourmandes qui aiment le fromage et qui se retrouvent pour des soirées dégustation. C’est un succès! Et bien, je vous le donne en mille c’est encore Xavier Thuret que l’on retrouve au côté de Virginie Boularouah pour défendre la cause.
Je vous propose de visionner la vidéo suivante pour vous familiariser avec le bonhomme:

http://www.dailymotion.com/video/xlfpgl_interview-de-xavier-thuret-meilleur-ouvrier-de-france_webcam

Si les Ch’tis  trempaient le maroilles dans leur café, pour ma part, ce sont les camemberts, roqueforts et bries de Melun que je plongeais dans mon chocolat chaud. D’où mon goût précoce pour le mélange sucré/salé.
Certains d’entre vous manifestent actuellement leur dégoût par des petites contractures au niveau de leur visage. On appelle ça des grimaces… Mais, sachant que la goulaye n’est qu’une histoire d’équilibre, il n’y a finalement rien d’étonnant à marier les saveurs intenses et salines d’un brie de Melun à d’autres plus douces du cacao sucré. C’est pour cette même raison que l’on privilégiera un vin blanc plutôt moelleux voire liquoreux pour accompagner un roquefort et que l’on peut l’associer avec de la poire ou bien… De la banane!
Xavier nous propose ce duo surprenant à travers sa recette de crumble roquefort-banane-pain d’épices:

http://www.youtube.com/watch?v=h55vpdt_4DU

C’est en visionnant cette vidéo que j’ai eu envie de transposer son accord en amuse-bouches en apportant quelques petites retouches.
J’ai choisi la fressinette comme variété de banane pour 2 raisons. D’abord, à titre comparatif, la fressinette est à la banane ce qu’est le Victoria à l’ananas en terme de goût, c’est-à-dire un « must ». Ensuite, la chair étant plus ferme, on obtient un meilleur résultat au niveau de la texture de la compotée.
Pour le rhum, j’ai opté pour un Plantation XO (20ème anniversaire) qui est un concentré de saveurs vanillées.
Enfin, en ce qui concerne l’épice, j’ai trouvé judicieux (pardonnez-moi cet écart) d’associer la touche anisée/citronnée du poivre de Sichuan à la banane qui ajoute un peu de fraîcheur.
Je vous présente dès maintenant le résultat.

Ingrédients (pour 6 personnes):

– 8 bananes « fressinette »;
– 1 pain d’épices artisanal;
– 80gr de roquefort;
– 20cl de crème fluide au mascarpone;
– 3cl de rhum (j’ai utilisé du rhum Plantation XO);
– poivre de Sichuan;
– 1 cuillère à soupe de miel;
– quelques noix et noisettes;
– 1/2 citron non traité.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un « cul de poule »;
– un bol;
– une casserole;
– une râpe;
– un couteau « éminceur »;
– un couteau « filet de sole »;
– des emporte-pièces;
– une poche à douille;
– une douille à Chantilly;
– une maryse.

Progression:

Avant toute chose, pensez à sortir le roquefort du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette car il doit être à température pour être « travaillé ».
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez les bananes:

– Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur à l’aide de votre « filet de sole »:

– Coupez ensuite en petits dés:

– Mettez les cubes de banane dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel:
– Pressez le jus d’un demi citron et ajoutez-le;
– Écraser le poivre dans le fond d’un bol à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère et ajoutez-le;
– Mettez la casserole à chauffer à feu doux pendant 15mn en remuant régulièrement;
– une fois le liquide évaporé, ajoutez le rhum et flambez immédiatement (ce sont les vapeurs d’alcool qui s’enflamment, pas le liquide lui-même) puis laissez réduire jusqu’à absorption.
– Débarrassez la compotée dans un bol et laissez refroidir tranquillement puis réservez au frais:
– Préchauffez le four à 180°;
– Râpez un morceau de pain d’épices et hachez les fruits secs de façon grossière puis mélangez:
– Mettez une feuille de papier cuisson sur une grille et étalez votre mélange:
– Disposez la grille au four pendant 10mn puis débarrassez votre crumble;
– Écrasez le roquefort dans le bol à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère à soupe:
– Versez la crème fluide au mascarpone dans le cul de poule et commencez à la fouettez:
Le but étant d’incorporer de l’air à la crème, il faut réaliser un geste ample et circulaire.
– Mettez une grosse cuillère de crème fouettée dans le bol contenant le roquefort afin de le désépaissir:
– Versez ensuite ce mélange dans le cul de poule contenant le reste de la crème puis mélangez délicatement à l’aide d’une « maryse ». Comme pour l’incorporation des blancs d’œufs battus pour une mousse au chocolat, il faut veiller à conserver la légèreté obtenue:
– Mettez la Chantilly en poche avec une douille cannelée  et réservez au frais jusqu’au moment du montage de vos petits fours;
– Tranchez le reste de votre pain d’épices et toastez-le;
– Taillez-le à l’aide d’emporte-pièces de votre choix;
– Dressez ensuite les petits fours en disposant une couche de compotée sur le toast puis en ajoutant la mousse de roquefort et le crumble.
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Pour accompagner ces petites gourmandises fromagères, je vous propose 2 alternatives: soit un vin doux tel qu’un Coteaux du Layon, soit un rhum vieux pour prolonger les saveurs de la banane.
Bonne Goulaye à vous!



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Ces dernières décennies, les grandes nations du Whisky se font quelque peu chahuter leur suprématie. La mondialisation a pour conséquence de voir émerger des distilleries exotiques et surprenantes.
Pour preuve, le dernier Whisky Live à Paris qui a mis en évidence cet état de fait en consacrant une salle  aux « Whiskies du monde ». La Suède, la Nouvelle-Zélande, la France, l’Italie (voir l’article Puni Distillerie), Taïwan, l’Inde, autant de pays auxquels on ne penserait, a priori pas, à l’évocation dudit nectar. Pourtant, il va bien falloir compter à l’avenir sur ces pays émergents (en matière de whisky) car ils proposent des spiritueux qui sont loin d’être dénués d’intérêt.
Pour revenir au Whisky Live, le nombre d’exposants étant pharamineux, il est tout simplement impossible de déguster en une journée l’ensemble des liqueurs proposées. Même avec l’utilisation des crachoirs. Il faut donc faire des choix. J’avoue m’être un peu trop attardé, pour ma première participation à l’évènement, sur les whiskies japonais (que j’adore) et ceux du reste du monde, délaissant légèrement l’Ecosse et l’Irlande. Je me rattraperai lors de la prochaine édition.
Par curiosité, je m’étais arrêté au stand Amrut pour découvrir leur « sherry cask ». Il m’avait alors surpris par son caractère fruité, explosif et hautement qualitatif.

Autant dire que, lorsque l’on m’a proposé, quelques semaines plus tard, de venir découvrir la gamme complète à la Maison du Whisky, je ne me suis pas fait prier.
Accueillis à l’étage dans l’espace dégustation, nous nous sommes retrouvés entre amateurs, « blogueurs » et journalistes dans une ambiance tamisée avec pour décor des petites bougies et un buffet préparé pour l’occasion par RATN (restaurant gastronomique indien du 8è arrondissement de Paris). En matière de conditions de dégustation, difficile de faire mieux.

Avant de commencer, j’aimerais revenir rapidement sur les origines d’Amrut. Entreprise créée en 1948 à la suite de la proclamation d’indépendance de l’Inde, elle s’est immédiatement orientée vers la fabrication de spiritueux. C’est dans le courant des années 2000 qu’elle a axé sa production sur l’élaboration du premier Single Malt indien. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elle a mis toutes les chances de son côté pour obtenir un résultat très qualitatif, salué depuis par de nombreuses récompenses (voir palmarès). Produit dans le respect de la tradition écossaise et à partir d’orge cultivée au pied de l’Himalaya, Amrut a su insuffler la touche d’originalité nécessaire à l’obtention de whiskies d’exception. Comme vous vous en doutez, l’environnement et le climat tropical diffèrent largement des conditions habituelles de production, et la singularité de leur whiskies repose avant tout sur cette donne. En résulte un vieillissement accéléré (principalement en fûts de bourbon) qui pourrait être comparable à celui observé dans certaines régions du globe où l’on produit du rhum (Amrut en produit d’ailleurs également). En revanche, la maturation en fûts est limitée dans le temps (6 ans maximum) car la part des anges* est trop importante.
Les whiskies Amrut se démarquent par leur caractère « spicy ». En effet, avec un taux d’alcool compris en 46 et 62° vol. et développant une très grande richesse aromatique, ils vous transportent au cœur de l’Inde avec une attaque de feu en bouche qui laisse ensuite s’exprimer une large palette d’arômes complexes et fruités. Je suis conquis.

Voici mes 2 coups de cœur:

Amrut Sherry Matured

Puissant (57,1°) et très fruité, j’ai de suite imaginé un accord avec une mousse au chocolat (déformation gourmande). A découvrir en priorité.

Amrut Kadhambam 2nd Edition

Celui-ci est sans doute le plus complexe de la gamme avec une richesse aromatique très étendue. Le vieillissement dans 3 fûts différents (sherry, brandy, rhum) y est naturellement pour beaucoup. Il promet lui aussi des dégustations gourmandes.

Les amateurs de whiskies tourbés ne sont pas en reste non plus. Amrut propose le Fusion et surtout le Peated qui sont élaborés à partir d’orge écossais « fumé » à la tourbe de l’île d’Islay (il n’y a pas de tourbe en Inde). Pour ma part, je n’ai pas été très convaincu par ces 2 flacons. Une identité trop neutre peut-être, pas assez affirmée. En tout cas, en matière de tourbe, les écossais ont encore une longueur d’avance.

En fin de dégustation, il nous a été proposé un cocktail préparé à partir du Indian Single Malt:

Plutôt sympa, mais j’avoue avoir une préférence pour les « short drinks ». Il semblerait que cette vision des spiritueux soit une spécificité française (dixit l’un des chroniqueurs de CocktailMolotov), les anglo-saxons n’hésitant justement pas à les consommer en cocktails.

Bilan:

j’ai été séduit par l’exotisme de ces whiskies indiens que je vous recommande fortement de tester. Ils ont une identité propre et offre une palette aromatique large qui me laisse envisager de futurs accords gourmands.

* partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement.

Remerciements à Pramod S. Kashyap (Amrut), à La Maison du Whisky et une nouvelle fois à la « relationniste » Carole Nicolas.

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En cette fin de mois d’octobre, que pouvais-je vous proposer de mieux que le cèpe pour illustrer La Goulaye du Mois? Imparable, non? C’est en tout cas mon parti pris et je vais tenter de vous transmettre mon goût pour les balades en forêt, à la recherche du roi des champignons.

Depuis tout petit, sous l’influence du papa et des deux papys, je suis familier des balades dans les bois. Bien sûr, j’adore manger les champignons mais ce n’est pas ma principale source de motivation. J’y réfléchissais lors de ma dernière excursion en compagnie de mon papa. Et j’en suis venu à la conclusion suivante: outre l’évasion et le besoin de tranquillité, il y a derrière tout ça une sorte de recherche inconsciente de souvenirs d’enfant. Des sensations olfactives tout d’abord avec cette odeur prenante mêlant bois, mousse, terre, champignons, fruits secs qui me ramène à des stigmates lointains mais aussi ce rituel de préparation qui perdure à travers les années: le couteau et la boussole en poche, la casquette sur la tête, la canne dans une main et le panier dans l’autre, le p’tit casse-croûte du midi… Des réminiscences du passé qui m’incitent à penser que le plaisir pris au cours de ces balades va bien au delà du simple désir de manger des champignons. Je rapprocherais d’ailleurs le plaisir pris en dénichant les cèpes à celui d’un enfant trouvant les œufs en chocolat dans le jardin à Pâques.

le fameux casse-croûte

Rentrons maintenant dans le vif du sujet avec une brève présentation de nos cibles.
La grande famille des « boletacées » regroupe les bolets et les cèpes qui représentent un nombre de variétés impressionnant, dont le cèpe de Bordeaux qui est le plus connu et le plus recherché. Pourtant, il en existe plein d’autres qui méritent votre attention car d’un intérêt culinaire certain.
Ne vous attendez pas à ce que je vous présente ici toutes les variétés existantes. Tout d’abord parce je suis loin de toutes les connaître, mais ensuite, pour la bonne et simple raison que je suis limité par le climat et l’environnement dans lequel j’effectue mes balades.

Je me pencherai donc sur 2 genres de cette grande famille, à savoir les boletus et les luccinum.
Les cèpes de Bordeaux (boletus edulis) et les cèpes bronzés (boletus aereus) constituant mes principales cibles, je vais de suite vous donner quelques indications pour les reconnaître.

Commençons par le cèpe de Bordeaux (boletus edulis):

La couleur du chapeau va du beige clair au brun noisette selon son exposition, avec un fin liseré blanchâtre sur le bord. Vous ne trouverez pas de lames sous le chapeau mais une sorte de mousse blanche (des tubes serrés les uns contre les autres) qui jaunit et prend une couleur verdâtre en fin de vie. Son pied est souvent ventru, de couleur fauve strié et blanc vers la racine.

Le cèpe bronzé (boletus aereus):

Selon moi, c’est le meilleur des cèpes. Charnu, avec un chapeau brun foncé à reflets bronzés, il dégage un goût noisette à la cuisson qui n’a pas d’égal. Son pied est très gros et sur les jeunes sujets, il est souvent plus large que le chapeau. Il pousse rarement seul donc, si vous en trouvez un, tâchez de bien observer tout autour.

Ce sont donc les 2 types de cèpes que je recherche en priorité.
Je glane également au passage certains luccinum comme le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) ou le bolet renard (leccinum vulpinum):

Ces bolets sont toutefois de qualité inférieure. Vous pouvez les reconnaître grâce à leur chapeau de couleur brun orangé/rougeâtre et à leur long pied fin blanc tacheté de gris ou de rouge. En général, je les prends lorsqu’ils sont jeunes car ils sont fragiles. Lorsque vous rentrez chez vous, ils ne sont parfois déjà plus en état d’être cuisinés. A savoir, il noircisse à la coupe mais sont très agréables en fricassée. On ne mange en général pas le pied qui est trop fibreux.

Où? Quand? Comment?

Pour les non-initiés, les barrières psychologiques sont souvent les mêmes:
« je ne connais pas de coins à champignons » ou bien « je ne connais pas, alors je ne les ramasse pas ».
Je vous conseillerais, dans un premier temps, d’accompagner quelqu’un qui a l’habitude, ne serait-ce que pour éviter de vous perdre. Il pourra alors vous aiguiller sur la cueillette.
Vous pouvez également vous documenter en amont sur internet ou en feuilletant quelques livres. A ce propos, je ne peux que vous suggérer d’aller découvrir le nouvel ouvrage de Régis Marcon (chef cuisinier du restaurant Régis et Jacques Marcon – *** au guide Michelin – Saint-Bonnet-le-Froid):

Ce livre est parfait pour vous familiariser avec les principaux comestibles. Il a l’avantage d’être complet: il propose à la fois un descriptif des meilleurs champignons, des techniques pour le nettoyage et la préparation et enfin, des recettes originales de plats et de produits d’épicerie fine. Un vrai bijou.
En ce qui concerne l’endroit, je dirais qu’il y a des facteurs favorables à la poussée des champignons.
Il faut savoir que mes principales cibles poussent dans des bois aérés de feuillus donc mes recherches vont s’orienter sur des forêts de chênes, hêtres et châtaigniers.
Je privilégie les endroits mousseux, humides et je guette systématiquement autour des arbres. N’hésitez pas à scruter autour de la racine de ces derniers, surtout s’ils sont tombés. On y fait parfois de belles rencontres.

La présence de certains champignons peut vous guider également. L’amanite tue-mouches, par exemple, est un champignon toxique qui est souvent proche de notre cher cèpe:

Concernant la période, vous pouvez trouver des cèpes de la fin du printemps à la fin de l’automne selon le type de cèpes et la région. En région parisienne, je pars en virée à partir du début du mois de septembre jusqu’à la mi-novembre.
Il y a encore d’autres indicateurs pour se déplacer au « bon moment » tels que les changements de lune et la météo qui influent sur les poussées.

Je vais maintenant vous donner quelques conseils pour le retour à la maison, le nettoyage et la préparation.
Avant même de partir de la forêt, je vous incite à retirer les feuilles d’arbre de votre panier. En effet, avec l’humidité, elles facilitent le vieillissement de vos champignons. Évitez d’ailleurs les sacs plastiques qui n’arrangent rien. Vous verrez qu’il est parfois plus sage de ne pas cueillir les champignons dans un état trop avancé car à votre arrivée, ils sont souvent inutilisables.

Commencez par étaler vos champignons sur une grande table:

Munissez-vous d’une brosse à champignon et brossez les chapeaux ainsi que les pieds pour retirer la terre et les impuretés:

Passez les chapeaux sous un filet d’eau froide en les frottant légèrement et essuyez-les ensuite immédiatement avec du papier absorbant.

Ils sont maintenant prêts à être utilisés.
Je procède alors à un tri de ma cueillette: je coupe en lamelles les plus beaux cèpes (les plus fermes) pour les faire sécher et je coupe en morceaux les plus mous d’entre eux pour les manger frais:

Pour les frais, je les fais revenir dans un peu d’huile d’olive et je les sale pour qu’il se vident de leur eau. Je les égoutte ensuite et ils sont prêts à être utilisés:

Régis Marcon préconise de percer les lamelles avec un aiguille afin de les suspendre sur une ficelle dans un endroit sec mais je suis resté fidèle à mon habitude en utilisant du papier absorbant. Il faut les retourner régulièrement pendant près d’une semaine pour les sécher complètement et éviter les moisissures. Avec ce procédé, vous pouvez conserver vos cèpes tout en concentrant les arômes de ces derniers.

Je peux ensuite m’en servir en les ajoutant dans un plat en sauce où dans un risotto:

J’incorpore les cèpes en milieu de cuisson sans les réhydrater préalablement, ce qui me permet à la fois de colorer mon riz et de l’aromatiser.

Voilà, j’espère que ça vous donnera envie de faire quelques balades en forêt, la saison n’est pas encore terminée, profitez-en.

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Alors que le soleil a fait place à la grisaille et que l’automne a pris possession du temps et de l’espace en s’installant avec ses tons orangés, pourpres et bruns, j’accueille avec plaisir cette nouvelle saison qui est pour moi synonyme de goulayes multiples. En effet, cette période nous offre un panel de produits et de saveurs tellement large que j’appréhende un peu moins l’arrivée du froid. Je commence d’ailleurs à sortir mes sauteuses et casseroles qui annoncent des plats en sauce plus gourmands les uns que les autres.

La période étant propice à la cueillette de champignons, je n’ai pas résisté à l’idée de vous faire profiter de mes balades en forêt en utilisant des trompettes-de-la-mort récoltées en chemin.

Les fameuses trompettes-de-la-mort avec quelques cèpes

Appelé aussi corne d’abondance, ce champignon à la texture sèche, tient son nom de sa forme particulière et de sa couleur qui tire sur le noir mat.

Un ami m’ayant offert un morceau de potiron du jardin familial, j’en ai profité pour compléter ma garniture.

Si j’ai décidé de vous proposer une recette d’abats pour entamer cette saison, ce n’est pas de manière anodine. Mon souhait étant de combattre les préjugés, j’aimerais convaincre certains d’entre vous de la finesse et de l’intérêt de ces viscères.
La consommation des abats a considérablement ralenti en Europe vers la fin du siècle dernier, en particulier à partir des années 90, avec la maladie de la vache folle mais aussi à cause d’un aspect, d’une odeur ou d’une texture qui rebute souvent les non-initiés.
Comme je l’évoquais dans mon article L’Origine du Goût, nous sommes conditionnés par nos premières années d’existence, nos pratiques culinaires restent encrées en nous et il est parfois difficile de franchir un cap pour tenter de nouvelles expériences.
Pourtant, les abats, qui représentent une large gamme de saveurs et de textures, se révèlent être des mets exquis – lorsqu’ils sont bien préparés. Et j’aime à contourner les réticences de mes convives en transformant leur aspect originel:

Ici, de la langue d’agneau…

… Que j’ai ensuite émincée pour l’ajouter à ma fricassée de cèpes, carottes, oignons, cumin, miel, ciboulette:

Vous ne le savez peut-être pas, mais la hampe, l’onglet ou la joue font également parti de cette grande famille. Vous avez peut-être déjà mangé et apprécié des abats sans le savoir.

A travers son travail et ses ouvrages, Stéphane Reynaud, chef du restaurant Villa 9-3 à Montreuil, met en valeur admirablement ces produits. Appréciant son travail, j’ai voulu lui rendre hommage ici en vous présentant une recette tirée de sa dernière parution, Le livre de la Tripe:

J’ai changé la garniture pour l’adapter à la saison, mais c’est bien sa recette de rognons d’agneau.
Je vous conseille vivement de découvrir ce livre qui vous donnera à coup sûr de bonnes idées pour vos futures recettes.

Temps de préparation: 45 mn
Temps de cuisson: 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):

– 8 rognons d’agneau de chez le boucher;
– 8 brins de romarin (dans la recette originale, ils servent de piques à brochettes);
– une botte de basilic;
– 4 gousses d’ail (violet, de préférence);
– 10 cl de Muscat (de Rivesaltes pour ma part);
– 15 à 20 cl de fond de veau;

– 40 gr de beurre;
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol;
– 1 cuillère à café de concentré de tomate;
– Sel;
– Poivre.

Pour la garniture:

– 6 à 8 pommes de terre fermes;
– 1/4 de potiron;
– 10 cl de lait (facultatif)
– 100 gr de beurre (d’Isigny);
– Noix de muscade;
– 1 cube de bouillon de mouton;
– Gros sel;
– Sel fin;
– Poivre;
– 30 gr de Parmesan;
– 2 échalotes;
– 300 gr de trompettes-de-la-mort;
– Ciboulette;
– Huile d’olive.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– 2 casseroles;
– un wok;
– une poêle;
– un égouttoir;
– un fouet;
– une cuillère à soupe;
– une cuillère en bois;
– un couteau « filet de sole »;
– un couteau « économe »;
– une brosse à champignon ou un pinceau alimentaire.
Progression:
– Mettez en place le poste de travail;
– A l’aide de votre filet de sole, parez votre morceau de potiron et réservez la chair en gros cubes de 6-8 cm de côté;
– Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez-les à l’eau froide et réservez;
– Coupez le beurre en parcelles et réservez au frais;
– Frottez les trompettes-de-la-mort avec la brosse à champignon et passez-les rapidement sous un filet d’eau froide et égouttez-les;
– Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez une poignée de gros sel et plongez-y ensuite vos champignons pendant 5mn;
– Égouttez-les, plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et égouttez-les une nouvelle fois avant de les essuyer avec du papier absorbant.
Par cette action, vous éliminez l’éventuelle amertume de vos champignons.
– Épluchez les échalotes, ciselez-les et réservez;
– lavez la ciboulette, essuyez-la avec du papier absorbant, ciselez et réservez;
– Épluchez, émincez l’ail et réservez;
– Effeuillez le basilic, passez sous un filet d’eau froide, essuyez avec du papier absorbant et réservez;
– Mettez les pommes de terre dans la casserole, remplissez d’eau froide et faîtes chauffer;
– lorsque l’eau est chaude, ajoutez le cube de bouillon de mouton et une poignée de gros sel;
– laissez cuire les pommes de terre pendant 20mn puis ajoutez les cubes de potiron;
– Lorsque vos légumes sont cuits (plantez votre couteau d’office, il doit ressortir sans difficulté), égouttez, écrasez-les et réservez dans la casserole;
– Faîtes chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faites revenir 30 secondes vos échalotes ciselées;
– Ajoutez vos champignons, faîtes-les cuire pendant 5mn, assaisonnez et stoppez la cuisson;
– Ouvrez les rognons dans leur largeur, coupez-les en 2 et dénervez-les délicatement;
– Montez les brochettes avec les brins de romarin (si vous n’avez pas de beaux brins, faites comme moi, utilisez des piques à brochettes);
– Faites chauffer de l’huile de tournesol dans la poêle puis ajoutez le beurre. Si vous vous demandez pourquoi on ajoute huile + beurre, c’est parce que l’huile supporte mieux les fortes températures que le beurre et vous pouvez « saisir » votre aliment en évitant que le beurre noircisse;
– Saisissez vos brochettes pendant 5 mn en les retournant puis égouttez-les sur une grille à l’entrée du four:
– Ôtez l’excédent de matières grasses de votre poêle et remettez à chauffer;
– Déglacez la poêle avec le muscat (c’est-à-dire versez le liquide froid sur la poêle bien chaude pour créer un choc thermique qui va vous permettre de récupérer les sucs de cuisson de vos rognons);
– Raclez à l’aide de votre cuillère en bois, ajoutez l’ail émincé et laissez réduire aux deux tiers:

– Versez le fond de veau que vous aurez préalablement préparé (je vais tâcher de vous proposer une recette de fond de veau dans la rubrique « Techniques culinaires ») ou bien un fond en poudre que vous aurez additionné à de l’eau;
– Ajoutez le concentré de tomate et le basilic puis assaisonnez:

– Baissez le feu, mettez vos brochettes dans la sauce réduite;
– Mettez à chauffer simultanément la purée ainsi que les champignons;
– Lorsque la pulpe est chaude, ajoutez du lait chaud si nécessaire puis montez au beurre votre purée avec le fouet en ajoutant les parcelles progressivement;
– Râpez puis ajoutez la noix de muscade et le parmesan;
– Salez et poivrez;
– Rectifiez également l’assaisonnement des trompettes et ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée pour éviter de la cuire;
– Dressez vos assiettes et servez:

Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rouge du sud, je vous conseille le Saint-Chinian « Le Sang du Schiste » du domaine Martin Madalle qui exprimera toute sa rondeur et sa complexité en accompagnant ce plat.
Voilà! J’espère que vous tenterez l’expérience et que vous ne resterez pas bloqué sur un mauvais souvenir (il semblerait que la cantine ait marqué profondément certains d’entre vous).
Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez une « bonne goulaye ».
 Je tenais à remercier mon cousin Thomas Pujol pour la découverte du domaine Martin Madalle et de son Saint-Chinian que j’ai adoré.
Le livre de la Tripe (Stéphane Reynaud) est paru aux éditions MARABOUT.

 

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En général, lorsque l’on vous présente un plateau de fromages, un des critères de sélection est de proposer un assortiment qui balaye les différentes familles de nos chères pâtes laitières, du moins partiellement.
Du coup, en ce qui concerne les pâtes persillées, le choix tourne souvent autour des classiques que sont le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Gorgonzola, voire le Stilton pour les plus pointus.
Mais connaissez-vous la fourme? Je pense que certains d’entre vous sont familiers de celle de la commune d’Ambert mais beaucoup moins de sa cousine de Montbrison – dont j’avais très envie de vous parler aujourd’hui.

Originaire d’Auvergne et de Loire (42), ce fromage au lait de vache, fabriqué sous forme de cylindres, est parmi les plus anciens de France. Son nom, issu du latin « forma », serait à l’origine du terme « fromage ».
Considérées comme très similaires (à tort, selon moi), la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison, ont partagé la même AOC pendant près de 30 ans (à partir de 1972). Depuis 2002, les appellations ont été séparées et elles bénéficient dorénavant de deux AOP distinctes (depuis 2010).

La fourme de Montbrison:

C’est un fromage qui pèse de 2Kg à 2,5Kg qui se tranche à l’horizontale.
Sous sa croûte orange plutôt sèche se cache une pâte jaune persillée assez ferme. Son goût est plus prononcé et épicé que celui de sa voisine d’Ambert avec de légères notes de noisette. Elle est fabriquée sous deux formes: au lait cru et au lait pasteurisé (50% de matières grasses).

Appréciant les fromages de caractère, j’affine mes fromages pendant quelques jours dans ma « boîte à fromage » avant de les déguster.

A la sortie du réfrigérateur, la pâte est claire et friable:

Mais durant son petit séjour dans la boîte, elle sèche et s’assombrit jusqu’à l’obtention de ce résultat (que j’affectionne):

La fourme d’Yssingeaux:

Cette fourme qui porte le nom d’une ville de Haute-Loire (43) est également intéressante.
En revanche, vous ne la trouverez qu’au lait pasteurisé (50% de matières grasses). Sa croûte est blanche et tendre, et sa pâte est jaune et moelleuse, avec un goût plus doux que les autres fourmes.
Tout comme ces dernières et à l’instar du Roquefort, les moisissures bleus sont ajoutées et le développement des micro-organismes est favorisé par l’injection d’air à la seringue.

Enfin, en cherchant un peu, j’ai réussi à dénicher des producteurs locaux sur le marché de Saint-Bonnet-Le-Château qui proposaient une fourme local (sans appellation) au lait cru:

Avec une texture rappelant celle de la fourme de Montbrizon, elle avait par contre un goût moins prononcé et complexe que cette dernière et j’avoue qu’elle m’a laissé un sentiment mitigé par son goût plus neutre.

Que boire avec une fourme:

J’en connais quelques-uns qui vont encore grimacer, mais une nouvelle fois, c’est un vin blanc qui accompagnera au mieux cette pâte persillée. Je vous conseillerais de servir un Coteaux-du-Layon ou bien un Rivesaltes (vin doux naturel) si vous ne voulez vraiment pas de vin blanc.

Voilà, vous n’avez plus qu’à courir chez votre fromager pour découvrir ces magnifiques fromages.
N’hésitez pas à le harceler s’il ne vous propose que de la fourme d’Ambert.

Enfin, si vous faîtes une halte dans la Loire (42), je vous conseille d’aller faire vos courses chez ce monsieur:

Bonne Goulaye!

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Le Whisky, eau-de-vie obtenue à partir de la distillation de céréales maltées ou non maltées tient son origine du Nord de l’Europe. Les avis divergent quant à sa genèse exacte, l’Ecosse et l’Irlande se disputant la légitimité. Il s’est ensuite exporté vers le continent américain et la Chine et plus récemment vers le Japon et le reste du monde.

Vous n’avez sans doute jamais entendu parler de Puni Distillerie. Et pour cause, la création de cette dernière remonte à tout juste trois ans (2010) et constitue la première et unique distillerie de whisky en Italie. Il peut paraître étonnant de prime abord de trouver du whisky dans un pays qui est historiquement plutôt focalisé sur le vin (il est d’ailleurs le 1er producteur de vins mondial avec pas loin de 50 millions d’hectolitres/an) mais la passion traverse naturellement les frontières et il apparaît finalement logique que certains tentent de se lancer dans la production du dit nectar.

Fondée par Monsieur Ebensperger, sa femme et deux de leur trois fils (le dernier étant alors trop jeune), Puni Distillerie s’est lancé dans le projet en adoptant la démarche suivante: respecter la tradition écossaise tout en essayant d’apporter  une certaine dose d’innovation pour créer un whisky « à l’italienne ».

Le respect de la tradition se matérialise d’une part par l’utilisation d’alambics fabriqués « main » en Écosse et d’autre part, par le respect du processus de fabrication, issu d’une collaboration avec un écossais venu les assister.

En ce qui concerne les innovations, elles sont multiples. Au cours de la présentation de leurs produits, Lukas Ebensperger nous a expliqué que le goût des italiens était orienté sur quelque chose de plutôt rond et fruité en ce qui concerne le whisky et c’est sur cette volonté d’obtenir un tel résultat que les recherches en amont de la production se sont portées. Le résultat de ces investigations est le choix inédit de l’utilisation de 3 malts différents (blé-seigle-orge),  qui confère une première singularité à leurs produits.

De même, en ce qui concerne l’étape de vieillissement, l’innovation est encore de mise puisque leur choix s’est porté sur 3 types de fûts pour la maturation de leurs produits (fûts de Bourbon américains, de Marsala et de vin italien). Là encore, ce choix influe sur le résultat final..

A propos du chiffre 3, je me suis amusé à imaginer que ce triptyque était volontaire: 3 enfants, 3 malts, 3 fûts. Sachant que les italiens sont assez croyants, était-ce une référence à la Sainte Trinité connue par les chrétiens? Il faudra que je creuse cette idée si j’ai l’occasion de les recroiser lors du prochain Whisky Live.

Enfin, le système de chauffe des alambics est lui aussi unique puisque, on utilise de l’eau bouillante à la place de la vapeur. Par cette technique, on peut plus facilement et précisément réguler la température.

Voilà pour les présentations, passons de suite à la dégustation.

La Maison du Whisky, qui distribue la marque Puni, avait décidé d’organiser une dégustation dans un lieu très sympathique de la capitale pour faire découvrir leurs produits: le restaurant italien/bar à cocktails Professore / Gocce (Paris 9).

Dans une ambiance tamisée propre aux bars à cocktails, nous fûmes accueillis dans le fond de la salle pour découvrir les produits « purs » dans un premier temps puis à travers 2 cocktails soigneusement mis au point par le barman du Gocce (et du Grazie).

Je profite d’ailleurs de l’occasion pour remercier mon confrère blogger de chez CocktailMolotov pour la précision. Je vous encourage à vous diriger vers eux si vous êtes amateurs de cocktails, ils apportent réellement un regard nouveau sur le sujet avec une touche technique inédite jusque-là.

Voici les deux premiers produits présentés aujourd’hui. L’appellation « Whisky » nécessitant une maturation minimum en fûts de 3 ans (tiens, encore le chiffre 3), il faudra attendre l’automne 2015 pour la première mise en bouteille. Pour l’instant, la famille Ebensperger nous propose donc deux produits dont le procédé de fabrication est le même que celui du whisky mais sans en avoir le nom.

Avec le Puni Pure, nous nous trouvons face à un alcool de grain dans sa forme la plus pure, il n’y a pas eu de maturation en fût, de manière à mettre en valeur les arômes naturellement développés pendant la distillation.
Je dois dire que le produit est étonnant. Idéal pour les cocktails, il pourrait rapidement faire sa place  auprès des autres alcools blancs. Il serait d’ailleurs intéressant de le tester en substitution d’une vodka.

Il nous a d’ailleurs été proposé dans une version long drink à base de citron et délicieusement sucrée avec un sirop « fait maison » à base de romarin notamment.

Le Puni Alba quant à lui, a subi un vieillissement de 12 mois en fûts de Marsala et de Pinot noir.

Naturellement, il dégage davantage d’arômes que la version Pure. Au nez, on ressent la fraîcheur, des notes d’herbes et d’épices mêlés , selon moi, à des effluves de noix. En bouche, ce sont surtout les épices qui prédominent. D’ailleurs, il nous a été proposé dans une version cocktail mettant en valeur ces derniers avec l’ajout d’arômes naturels d’écorce d’orange notamment. Bon produit.

Ce qu’il faut retenir de cette dégustation:

La maison Puni a entrepris un projet compliqué en créant sa distillerie en partant de rien dans un pays où un tel dessein était loin d’apparaître comme une évidence. Elle s’est donné les moyens de proposer des eaux-de-vie de qualité à travers une démarche qui est à saluer: créer des produits en respect de la tradition écossaise mais sans pour autant copier les standards existants. En cela, Puni a déjà rempli une partie de ses objectifs. Puni Pure et Puni Alba ont à mon sens un intérêt gustatif réel donc n’hésitez pas les tester pour vous faire votre propre opinion.
Vivement l’automne 2015 et la mise en bouteille du 1er véritable whisky « à l’italienne ».

Remerciements à Gocce/ Professore, à Carole Nicolas et à CocktailMolotov.

A noter que les 3 premières photos proviennent du dossier de presse.

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Alors que nous nous dirigions vers une issue favorable aux consommateurs, les sénateurs ont finalement décidé que le label « Fait maison » ne serait pas obligatoire.
Le projet, proposé par 15 grands chefs et qui avait été validé en juillet par l’Assemblée nationale, n’a pas été soutenu lors du vote du Sénat jeudi dernier.  Quelle déception!
Les raisons? « Trop compliqué à mettre en place », « impossible à contrôler »…
Évidemment, le projet est ambitieux, mais il s’agit de bien mesurer les conséquences sur l’avenir. Alors que la France (et plus généralement l’Europe) perd progressivement de son influence vis-à-vis du reste du monde et sur tous les fronts (industrie aphone, agriculture en déclin et faible capacité d’innovation), il s’agirait peut-être de penser à maintenir un secteur qui nous permet de garder la tête hors de l’eau. Avec 83 millions de visiteurs en 2012, la France, pays de la gastronomie, demeure la première destination touristique. Mais pour combien de temps? Faut-il attendre sagement un changement de tendance? Gouverner, c’est savoir anticiper, non?

Il me semblerait judicieux de ne pas mettre en péril notre spécificité culturelle car l’enjeu dépasse la simple classification du « bon » ou du « mauvais » élève restaurateur.
Sommes-nous prêt à perdre de notre influence au profit d’une uniformisation des goûts? Je crois que c’est la question qu’il fallait se poser. Et le Sénat a finalement tranché.
Bravo messieurs.
Lire les articles précédents:

Un Label « Fait Maison »? Oui, mais…
Le Label « Fait Maison » confirmé

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De prime abord, vous ne faîtes peut-être pas le lien entre Maison & Objet et mon blog culinaire. Pourtant, je vous avais prévenu, j’apprécie les plaisirs de la Table dans leur globalité. Je concède par la même occasion que cet intérêt flirte parfois avec une légère tendance matérialiste. Les couteaux, les verres, les assiettes et toutes sortes d’accessoires retiennent mon attention.

Au restaurant, je ne suis pas uniquement sensible à ce qui se trouve dans mon assiette. J’aime être surpris également par l’ambiance, la table, la vaisselle, les couverts etc. En tant qu’amateur de bonnes bières belges par exemple, je pousse le vice à déguster la bière dans le verre de la marque correspondante. Mais est-ce une marque de snobisme pour autant? Je ne le pense pas. Je suis désolé, mais boire un bon vin dans un gobelet ou bien un champagne dans une coupe en plastique, ça gâche mon plaisir. J’avoue d’ailleurs avoir été soulagé lorsque j’ai lu un article il y a quelques mois concernant le rapport contenant/contenu. Il démontrait clairement que le goût d’un aliment ou d’une boisson était réellement perçu variablement en fonction du contenant ou du couvert utilisé. Je suis rassuré, je ne dois pas être le seul fétichiste de la table.

Si l’on se penche sur le sujet, cela suit une certaine logique. Je m’explique: l’action de boire ou manger implique la participation de tous nos sens. Comme on aime à le dire communément, « on mange d’abord avec les yeux ». Mais pas seulement. L’odorat et le goût sont évidemment sollicités, mais l’ouïe et le toucher sont également impliqués dans le ressentit d’une dégustation. En effet, les sons jouent un rôle sur ce que j’appelle la « libido gustative ». Nous sommes tous implicitement sensibles et stimulés à l’écoute de certaines sonorités. Qui ne se souvient pas de la fameuse publicité pour la margarine St Hubert (Le Fleurier)? Celle qui mettait en scène une succession d’actions culinaires: la découpe d’oignons, de la viande puis le « pchhhh » lorsque cette dernière était posée sur la poêle. Sans même regarder l’écran de TV, elle me donnait faim.
Voir la pub:
http://ios.mobapp.ina.fr/pub/alimentation-boisson/video/PUB3784131061/saint-st-hubert-le-fleurier-beurre-allege-pate-a-tartiner.fr.html
De même, lorsque je découpe une viande avec mon Thiers à table dans une belle assiette, je prends déjà du plaisir, avant même que l’aliment ne soit en contact avec mon palais.

Je vous propose donc de plonger avec moi au cœur de cette édition 2013 et de m’accompagner dans ma recherche. Je vous ai sélectionné quelques enseignes qui ont retenu mon attention.
Direction Hall 3, rebaptisé pour l’occasion « Cook & Design ».

A peine le pieds posé sur la moquette du salon, mon regard a été attiré par une enseigne qui m’est familière:

Etant amateur de leurs célèbres tasses froissées dont je possède quelques modèles, je me suis naturellement dirigé vers leur stand pour m’intéresser à leurs nouveautés.
Voici la gamme de tasses déclinée en plusieurs tailles. Le format 3L m’a d’ailleurs bien plus, je le voyais bien dans ma cuisine pour y mettre mes ustensiles (maryse, fouet, araignée, écumoire etc).
Mais un de mes coups de cœur de la journée se trouvait juste à côté.
Étant à la recherche d’assiettes spéciales pour le risotto, j’ai tout de suite flashé sur leur « assiette sphère » et les objets de la collection « SOLID »:
Malheureusement, son prix m’a quelque peu « détendu »; elle est plutôt destinée à une clientèle professionnelle. En effet à 69,90 Euros l’unité, il faut casser sa tirelire (et celle du voisin) pour s’offrir le service.
Les services à fromages de chez RIVA ont ensuite retenu mon attention:
Mais j’ai trouvé la cloche à fromages la plus originale (selon moi) au stand d’un vendeur de couteaux de table « design » (Henri Mazelier):

Je me suis ensuite dirigé vers la partie verrerie.
Je me suis arrêté au stand de Chef & Sommelier dont j’adore les verres. Ils ont la finesse nécessaire pour déguster les vins (ou autres) et je vous les conseille si vous désirez changer de service car ils sont à la fois élégants et très résistants. Ils sont fabriqués en Kwarx, un nouveau matériau à mi-chemin entre un verre solide et du cristal. Voici la collection « Open up » que j’affectionne particulièrement:

La première fois que j’ai acheté quelques-uns de leurs verres chez un caviste, j’ai été surpris par la démonstration du vendeur qui avait renversé volontairement le verre pour le faire rebondir sur la table. Je vous laisse imaginer ce qui arrive, en revanche, si vous tentez l’expérience au sol.

Restons ensuite du côté des verres puisque je recherche également une carafe pour vieux millésimés. J’en possède déjà 2 mais elles sont plus adaptées pour des vins jeunes car elles sont amples avec beaucoup d’espace pour faire circuler l’air à l’intérieur.
J’ai trouvé le contenant idéal à « L’Atelier du Vin » mais si je veux me la procurer, il faudra que je me soulage d’une centaine d’euros, tout de même:

J’ai également repéré un ustensile très pratique qu’il faudra que je me procure également à l’avenir, c’est l’égouttoir à carafes:

Sinon, je vous ai déniché une enseigne proposant des carafes et verres très abordables: PASABAHCE. Pour une quinzaine d’euros, vous pourrez vous offrir une carafe et les verres sont quasiment tous à moins de 3,50 Euros/pièce:

Enfin, je ne pouvais pas partir sans aller faire un tour du côté des couteaux.
Claude Dozorme a eu ma préférence avec ses couteaux de collection avec le manche en dent de mammouth et lame Damas:

Pour les couteaux professionnels, c’est du côté du Japon que je vous emmène:

La collection « Tim Mälzer Shun Premier » de chez Kai Co. m’a de suite interpellée:

Ce sont des couteaux haut de gamme avec une lame en acier inoxydable damassé 32 couches, qui est martelée manuellement. Ce procédé combine à la fois l’esthétisme et le tranchant. Les petites aspérités permettent une parfaite découpe: les aliments ne collent pas à la lame (d’autres fabricants proposent des lames alvéolées).

En définitive, le salon est vraiment gigantesque et je ne vous ai présenté ici qu’une partie du Hall réservé aux accessoires de la table. Si vous espérez tout voir (la prochaine fois), un petit conseil, réservez pour les 3 jours.

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Historiquement, le Gin – qui s’est répandu dans le courant du XVIIIè siècle en Angleterre – est à la base de l’apparition des « eaux-de-vie » en Europe.
Cette liqueur, obtenue à partir d’alcool et de baies de genièvre, entre dans la composition de nombreux cocktails, son caractère sec n’engageant pas forcement à consommer le produit « pur » – du moins jusqu’à maintenant.

Étant constamment à la recherche de produits de qualité, je n’ai pas tergiversé lorsque l’on m’a proposé de participer à une dégustation des gins Citadelle de la maison Cognac-Ferrand.
Née de la rencontre entre Alexandre Gabriel et d’une des plus vieilles familles de viticulteurs à Cognac à la fin des années 80, elle n’a eu de cesse de rechercher l’excellence dans l’élaboration de ses produits. De quelle manière? En s’opposant aux techniques de production industrielle et en privilégiant une démarche artisanale qui garantit un meilleur contrôle sur les étapes de fabrication et de fait, sur le résultat. Cette recherche de perfection ne se limite pas au cognac puisque la maison s’emploie à proposer d’autres alcools fins dont les fameux gins Citadelle.

Respect des traditions donc, mais pas seulement. Alexandre Gabriel, a effectué un travail de recherche pour retrouver des écrits portants sur la conception originelle du gin et a ajouté la modernité nécessaire pour obtenir un produit unique et hautement qualitatif (notamment par l’ajout de 18 épices en plus du genièvre). Mais ce fût tout de même un pari risqué. Se remettre à fabriquer le gin à la manière d’antant, c’est-à-dire distillé à feu nu dans des petits alambics de cuivre, était plutôt osé, et de l’aveu même de monsieur Gabriel, avec qui j’ai pu échanger quelques mots: « Au départ, on m’a pris pour un fou ». Mais le temps et la persévérance lui ont donné raison puisqu’il est suivi dorénavant par nombres de fabriquants qui se positionnent tour à tour pour se lancer dans la course à la qualité. Précurseur le monsieur, voire révolutionnaire.
Révolutionnaire, c’est justement le thème choisi par la Maison-Ferrand dans le cadre du brunch organisé pour le lancement de leurs nouvelles bouteilles, qui ont subies un « relooking » et mettent en avant la notion de temps:

Cette dégustation, a été organisée par la Maison Cognac-Ferrand à la cour du Marais (Paris 3, dans une des salles de réception du Traiteur du Marais) avec comme but de faire découvrir ou redécouvrir leurs spiritueux à la profession, à savoir aux barmans, cavistes, restaurateurs et journalistes.
Je vais donc tâcher de vous en proposer un compte-rendu avec mon oeil de gourmand.

Sur fond de décor aux couleurs révolutionnaires, deux buffets étaient proposés aux invités dans un premier temps (de 12h à 15h): l’un salé avec huîtres, terrines, agneau, polenta crémeuse et autres fromages; et l’autre sucré avec viennoiseries, madeleines et gâteaux secs.

Cet en-cas était destiné à accueillir dans les meilleurs conditions les 2 premiers cocktails de la journée (mis au point et servis par l’équipe de barman du Candelaria – Paris 3):

Le Yorkshire Bloody Mary est en fait une sorte de Red Snapper (Bloody Mary avec du gin à la place de la vodka) re-visité et plutôt relevé. Appréciant les produits épicés, j’ai été comblé mais je pense que les personnes sensibles ont dû être un peu surprises.

La Cigale et la Fourmi redessinait, selon moi, mieux les contours du spiritueux en accentuant les notes d’agrumes déjà présentes ainsi que la saveur anisée renforcée par l’ajout de fenouil et d’Absinthe.

Dès 15h, les buffets ont discrètement fait place à une table très joliment décorée pour accueillir 2 autres barmans du Candelaria qui allaient nous proposer des variantes du « Gin Tonic ».

Là encore, les cocktails étaient à la fois savoureux et subtils avec une mention spéciale pour ma part à « L’Orangeraie » et au « Céleste » que j’ai trouvé parfaitement équilibrés.
Ce qui ressort de cette dégustation est que le gin Citadelle est de loin ce qui se fait de mieux en terme de qualité à l’heure actuelle (la différence avec le « Reserve » est encore plus flagrante) au point que le produit se déguste également « pur ». Il possède une réelle complexité et une belle élégance.
Je vous conseille modestement de le tester afin de vous faire votre propre opinion. Il risque de vous surprendre, de combler les amateurs et de convertir les réticents.
Pari réussi, la révolution du gin est en marche.
Vous pourrez vous procurer leurs liqueurs prochainement à La Maison du Whisky et chez certains cavistes.
Remerciement spécial à Carole Nicolas (La Maison du Whisky) et à Cyrille Lemaire et Laurence de chez Traiteur du Marais.
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