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Le Gratin de pommes de terre et cèpes

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Le gratin de pommes de terre cristallise à lui seul l’aspect convivial d’une goulaye. Il est synonyme de partage et de réconfort, c’est pourquoi je le présente en général dans son plat de cuisson et que je le sers devant mes convives. Du réconfort, c’est bien ce dont on a besoin pour aborder cette reprise.

Étonnamment, je ne vous ai, jusqu’à présent, pas encore présenté de recette à base de pomme de terre. Je vais corriger de ce pas cette anomalie en vous proposant cette recette de gratin qui risque fort de vous accompagner pour les mois à venir.

La patate est un des ingrédients de base de l’alimentation. A la fois légume et féculent (grâce à la présence d’amidon), elle est source de vitamines et de fibres, en particulier si vous la consommez avec la peau. Contrairement aux idées reçues, la pomme de terre ne fait pas grossir, c’est davantage le mode de cuisson qui va conditionner l’apport en calories. Je vous l’accorde, la recette qui va suivre est fortement calorique mais ce sont les matières grasses que j’ajoute qui pèsent dans la balance. 

  

Ingrédients:

 

– 2Kg de pommes de terre à gratin (privilégiez une PDT à chair ferme);

– 0,400Kg de cèpes frais ou 2 belles poignées de cèpes séchés;

– 50cl de crème crue (de chez votre crémier-fromager) ou de crème entière (du supermarché)

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crème crue avec sa jolie couleur jaune

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crème 42% disponible au supermarché

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crème disponible au supermarché

 

 

– 20cl de crème entière liquide;

– 0,100Kg d’Emmental au lait cru;

– 15gr de beurre doux;

– 5-6 gousses d’ail (rose de préférence);

– une branche de thym;

– 2 petites feuilles de laurier;

– du romarin,

– noix de muscade;

– 2 piments « bec d’oiseau »;

– Sel;

– Poivre.

 

Matériel requis:

 

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– une planche à découper;

– un plat à gratin;

– un cul de poule;

– une casserole;

– une passoire fine;

– une râpe à fromage;

– un couteau « filet de sole »;

– un couteau « économe ».

Progression:

Remarque:

je vous invite à vous dirigez vers l’article « La cueillette des cèpes » pour la préparation de ces derniers:

Une Virée Champignons: La Cueillette des Cèpes

– Mettez en place votre poste de travail;

– Lavez les pommes de terre (PDT) et les gousses d’ail;

– Coupez les gousses d’ail en 2 puis placez-les dans une casserole avec le thym, le laurier, le romarin, le piment, un peu de sel et quelques grains de poivre

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– Ajoutez la crème épaisse et la crème liquide, mélangez et faîtes chauffer à feu très doux jusqu’à ébullition;

– Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis éteignez le feu et laissez infuser pendant une 1/2 heure

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– Pelez les pommes de terre et rincez-les rapidement;

– Beurrez les parois du plat à gratin et réservez-le au réfrigérateur;

– Râpez le fromage puis réservez:

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– Si vous n’avez pas de mandoline, tranchez les pommes de terre à l’aide du « filet de sole » en lamelles très fines;

– Disposez vos rondelles dans le cul de poule et mélangez le tout en salant franchement: la PDT nécessite pas mal de sel

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– Sortez le plat du réfrigérateur et étalez 2 couches de PDT:

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– Etalez ensuite une couche de cèpes (frais ou séchés):

Remarque:

Lorsque j’utilise des cèpes déshydratés, ce sont ceux que j’ai moi-même récoltés, nettoyés et séchés.

La problématique des cèpes séchés issus du commerce est que vos champignons risquent d’être sableux, vous devrez, par conséquent, les tremper avant de les utiliser.

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– Recouvrez de 2 nouvelles couches de PDT:

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– Etalez une deuxième couche de cèpes puis terminez votre gratin avec le reste des PDT;

– Ajoutez le fromage râpé;

– Préchauffez votre four à 175°;

– Filtrez la crème avec la passoire en prenant soin de bien presser le contenu avant de vous en débarrasser puis versez sur votre plat:

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– Enfournez puis laissez cuire doucement pendant 45 – 50 minutes;

– Plantez une fourchette dans votre gratin pour vérifier la cuisson – elle doit glisser jusqu’au fond du plat sans résistance.

Remarque:

le temps de cuisson adéquat est d’une heure mais il peut varier en fonction du four, c’est pourquoi je vous conseille de surveiller à partir de 45 minutes.

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J’apprécie les vins du Rhône et, pour accompagner ce gratin, je vous suggère un Châteauneuf-du-Pape qui s’accorde particulièrement bien avec le goût noisette des cèpes.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne Goulaye!

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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