Accueil Actualité Goulaye 2014: L’année du Cheval

2014: L’année du Cheval

0 3092

Ma passion pour la goulaye se manifeste par une curiosité débordante et par un besoin de découvrir les produits, les épices, les techniques du monde entier. C’est simple, j’aimerais goûter et connaître le plus de choses possibles.

En 2004, Eric Frechon, chef des restaurants du Bristol (Paris VIII), publiait un ouvrage qui me suit encore aujourd’hui: Tout ce que vous devez goûté au moins une fois dans votre vie, une sorte de recueil de recettes avec des produits d’exception: le bœuf de Kobé, le Fugu, les ormeaux, la ventrêche de thon, la truffe blanche d’Alba, le jambon ibérique etc. Une bible pour les gourmets.
20140724_082717

Et bien, selon moi, il manquait tout de même au moins un produit à cette liste.

Depuis quelques mois, je nourris l’ambition de vous présenter un article sur le thème épineux de la consommation de viande de cheval. Mais voilà, quel angle choisir pour traiter le sujet?

La première mouture de cet article mettait en avant les disparités alimentaires selon les régions du monde. Je voulais présenter les clichés d’un ami qui avait immortalisé des étalages en Chine et en Indonésie où l’on pouvait trouver des brochettes de chien, de chat, de scarabée, des ravioles de tortue et de tout un tas de mets repoussants pour la plupart des occidentaux. Je voulais ainsi démontrer que ce qui paraissait abject pour certains pouvait être délicieux pour d’autres. Mais finalement, la démonstration m’est apparue quelque peu… Stérile.

J’ai ensuite envisagé d’aborder le sujet en commentant les récents scandales et en tapant sur les détracteurs, à savoir les « vegans » et les lobbies de défense des animaux, mais je me suis finalement rétracté. Qui suis-je pour vouloir imposer ma vision des choses? Et comme je ne cherche pas non plus à polémiquer… Je vous laisserai juger par vous-même du bien fondé d’une campagne publicitaire telle que celle-ci:

cheval

J’ai finalement décidé d’évoquer le sujet comme j’en ai l’habitude, c’est-à-dire en vous présentant simplement le produit avec mon œil de passionné, sans me soucier de l’avis des uns et des autres.

 

Manger du cheval, une pratique culturelle:
Je ne pense pas que l’on puisse se lever un matin en se disant: »Tiens, je mangerais bien du cheval! ». Il existe, chez la plupart des amateurs(-trices) un certain mimétisme familial.
Lorsque ma maman, qui vivait à la campagne ( je vous assure, la Seine-et-Marne, c’est la campagne), me rapporte ses souvenirs d’enfance, elle se remémore le jeudi midi (à l’époque, c’était le jour des enfants) qui était pour elle l’occasion de manger son steak haché cru, avec juste un peu de sel et de poivre. Elle en parle encore avec gourmandise. 
Elle m’a logiquement transmis son goût pour la viande chevaline. J’ai moi-même une image en tête: je me revois avec l’un de mes cousins chez notre grand-mère maternelle en train de mélanger notre viande trop cuite à la purée pour en faire un Parmentier « express ».
Finalement, je ne me suis jamais vraiment interrogé quant à ma consommation, d’autant plus que d’autres s’en chargent très bien à ma place.
La viande de cheval, côté « goulaye »:
Là aussi, j’ai fait volte-face par rapport à mon texte originel: je comptais sortir de mon chapeau  l’argument « bien-être » en vous énumérant toutes les valeurs nutritives de la bête.
Mais finalement non, j’en ai décidé autrement. Je dois bien l’avouer, je me fiche de ses bienfaits, j’aime la manger tout simplement parce qu’elle est bonne! J’adore son goût, sa tendreté, point.
De préférence, je vous incite à la consommer crue (le tartare devient sublime) ou tout juste saisie pour profiter pleinement du goût et de la texture fondante.
Côtes désossées pour le barbecue

Côtes désossées pour le barbecue

Steak haché juste saisi et ses pommes de terre sautées

Steak haché juste saisi et ses pommes de terre sautées

Le cheval ne représente pas uniquement un tabou pour les consommateurs, il en est de même pour les professionnels. C’est un sujet qui divise.
Interdiction ou boycott moral?
Je me suis longtemps interrogé sur les raisons de son absence sur les cartes de nos restaurants. Il existe une véritable Omerta autour de cette pratique. Personne n’en parle. J’ai le souvenir d’un collègue qui travaillait en qualité d' »extra » chez un patron qui cachait la viande de cheval dans son réfrigérateur « perso » pour en servir à la demande à certains habitués. Ce collègue me chuchotait l’information comme un secret qu’il ne fallait surtout pas dévoiler. Mais pourquoi donc? C’est simple, beaucoup n’assument pas cette pratique et ont peur d’effrayer leurs clients réfractaires.
Heureusement, il existe encore quelques restaurateurs qui affichent leur préférence  et « osent » servir du cheval, à l’image du Taxi Jaune à Paris, mais ils sont rares. Il est bien trop risqué d’afficher son goût pour la viande chevaline.
Je comptais conclure en élargissant le sujet au véritable problème de la viande, à savoir la surproduction et ses impacts mais, je n’en ferai rien. Là n’est pas le propos. J’ai simplement envie de partager avec vous l’une de mes goulayes favorites, sans me préoccuper des éventuels ronchons.
Vous aurez sans doute du mal à trouver des recettes ou des accords mets-vin, cependant vous pourrez tout de même dénicher quelques ouvrages à La Librairie Gourmande: http://www.librairiegourmande.fr/recherche?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=cheval&submit_search=Go.
Du coup, je terminerai en vous conseillant de l’accompagner de pommes de terre (sautées, en gratin ou en purée) et de déboucher une bouteille de rouge léger: un pinot noir, un cru du Beaujolais ou un Saint-Joseph.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

ARTICLES SIMILAIRES

AUCUN COMMENTAIRE

Laisser un commentaire