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Tatin d’endives au Munster et jambon cru

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L’endive ou la chicon, comme on l’appelle en terres nordistes (elle vient de Belgique et a été introduite en France au cours du siècle dernier), conserve une image de légume « mal-aimé » auprès du grand public. Mais pourquoi? La principale raison invoquée pour expliquer ce désamour est l’amertume du produit. Cette saveur n’a pas la cote. A l’heure où les géants de l’agro-alimentaire tentent de séduire les clients en leur proposant des goûts formatés et évidents, je pense à titre personnel qu’il faudrait ré-éduquer les palais. L’artichaut, le chou de Bruxelles, le fenouil, l’épinard sont des produits savoureux, à condition de les mettre en valeur. Je suis las de toutes ces recettes réalisées à partir de produits de « grande marque ». Les rouleaux de jambon au Tartare aux fines herbes, les sorbets fraise Tagada, les financiers au Nutella… Je n’en peux plus! Arrêtons de cautionner toute cette mode du « vite fait-mal fait » avec ces goûts créés par les industriels.  Les chefs ont aussi leur part de responsabilité dans ce phénomène. Certains proposent à leur carte ce mélange des genres ou publient des recettes adaptées en s’associant avec ces marques. Il faut dire « stop »! Je pense que les professionnels de la goulaye ont pour devoir de transmettre un savoir et de nous guider vers des pratiques alimentaires saines; il ne s’agit pas d’amadouer le client en suivant les modes dictées par les laboratoires et les industriels.

Par ailleurs, voici quelques arômes artificiels proposés aux professionnels de la pâtisserie par les fournisseurs: barbe à papa, beurre fondu, beurre salé, cola, carambar, litchi, pain d’épices, praliné, rhum brun (sans alcool)!, rose, violette… Suis-je le seul à trouver ça tordu? C’est tout de même délirant d’utiliser des arômes de produits de marque, ça démontre à quel point le mal est profond: nos cerveaux ont intégré ces goûts chimiques.  Je préfère la démarche inverse, bien plus intéressante selon moi, qui consiste à revisiter une barre chocolatée à partir de produits naturels. 

Mais revenons à nos endives. Une nouvelle fois, j’aurais tendance à penser que la cuisine est une histoire d’équilibre et qu’il existe différents moyens de faire apprécier les produits impopulaires.

Pour commencer, je vous conseille de la choisir bien jaune.  Avec le temps, elle prend une couleur verte qui n’est, pour le coup, pas un signe de fraîcheur.

Si vous consommez l’endive crue, l’amertume est moins présente. Elle s’associe alors à merveille avec les fromages à pâte persillée (Bleu, Roquefort, Stilton, Fourme…); avec les fromages à pâte dure (Comté, Beaufort, Appenzeller…); avec les fruits frais (poire, raisin, tomate cerise) et avec les fruits secs (abricot, raisin, noix). J’aime lui associer une sauce salade à base de moutarde à l’ancienne et de miel.

J’ai le souvenir qu’enfant, je réclamais ce que j’appelle encore aujourd’hui les « croûtons » des endives, lorsque ma maman nous préparait une salade. En revanche, ce sont ces mêmes « croûtons » que j’appréciais beaucoup moins, une fois cuits, dans les endives au jambon à la sauce Béchamel. Rien d’anormal, c’est la partie la plus amère de la salade. C’est pourquoi je vous conseille de l’ôter avant la cuisson.

Autre astuce, les chicons se marient fort bien avec les agrumes, vous pouvez, par exemple, les cuire  dans un jus d’oranges et les servir ensuite tièdes avec des segments pelés « à cru » et une vinaigrette légèrement sucrée/acidulée.

En résumé, cuite ou crue, fondante ou croquante, l’endive est loin d’être dénuée d’intérêt. Pour ceux qui en doutent encore, voici une recette simple qui devrait mettre tout le monde d’accord (même les enfants en raffolent):

Ingrédients:

– 8 endives;

– 4 grandes tranches de jambon cru;

– 1 munster;

– 5 cuillères à soupe  de sucre cassonade;

– 60 gr de beurre doux;

– Cumin en graines;

– Gros sel;

– Poivre.

Pour la pâte:

– 250 gr de farine type 55;

– 125 gr de beurre doux;

– 1 jaune d’œuf;

– 5 gr de sel;

– 1 à 2 cuillère à soupe d’eau;

– 10 gr de farine pour abaisser la pâte.

 

Matériel requis:

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– une planche à découper;

– un « cul de poule »;

– un rouleau à pâtisserie;

– une casserole;

– une araignée;

– un plat à four rond de 24 cm de diamètre;

– un rouleau de film alimentaire;

– un couteau d’office.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Pesez les denrées puis coupez le beurre en parcelles;

– Versez la farine dans le cul de poule puis ajoutez au centre le sel, le beurre, le jaune et une cuillère à soupe d’eau;

– Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène;

– Faîtes une boule, filmez-là et réservez-là au réfrigérateur pendant une 1h;

– Faîtes bouillir l’eau dans la casserole puis ajoutez une poignée de gros sel – incorporer le sel dans l’eau chaude vous permet de le faire fondre rapidement et d’éviter qu’il ne marque le fond de la casserole;

– Rincez les endives, plongez-les dans l’eau frémissante en les maintenant sous l’eau quelques secondes à l’aide de l’araignée;

– Couvrez et laissez cuire pendant une 20 à 30 mn. Il faut qu’elles deviennent translucides et fondantes;

– Égouttez-les, coupez-les en 2 sur la longueur et disposez-les sur du papier absorbant;

– Mettez votre plat à four directement sur le feu avec le sucre et réalisez un caramel à sec de couleur brune;

– Ajoutez le beurre puis étalez les endives (avec le plat sur le feu):

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– Laissez chauffer 2-3 mn les endives avec le caramel, vous devez maintenir une légère ébullition. Ne tenez pas compte de la couleur sombre du caramel car il va se diluer avec l’eau rejetée par les endives pendant la cuisson au four;

– Étalez le jambon cru:20140223_132532

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– Disposez ensuite le munster puis assaisonnez avec le poivre et les graines de cumin:

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– Préchauffez votre four à 190°;

– Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en 2. La moitié suffit;

– Abaissez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie:

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– Étalez ensuite la pâte sur la préparation:

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20140223_133005– Ôtez le surplus et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette:

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– Enfournez pendant 40 mn:

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– Laissez reposer quelques minutes et retournez la tarte dans un plat rond ou une assiette:

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– Servez immédiatement.

Vous pouvez accompagner cette Tatin d’un vin blanc plutôt corsé des régions de l’Est (Gewurztraminer ou pinot gris d’Alsace) ou bien d’un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie.

Bonne goulaye à toutes et tous.

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