Accueil Actualité Goulaye Profiteroles façon gougères à la mousse de roquefort et poire caramélisée

Profiteroles façon gougères à la mousse de roquefort et poire caramélisée

0 3564

Amatrices et amateurs de fromages, j’ai concocté pour vous une petite douceur laitière qui risque fort de mettre à contribution vos glandes salivaires. Car ce ne sont pas 3 ni 4, mais plutôt 5 pâtes lactées qui rentrent dans la composition de cette entrée. De nature quelque peu excessive, un ami (qui se reconnaîtra) et moi-même, étions arriver à une conclusion (à une heure tardive) qui illustre bien notre état d’esprit: « Mieux vaut trop que plus ». Devise contestable, certes, mais qui fonctionne, dans certains cas…

A l’origine, je voulais présenter cette composition sous forme d’éclairs, mais les choux me permettaient un dressage plus adapté – dans ma perspective d’inclure des chips de poire, qui apportent du croustillant à l’ensemble.

Suivez le guide, c’est par là que ça se passe:

 

Ingrédients (pour une trentaine de choux):

20140314_172621

 

1450885_10201945119963097_604494377_n

Pour la pâte à gougères: 

– 80 gr de beurre doux;

– 4 œufs;

– 150 gr de farine;

– 50 gr d’Emmental au lait cru;

– 50 gr de Comté;

– 50 gr de Parmesan;

– Noix de muscade;

– Sel,

– Poivre;

– 25 cl d’eau.

Pour la mousse de roquefort:

– 75 gr de Roquefort;

– 25 cl de crème fluide au Mascarpone;

– Piment d’Espelette.

Pour les poires caramélisées:

– 2 poires;

– 20 gr de beurre;

– 2 cuillères à soupe de sucre cassonade;

– 1 cuillère à soupe de miel;

– 2 cuillère à soupe de rhum Plantation 20è anniversaire.

Pour les chips de poire:

– 1 poire;

– 10 gr de beurre;

– 1 cuillère à soupe de sucre cristal.

 

Matériel requis:

– une planche à découper;

– une casserole;

– une poêle;

– un « cul de poule »;

– un couteau « filet de sole »;

– un couteau « économe »;

– un fouet;

– un rouleau de papier cuisson;

– une plaque de cuisson;

– une poche à douille;

– une maryse;

– une cuillère en bois.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Lavez les poires;

– Pesez les ingrédients;

– Coupez le beurre en parcelles;

– Râpez l’Emmental, le Comté, le Parmesan et réservez;

– Faîtes préchauffer le four à 200°;

– Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le beurre, une cuillère à café de sel et une autre de sucre cristal et portez à ébullition;

– Versez la farine tamisée en une  fois et mélangez vigoureusement (hors du feu) à l’aide de la cuillère en bois puis continuez sur feu doux pendant 1 mn pour dessécher la pâte;

– Versez-la dans le cul de poule pour la refroidir avant d’incorporer les œufs un par un;

– Ajoutez les 3/4 du fromage râpé et assaisonnez avec la muscade, le sel, le poivre:

20140314_180644

– Mélangez et versez la pâte dans la poche à douille;

– Posez une feuille de papier cuisson beurrée sur la plaque froide et dressez vos choux à la poche;

– Ajoutez le reste du fromage râpé sur les choux et enfournez pendant 20 mn:

20140314_184832

– Une fois cuits, ouvrez la porte du four et laissez les choux 1 mn de plus à l’intérieur;

– Débarrassez-les et laissez-les refroidir;

– Baissez la température du four à 90°;

– Lavez et essuyez le cul de poule puis placez-le dans le congélateur pour qu’il soit bien froid (la crème montera plus facilement);

– Tranchez une poire en lamelles de 2-3 mm d’épaisseur;

– Posez une feuille de papier cuisson beurrée sur la plaque froide, disposez les lamelles de poires et saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sucre cristal;

– Enfournez et retournez-les tous les 1/4 d’heure jusqu’à obtenir des chips de poire:

20140314_184701

– Pelez les 2 autres poires, coupez-les en 4, épépinez-les puis faîtes-les cuire à la poêle avec le beurre:

20140314_184646

– Ajoutez un bâton de cannelle, saupoudrez de cassonade et faîtes caraméliser;

– Laissez colorer puis déglacez à l’eau une fois que qu’il n’y a plus de liquide;

– Répétez l’opération jusqu’à l’obtention de poires fondantes et brunes:

20140314_193130

– Versez une cuillère de miel et faîtes flamber les poires avec le rhum:

20140314_193550

– Laissez réduire puis débarrassez:

20140314_211554

– Écrasez le roquefort dans un bol avec une cuillère à soupe:

20140108_161257

– Versez puis fouettez la crème au Mascarpone dans le cul de poule froid:

20140108_161857

– Incorporez 2 cuillères de crème fouettée dans le Roquefort de manière à le détendre puis versez ce mélange dans le reste de la crème pour obtenir une mousse légère et onctueuse:

20140108_162603

– Mettez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Au moment de servir:

– Coupez la partie haute des choux et ôtez-leur le « chapeau »:

20140314_211736

– Tranchez les quartiers de poires en rondelles de 5-6 mm d’épaisseur:

20140314_211333

– Remplissez-les d’un peu de mousse et posez des médaillons de poire sur les choux:

20140314_211857

– Garnissez une nouvelle fois de mousse:

20140314_212035

– Recouvrez avec les « chapeaux » puis dressez:

20140314_212526

Vous pouvez accompagner cette entrée d’un rhum Plantation ou d’un vin blanc  moelleux qui sauront mettre en valeur vos bouchées.

Je vous laisse profiter de quelques clichés de Samsha’s Eyes:

IMG_5741

IMG_5731

IMG_5721

Bonne goulaye à toutes et tous!

Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

ARTICLES SIMILAIRES

AUCUN COMMENTAIRE

Laisser un commentaire