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Magret de Canard farci au Foie Gras et Truffe Noire et ses Légumes Croquants

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Récemment, j’ai lu un article dans lequel Eric Frechon (Chef des restaurants du Bristol, Paris), expliquait la difficulté pour un chef de laisser une trace de son passage. La Cuisine est un art éphémère et, outre la difficulté de reproduire quotidiennement la même partition, il fait le constat amer mais réaliste que peu de créations traversent l’épreuve du temps.
Qu’il se rassure, certains de ses plats comme les Macaronis Farcis (foie gras de canard – cœur d’artichaut – truffe noire) gratinés au vieux parmesan, sont déjà gravés dans les mémoires.

Entendons-nous bien, je n’ai aucunement la prétention de laisser une trace avec cette recette. Et pour cause, c’est au cours de mon passage au Train Bleu que j’ai découvert cette technique de magret farci au foie gras. J’ai simplement eu envie de partager  avec le plus grand nombre cette association aux forts relents périgourdins qui m’a moi-même profondément marqué.

Ingrédients:

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Les magrets farcis (pour 9 personnes):

– 3 magrets de canard;

– 1 lobe de foie gras de canard cru « déveiné »;

– 1 truffe noire (Tuber Melanosporum);

– Sel;

– Poivre;

– Piment d’Espelette.

 

La garniture (pour 6 personnes):

– 300gr de haricots verts frais;

– 1 radis noir;

– 2 carottes;

– 1 échalote;

– une cuillère à soupe de miel;

– une cuillère à soupe de vinaigre de miel;

– Sésame torréfié ou pignons de pin torréfiés à l’huile d’olive;

– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe;

– Sel;

– Gros sel;

– Poivre;

– Glaçons.

Remarque:

Avec un lobe, vous pouvez farcir jusqu’à 5 à 6 magrets. Du coup, je vous conseille de prévoir un autre plat à base de foie gras pour éviter les pertes.

 

Matériel requis:

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– une planche à découper;

– un couteau « filet de sole »;

– une aiguille à brider;

– une bobine de fil alimentaire;

– un couteau « économe »;

– une casserole;

– une poêle à poisson ou une poêle large;

– un plat à four;

– un cul de poule;

– un égouttoir ou une passoire fine;

– une araignée;

– un bol;

– une fourchette.

 

Progression:

Il faut tout d’abord prendre en compte le fait que cette recette nécessite une préparation préalable. Vous allez devoir farcir et cuire vos magrets 3 à 4 jours avant la dégustation.

– Mettez en place le poste de travail;

– Nettoyez la truffe à l’aide d’une petite brosse;

– Coupez-la en lamelles de 3mm d’épaisseur à l’aide du « filet de sole »:

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– Coupez ensuite ces lamelles en bâtonnets:

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– Séparez votre lobe de foie gras en 2 parties:

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– Coupez ensuite les 2 parties sur la longueur pour obtenir des boudins de foie gras:

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– Incisez ces boudins sur la longueur et placez vos bâtonnets de truffe à l’intérieur:

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– Roulez-les de façon à ce que la truffe reste bien au milieu du foie gras;

– Assaisonnez (sel, poivre, piment) et réservez:

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–  Il faut ensuite parer les magrets, c’est-à-dire éliminer les morceaux de gras ou de nerfs présents sur la surface de la chair:

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– On ôte ces fines couches de nerfs pour éviter que les magrets ne se rétractent à la cuisson:

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– Décollez délicatement la chair comme suit:

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– Incisez la viande dans l’épaisseur à l’aide du filet de sole en prenant soin de ne pas traverser la chair (le foie gras doit être parfaitement entouré):

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– Placez le foie gras à l’intérieur du magret:

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– Tassez-le bien puis recouvrez avec la chair et refermez avec la couche de gras:

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Il s’agit maintenant de mettre en avant vos talents de couturier;

– Commencez par une des 2 extrémités:

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– Veillez à bien serrer après chaque point de couture:

 

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– Pour finir, faîtes un nœud coulissant puis doublez-le:

 

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– Répétez l’opération avec les 2 autres magrets:

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– et réservez-les pendant une heure au réfrigérateur.

– Assaisonnez-les côté chair et marquez-les en cuisson côté gras;

– Faîtes préchauffer le four à 150°;

Une fois que vous aurez obtenu une belle coloration brune, retournez vos magrets pour saisir rapidement la chair du canard:

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– Débarrassez ensuite les magrets dans le plat à four et arrosez-les avec un tiers de la graisse:

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– Enfournez pendant 13 à 15 mn;

– Débarrassez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant 3 jours.

Remarque:

A la sortie du four, les magrets peuvent vous paraître anormalement moelleux. Ne vous y fiez pas, ils vont se raffermir en refroidissant.

 

Le jour de la dégustation:

– Épluchez l’échalote, le radis noir et les 2 carottes;

– Équeutez les haricots verts;

– Rincez vos légumes à l’eau froide;

– Ciselez l’échalote et réservez:

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– Coupez les carottes et le radis en bâtonnets de 3-4cm:

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Il va falloir cuire successivement vos légumes « à l’anglaise »:

– Faîtes bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajoutez une poignée de gros sel;

– Mettez de l’eau froide et des glaçons dans le cul de poule;

– Plongez quelques minutes vos bâtonnets de radis noir jusqu’à obtenir une cuisson al dente (il faut qu’ils restent croquants);

– Débarrassez à l’aide de l’araignée et plongez-les directement dans l’eau glacée;

– Égouttez-les et répétez l’opération avec les carottes et les haricots verts.

Cela vous permet à la fois de stopper la cuisson et de fixer le carotène aux carottes et la chlorophylle aux haricots.

– Versez le sel fin et le poivre dans le bol avec le vinaigre de miel;

– Faîtes fondre le sel en remuant puis ajoutez le miel;

– Fouettez avec la fourchette jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et ajoutez progressivement l’huile d’olive à la truffe;

– Gouttez, rectifiez l’assaisonnement si besoin est, et réservez;

– Sortez les magrets du réfrigérateur et ôtez les fils délicatement (il vaut mieux couper les fils à plusieurs endroits pour éviter d’endommager la chair);

– Tranchez avec le filet de sole des médaillons de 5-6mm d’épaisseur et disposez  3 ou 5 morceaux par assiette (en cuisine, on raisonne en chiffres impairs);

– Mélangez les légumes dans votre cul de poule;

– Assaisonnez;

– Ajoutez le sésame (ou les pignons), l’échalote ciselée, la vinaigrette;

– Dressez les assiettes à votre convenance et servez les convives:

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Pour finir, je vous conseille d’accompagner cette entrée froide d’un vin complexe et élégant. Mon choix s’est porté sur un Saint-Emilion Grand Cru:

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Je vous souhaite une bonne goulaye!

 

 

 

1 COMMENTAIRE

  1. hhhoouu ça à l’air délicieux dis donc!!! et expliqué comme ça ça n’a pas l’air sorcier à faire!!!! Mais c’est peut-être juste une impression…. 🙂

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