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Le Fondant au Chocolat Noir et sa Crème Chantilly au Caramel Beurre Salé

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Le Chocolat exerce sur moi une forme de fascination enfantine. Il suffit de m’observer quelques secondes dans une chocolaterie pour s’en rendre compte. Je me transforme en gamin dans un magasin de jouets! C’est plus fort que moi, j’ai envie de tout goûter. Offrez-moi un écrin de chez Pierre Marcolini et vous verrez une paire d’yeux s’illuminer comme jamais. Le chocolat est une drogue et j’en assume la dépendance.

Mes premiers souvenirs de fondant au chocolat remontent à l’école primaire. A l’occasion de la kermesse annuelle, les mamans étaient sollicitées pour réaliser des gâteaux. Une année, l’une d’entre elle avait réalisé le fameux dessert chocolaté de mes rêves. Du coup, j’ai immédiatement mandaté ma maman pour qu’elle récupère la recette… Que j’ai égarée depuis. C’est sans doute la raison qui a motivé ma recherche.

Le fondant est pour moi le gâteau au chocolat par excellence. Par son caractère brut et intense, il est celui qui met le mieux en valeur le chocolat. Pour obtenir cette texture particulière, je me suis fixé 3 principes de base: peu de farine, pas de blanc en neige et une cuisson douce au bain-marie. Allez, c’est parti!

Ingrédients:

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Pour le fondant:

– 250gr de chocolat noir 70%;

– 250gr de sucre semoule (ou cristal);

– 125gr de beurre doux;

– 125gr de beurre demi-sel;

– 75gr de farine;

– 3 oeufs.

Pour la crème fouettée:

– 150gr de sucre cristal;

– 30cl de crème fluide au mascarpone;

– 20gr de beurre demi-sel.

 

Matériel requis:

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– une planche à découper;

– une casserole;

– un « cul de poule »;

– un plat à four pour le fondant;

– un plat à four pour le bain-marie;

– un fouet;

– une maryse;

– un couteau d’office;

– une douille;

– une poche à douille;

– du papier cuisson.

 

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;

– Pesez la farine, le sucre, le beurre et le chocolat;

– Coupez le chocolat à l’aide d’un couteau « éminceur » ou bien râpez-le;

– Beurrez le plus petit des 2 moules et recouvrez d’une couche de papier cuisson:

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– Beurrez ensuite sur le papier cuisson et réservez au réfrigérateur

– Coupez le reste du beurre en cubes d’1cm:

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– Versez le sucre dans une casserole avec 15cl d’eau et faîtes chauffer jusqu’à ébullition:

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Il faut obtenir un sirop lisse;

– Versez progressivement le chocolat en mélangeant avec la maryse (à feu doux):

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– Incorporez le beurre en remuant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et éteignez le feu:

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– Faîtes préchauffer le four à 150°C;

– Versez la farine dans le cul de poule et ajoutez 2 œufs:

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– Mélangez avec une fourchette, puis avec le fouet pour une nouvelle fois obtenir une texture lisse;

– Ajoutez le 3ème et dernier œuf et mélangez:

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Remarque:

Respectez bien cette étape d’incorporation des œufs pour éviter l’apparition de grumeaux;

– Versez le mélange dans votre casserole en remuant à l’aide de la maryse:

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– Versez de l’eau bouillante dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur;

– Sortez votre plat beurré du réfrigérateur et versez-y la préparation au chocolat;

– Déposez le plat dans celui contenant l’eau:

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– Enfournez et laissez cuire pendant 35  à 40mn.

Remarque:

La réussite de cette recette repose en grande partie sur la cuisson. Pour obtenir un résultat vraiment fondant, il faut absolument cuire votre mélange au bain-marie et ne surtout pas hésiter à rajouter de l’eau si besoin est.

Attention, si la couche externe est craquelée, c’est que votre fondant est trop cuit.

– Laissez refroidir pendant 10 mn puis démoulez sur une planche à découper en laissant le papier cuisson collé au fondant;

– Réalisez un caramel à sec légèrement brun puis incorporez la crème au mascarpone tiédie en remuant avec une cuillère en bois;

– Ajoutez le beurre demi-sel (bien froid) en mélangeant puis laissez refroidir:

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– Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 1h et placez votre cul de poule au congélateur. Le froid sera votre amis pour faire monter la crème.

– Versez la crème dans le récipient froid et fouettez jusqu’à l’obtention d’une Chantilly:

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– Remplir la poche de la préparation et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Et voilà:

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Je vous propose de servir ce fondant accompagné d’un Banyuls qui s’accordera à merveille avec le chocolat noir. Mais vous pouvez également tenter un accord avec un whisky Nikka From the barrel qui soulignera davantage les saveurs salines de ce dessert.

Bonne goulaye à vous!

 

Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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