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Toasts Pain d’épices – Compotée de Banane – Mousse de Roquefort

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Ces dernières années, le succès des émissions culinaires a démontré à quel point les gens étaient sensibles à ce qu’ils consommaient et que les notions de plaisir et de partage étaient très présentes. Cette période de crise joue également un rôle dans ce phénomène, nous nous focalisons peut-être davantage sur l’essentiel, à savoir les plaisirs simples partagés avec nos proches.
En tant que passionné de gastronomie au sens large, j’aime parcourir les pages du web et des magazines spécialisés pour m’informer de l’actualité et des nouvelles tendances. Ce « monde de la goulaye » est un monde fait de passion, de savoir faire, de gourmandise et d’échange.
Si vous suivez un tant soit peu ce blog, vous savez déjà que je voue une passion débordante pour le fromage. Avec cette recette, j’ai voulu mettre en avant un membre actif de la « communauté goulaye », à savoir un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager 2007: Monsieur Xavier Thuret. Ce personnage atypique, que j’ai croisé lors du Whisky Live 2013, est un véritable ambassadeur de la cause fromagère.
Il vulgarise le sujet (au sens noble du terme) et rends nos pâtes laitières accessibles aux néophytes en présentant des accords parfois surprenants, mais toujours pertinents.
Vous avez peut-être entendu parlé du Cercle des Filles à Fromages Et plus si affinités. Ce mouvement, à l’initiative du magazine Grand Seigneur est, comme son nom l’indique, un collectif de femmes gourmandes qui aiment le fromage et qui se retrouvent pour des soirées dégustation. C’est un succès! Et bien, je vous le donne en mille c’est encore Xavier Thuret que l’on retrouve au côté de Virginie Boularouah pour défendre la cause.
Je vous propose de visionner la vidéo suivante pour vous familiariser avec le bonhomme:

http://www.dailymotion.com/video/xlfpgl_interview-de-xavier-thuret-meilleur-ouvrier-de-france_webcam

Si les Ch’tis  trempaient le maroilles dans leur café, pour ma part, ce sont les camemberts, roqueforts et bries de Melun que je plongeais dans mon chocolat chaud. D’où mon goût précoce pour le mélange sucré/salé.
Certains d’entre vous manifestent actuellement leur dégoût par des petites contractures au niveau de leur visage. On appelle ça des grimaces… Mais, sachant que la goulaye n’est qu’une histoire d’équilibre, il n’y a finalement rien d’étonnant à marier les saveurs intenses et salines d’un brie de Melun à d’autres plus douces du cacao sucré. C’est pour cette même raison que l’on privilégiera un vin blanc plutôt moelleux voire liquoreux pour accompagner un roquefort et que l’on peut l’associer avec de la poire ou bien… De la banane!
Xavier nous propose ce duo surprenant à travers sa recette de crumble roquefort-banane-pain d’épices:

http://www.youtube.com/watch?v=h55vpdt_4DU

C’est en visionnant cette vidéo que j’ai eu envie de transposer son accord en amuse-bouches en apportant quelques petites retouches.
J’ai choisi la fressinette comme variété de banane pour 2 raisons. D’abord, à titre comparatif, la fressinette est à la banane ce qu’est le Victoria à l’ananas en terme de goût, c’est-à-dire un « must ». Ensuite, la chair étant plus ferme, on obtient un meilleur résultat au niveau de la texture de la compotée.
Pour le rhum, j’ai opté pour un Plantation XO (20ème anniversaire) qui est un concentré de saveurs vanillées.
Enfin, en ce qui concerne l’épice, j’ai trouvé judicieux (pardonnez-moi cet écart) d’associer la touche anisée/citronnée du poivre de Sichuan à la banane qui ajoute un peu de fraîcheur.
Je vous présente dès maintenant le résultat.

Ingrédients (pour 6 personnes):

– 8 bananes « fressinette »;
– 1 pain d’épices artisanal;
– 80gr de roquefort;
– 20cl de crème fluide au mascarpone;
– 3cl de rhum (j’ai utilisé du rhum Plantation XO);
– poivre de Sichuan;
– 1 cuillère à soupe de miel;
– quelques noix et noisettes;
– 1/2 citron non traité.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un « cul de poule »;
– un bol;
– une casserole;
– une râpe;
– un couteau « éminceur »;
– un couteau « filet de sole »;
– des emporte-pièces;
– une poche à douille;
– une douille à Chantilly;
– une maryse.

Progression:

Avant toute chose, pensez à sortir le roquefort du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette car il doit être à température pour être « travaillé ».
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez les bananes:

– Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur à l’aide de votre « filet de sole »:

– Coupez ensuite en petits dés:

– Mettez les cubes de banane dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel:
– Pressez le jus d’un demi citron et ajoutez-le;
– Écraser le poivre dans le fond d’un bol à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère et ajoutez-le;
– Mettez la casserole à chauffer à feu doux pendant 15mn en remuant régulièrement;
– une fois le liquide évaporé, ajoutez le rhum et flambez immédiatement (ce sont les vapeurs d’alcool qui s’enflamment, pas le liquide lui-même) puis laissez réduire jusqu’à absorption.
– Débarrassez la compotée dans un bol et laissez refroidir tranquillement puis réservez au frais:
– Préchauffez le four à 180°;
– Râpez un morceau de pain d’épices et hachez les fruits secs de façon grossière puis mélangez:
– Mettez une feuille de papier cuisson sur une grille et étalez votre mélange:
– Disposez la grille au four pendant 10mn puis débarrassez votre crumble;
– Écrasez le roquefort dans le bol à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère à soupe:
– Versez la crème fluide au mascarpone dans le cul de poule et commencez à la fouettez:
Le but étant d’incorporer de l’air à la crème, il faut réaliser un geste ample et circulaire.
– Mettez une grosse cuillère de crème fouettée dans le bol contenant le roquefort afin de le désépaissir:
– Versez ensuite ce mélange dans le cul de poule contenant le reste de la crème puis mélangez délicatement à l’aide d’une « maryse ». Comme pour l’incorporation des blancs d’œufs battus pour une mousse au chocolat, il faut veiller à conserver la légèreté obtenue:
– Mettez la Chantilly en poche avec une douille cannelée  et réservez au frais jusqu’au moment du montage de vos petits fours;
– Tranchez le reste de votre pain d’épices et toastez-le;
– Taillez-le à l’aide d’emporte-pièces de votre choix;
– Dressez ensuite les petits fours en disposant une couche de compotée sur le toast puis en ajoutant la mousse de roquefort et le crumble.
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Pour accompagner ces petites gourmandises fromagères, je vous propose 2 alternatives: soit un vin doux tel qu’un Coteaux du Layon, soit un rhum vieux pour prolonger les saveurs de la banane.
Bonne Goulaye à vous!



Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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