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Ravioles de Saint-Jacques aux cèpes, Emulsion de crème infusée au lard – Bouillon de légumes

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La cuisine est une histoire d’alchimie, une recherche d’équilibre à travers les associations de saveurs, de textures, de couleurs et d’assaisonnements. Chacun ayant sa propre sensibilité, on peut développer à l’infini ses envies en jouant sur ces accords. Parfois, à la manière d’un peintre, on cherche « le ton sur ton ». Et d’autres fois, on préfère opposer les éléments, toujours dans le but de mettre en valeur les produits.
Je vous propose ici un accord terre/mer en confrontant les saveurs boisées du lard et du cèpe à celles au caractère marin des Saint-Jacques et du whisky Single Malt Talisker Storm.

Ingrédients (pour 10 personnes – 50 ravioles environ):

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Pour la pâte à raviole:

– 400gr de farine de blé type 45;
– 100gr de semoule de blé dur;
– 5 œufs frais (à température ambiante) + 1 jaune pour coller les feuilles de pâte
– un peu d’eau si nécessaire.
– une cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif).

Remarques:
J’utilise un peu de semoule de blé dur pour obtenir des raviole « al dente » mais vous pouvez n’employer que de la farine de type 45 si vous désirez une texture plus fondante.
Par ailleurs, vous pouvez contourner cette étape si vous vous procurez des pâtes fraîches à ravioli dans un supermarché asiatique comme Tang Frères ou Paris Store:

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Elles sont de bonne qualité et très pratiques si vous êtes limité en temps.

Pour la farce:

– 400gr de Saint-Jacques avec corail;
– 1 pot de cèpes séchés;
– 2 à 3cl de whisky Single Malt Talisker Storm (pour sa fraîcheur iodée);
– 1 botte de persil plat;
– 2 échalotes;
– 50gr de beurre;
– un blanc d’œuf;
– 2 tranches de pain de mie;
– 0.5L de lait;
– Sel;
– Poivre;
– Piment d’Espelette;
– un trait de jus de citron non traité.

Pour l’émulsion:

– 80gr de poitrine fumée;
– 30cl de crème liquide;
– 1 carotte;
– un demi blanc de poireau;
– 20gr de gingembre frais;
– quelques brins de persil plat;
– échalote;
– Sel;
– Poivre.

Matériel requis:

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– une planche à découper;
– un robot-coupe (pour la farce);
– un mixeur plongeant ou « girafe » (pour l’émulsion);
– un laminoir à pâte (ou un rouleau à pâtisserie);
– un emporte-pièce ou un cercle en inox de 8cm de diamètre;
– une poche à douille;
une araignée;
une maryse;
– un pinceau alimentaire;
– 2 casseroles;
– une passoire fine;
un couteau « filet de sole »;
un couteau « d’office »;
– un couteau « économe »;
– une balance électronique (ou pas);
– un « cul de poule ».

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Sortez les Saint-Jacques du congélateur et mettez-les à tremper dans le lait avec un peu d’eau:

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– Mettez les cèpes à tremper dans 0,5L d’eau tiède:

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– Versez la farine et la semoule de blé dur (si vous avez décidé d’en utiliser) et mélangez:

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– Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’une fourchette

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– Pétrissez la pâte en prenant soin de bien incorporer la farine. Elle doit être élastique mais ne doit pas coller aux doigts;
– Ajoutez un peu de farine si nécessaire:

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– Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1h;
– Épluchez les échalotes, le gingembre, le poireau et la carotte sur une feuille de papier journal afin de garder votre plan de travail propre:

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– Rincez les légumes;
– Équeutez le persil et mettez-le à tremper dans un bol d’eau froide:

– Ciselez les échalotes (voir technique en cliquant sur ce lien) en conservant des « chutes » pour le bouillon de légumes:

– Taillez ensuite vos légumes comme suit:

– Egouttez les Saint-Jacques:

– Filtrez le liquide dans lequel les cèpes ont trempé:

– Versez-le dans une grande casserole avec la carotte, le poireau, le gingembre, l’échalote et un peu de persil;
– Allongez la base du bouillon avec de l’eau froide;
– Faîtes chauffer à feu doux jusqu’à frémissement:

– Hachez grossièrement les cèpes au couteau:

– Hachez le persil;
– Ôtez le muscle sur les noix de Saint-Jaques qui se trouve sur le côté de ces dernières:

– Coupez un tiers des noix en cubes et réservez au réfrigérateur:

– Mixez à l’aide du robot-coupe les échalotes ciselées, le persil, quelques cèpes, le pain de mie et le beurre:

– Ajoutez les noix, et assaisonnez (sel, poivre, piment d’Espelette):
– Mixez en ajoutant un blanc d’œuf et un trait de jus de citron;
– Débarrassez dans un cul de poule à l’aide de la maryse et ajoutez le reste des noix, des cèpes et le reste du persil:
– Ajoutez le whisky, mélangez puis goûtez de nouveau:
– Remplir la poche à douille (fermée) avec la farce et réservez au réfrigérateur;
– Filtrez ensuite le bouillon (qui servira pour la cuisson des ravioles et pour l’émulsion):
– Versez la crème liquide dans une casserole avec un 1/2 verre de bouillon et poivrez:
– Tranchez la poitrine:
– Plongez les morceaux dans la crème, faîtes bouillir, éteignez le feu et laissez infuser;
– une fois refroidie, filtrez la crème avec la passoire fine:
– Sortez la pâte du réfrigérateur et détaillez-là en 6-8 morceaux:
– Farinez légèrement:
– Abaissez la pâte progressivement en la passant au laminoir:
La pâte gonfle à la cuisson, je vous conseille donc de l’aplatir le plus finement possible;
– Détaillez-la à l’aide du cercle en inox:
– Sortez la poche du réfrigérateur et coupez-en l’extrémité:
– Déposez de la garniture sur la moitié des feuilles à ravioli:
– Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’œuf avec un pinceau:
– Recouvrez d’une feuille chaque raviole garnie et pressez tout autour pour souder la jointure;
– Farinez puis étalez sur un plateau:
Attention:
La farce étant humide, je vous conseille de cuire les ravioles dans les heures qui suivent cette opération. Si vous les mettez au réfrigérateur trop longtemps, la pâte va s’imprégner de l’humidité et les ravioles vont se coller les unes contre les autres.
– Faîtes chauffer le bouillon et ajoutez du gros sel;
– Faîtes chauffer la crème infusée à feu doux;
– Plongez les ravioles dans le bouillon de légumes et faîtes cuire quelques minutes (de 2 à 6mn en fonction de la recette de pâte choisie):
– Émulsionnez la crème à l’aide de la girafe:
– Égouttez les ravioles avec l’araignée et servez-les dans des assiettes creuses;
– Récupérez la mousse à la surface de la crème à l’aide d’une cuillère à soupe et déposez sur les ravioles. L’émulsion apporte un arôme fumé qui reste subtil et elle donne une sensation de légèreté à votre plat. N’hésitez pas à émulsionner de nouveau entre chaque assiette.
– Ajoutez un peu de ciboulette et servez:
recette avec la pâte fraîche « maison »
Recette avec la pâte fraîche de chez Tang Frères et des lamelles de truffe noire
Voilà, à vous de jouer maintenant! Je vous propose d’accompagner ce plat soit d’un Champagne blanc de blanc, soit d’un vin blanc plutôt « minéral » tel qu’un Pouilly-Fumé.
Je vous souhaite une bonne goulaye!
Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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