Accueil Matériel et techniques culinaires "Ciseler" une échalote (ou un oignon)

"Ciseler" une échalote (ou un oignon)

Le taillage des légumes constitue l’une des bases de la cuisine. En effet, avant même d’aborder les cuissons, il faut d’abord maîtriser les techniques de découpe. En fonction de l’utilisation du produit ou du mode de cuisson désiré, on détermine préalablement la façon dont on va tailler les aliments.
Le terme « ciseler » n’étant pas connu de tous, j’ai trouvé utile de l’évoquer à travers cette rubrique.
Il désigne (entre autres) l’action de détailler un oignon ou une échalote en petits cubes.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un couteau « filet de sole ».

Progression:

Avant tout, je tiens à souligner l’importance du matériel utilisé. Le but étant d’obtenir des micro-dés, il vous faut une lame fine, flexible et tranchante. Si votre couteau n’est pas affûté correctement, vous risquez d’écraser vos condiments. Je vous déconseille les couteaux à dents pour cette opération.
– Mettez en place le poste de travail;
– Épluchez vos échalotes (ou vos oignons);
– Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez les éventuels germes:

– Posez ensuite les échalotes, face plate contre la planche;
– Incisez-les parallèlement à la planche tous les 2mm (en remontant) comme suit:

– Tranchez ensuite les échalotes dans l’autre sens (perpendiculairement à la planche) pour obtenir un « quadrillage »:

– Coupez ensuite en dés:

Et voilà:
C’est le taillage idéal pour les salades, tartares et autres préparations « à cru », mais également pour les préparations chaudes (les oignons dans un risotto par exemple).
Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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