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Une Virée Champignons: La Cueillette des Cèpes

En cette fin de mois d’octobre, que pouvais-je vous proposer de mieux que le cèpe pour illustrer La Goulaye du Mois? Imparable, non? C’est en tout cas mon parti pris et je vais tenter de vous transmettre mon goût pour les balades en forêt, à la recherche du roi des champignons.

Depuis tout petit, sous l’influence du papa et des deux papys, je suis familier des balades dans les bois. Bien sûr, j’adore manger les champignons mais ce n’est pas ma principale source de motivation. J’y réfléchissais lors de ma dernière excursion en compagnie de mon papa. Et j’en suis venu à la conclusion suivante: outre l’évasion et le besoin de tranquillité, il y a derrière tout ça une sorte de recherche inconsciente de souvenirs d’enfant. Des sensations olfactives tout d’abord avec cette odeur prenante mêlant bois, mousse, terre, champignons, fruits secs qui me ramène à des stigmates lointains mais aussi ce rituel de préparation qui perdure à travers les années: le couteau et la boussole en poche, la casquette sur la tête, la canne dans une main et le panier dans l’autre, le p’tit casse-croûte du midi… Des réminiscences du passé qui m’incitent à penser que le plaisir pris au cours de ces balades va bien au delà du simple désir de manger des champignons. Je rapprocherais d’ailleurs le plaisir pris en dénichant les cèpes à celui d’un enfant trouvant les œufs en chocolat dans le jardin à Pâques.

le fameux casse-croûte

Rentrons maintenant dans le vif du sujet avec une brève présentation de nos cibles.
La grande famille des « boletacées » regroupe les bolets et les cèpes qui représentent un nombre de variétés impressionnant, dont le cèpe de Bordeaux qui est le plus connu et le plus recherché. Pourtant, il en existe plein d’autres qui méritent votre attention car d’un intérêt culinaire certain.
Ne vous attendez pas à ce que je vous présente ici toutes les variétés existantes. Tout d’abord parce je suis loin de toutes les connaître, mais ensuite, pour la bonne et simple raison que je suis limité par le climat et l’environnement dans lequel j’effectue mes balades.

Je me pencherai donc sur 2 genres de cette grande famille, à savoir les boletus et les luccinum.
Les cèpes de Bordeaux (boletus edulis) et les cèpes bronzés (boletus aereus) constituant mes principales cibles, je vais de suite vous donner quelques indications pour les reconnaître.

Commençons par le cèpe de Bordeaux (boletus edulis):

La couleur du chapeau va du beige clair au brun noisette selon son exposition, avec un fin liseré blanchâtre sur le bord. Vous ne trouverez pas de lames sous le chapeau mais une sorte de mousse blanche (des tubes serrés les uns contre les autres) qui jaunit et prend une couleur verdâtre en fin de vie. Son pied est souvent ventru, de couleur fauve strié et blanc vers la racine.

Le cèpe bronzé (boletus aereus):

Selon moi, c’est le meilleur des cèpes. Charnu, avec un chapeau brun foncé à reflets bronzés, il dégage un goût noisette à la cuisson qui n’a pas d’égal. Son pied est très gros et sur les jeunes sujets, il est souvent plus large que le chapeau. Il pousse rarement seul donc, si vous en trouvez un, tâchez de bien observer tout autour.

Ce sont donc les 2 types de cèpes que je recherche en priorité.
Je glane également au passage certains luccinum comme le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) ou le bolet renard (leccinum vulpinum):

Ces bolets sont toutefois de qualité inférieure. Vous pouvez les reconnaître grâce à leur chapeau de couleur brun orangé/rougeâtre et à leur long pied fin blanc tacheté de gris ou de rouge. En général, je les prends lorsqu’ils sont jeunes car ils sont fragiles. Lorsque vous rentrez chez vous, ils ne sont parfois déjà plus en état d’être cuisinés. A savoir, il noircisse à la coupe mais sont très agréables en fricassée. On ne mange en général pas le pied qui est trop fibreux.

Où? Quand? Comment?

Pour les non-initiés, les barrières psychologiques sont souvent les mêmes:
« je ne connais pas de coins à champignons » ou bien « je ne connais pas, alors je ne les ramasse pas ».
Je vous conseillerais, dans un premier temps, d’accompagner quelqu’un qui a l’habitude, ne serait-ce que pour éviter de vous perdre. Il pourra alors vous aiguiller sur la cueillette.
Vous pouvez également vous documenter en amont sur internet ou en feuilletant quelques livres. A ce propos, je ne peux que vous suggérer d’aller découvrir le nouvel ouvrage de Régis Marcon (chef cuisinier du restaurant Régis et Jacques Marcon – *** au guide Michelin – Saint-Bonnet-le-Froid):

Ce livre est parfait pour vous familiariser avec les principaux comestibles. Il a l’avantage d’être complet: il propose à la fois un descriptif des meilleurs champignons, des techniques pour le nettoyage et la préparation et enfin, des recettes originales de plats et de produits d’épicerie fine. Un vrai bijou.
En ce qui concerne l’endroit, je dirais qu’il y a des facteurs favorables à la poussée des champignons.
Il faut savoir que mes principales cibles poussent dans des bois aérés de feuillus donc mes recherches vont s’orienter sur des forêts de chênes, hêtres et châtaigniers.
Je privilégie les endroits mousseux, humides et je guette systématiquement autour des arbres. N’hésitez pas à scruter autour de la racine de ces derniers, surtout s’ils sont tombés. On y fait parfois de belles rencontres.

La présence de certains champignons peut vous guider également. L’amanite tue-mouches, par exemple, est un champignon toxique qui est souvent proche de notre cher cèpe:

Concernant la période, vous pouvez trouver des cèpes de la fin du printemps à la fin de l’automne selon le type de cèpes et la région. En région parisienne, je pars en virée à partir du début du mois de septembre jusqu’à la mi-novembre.
Il y a encore d’autres indicateurs pour se déplacer au « bon moment » tels que les changements de lune et la météo qui influent sur les poussées.

Je vais maintenant vous donner quelques conseils pour le retour à la maison, le nettoyage et la préparation.
Avant même de partir de la forêt, je vous incite à retirer les feuilles d’arbre de votre panier. En effet, avec l’humidité, elles facilitent le vieillissement de vos champignons. Évitez d’ailleurs les sacs plastiques qui n’arrangent rien. Vous verrez qu’il est parfois plus sage de ne pas cueillir les champignons dans un état trop avancé car à votre arrivée, ils sont souvent inutilisables.

Commencez par étaler vos champignons sur une grande table:

Munissez-vous d’une brosse à champignon et brossez les chapeaux ainsi que les pieds pour retirer la terre et les impuretés:

Passez les chapeaux sous un filet d’eau froide en les frottant légèrement et essuyez-les ensuite immédiatement avec du papier absorbant.

Ils sont maintenant prêts à être utilisés.
Je procède alors à un tri de ma cueillette: je coupe en lamelles les plus beaux cèpes (les plus fermes) pour les faire sécher et je coupe en morceaux les plus mous d’entre eux pour les manger frais:

Pour les frais, je les fais revenir dans un peu d’huile d’olive et je les sale pour qu’il se vident de leur eau. Je les égoutte ensuite et ils sont prêts à être utilisés:

Régis Marcon préconise de percer les lamelles avec un aiguille afin de les suspendre sur une ficelle dans un endroit sec mais je suis resté fidèle à mon habitude en utilisant du papier absorbant. Il faut les retourner régulièrement pendant près d’une semaine pour les sécher complètement et éviter les moisissures. Avec ce procédé, vous pouvez conserver vos cèpes tout en concentrant les arômes de ces derniers.

Je peux ensuite m’en servir en les ajoutant dans un plat en sauce où dans un risotto:

J’incorpore les cèpes en milieu de cuisson sans les réhydrater préalablement, ce qui me permet à la fois de colorer mon riz et de l’aromatiser.

Voilà, j’espère que ça vous donnera envie de faire quelques balades en forêt, la saison n’est pas encore terminée, profitez-en.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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