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Brochettes de Rognons d’Agneau façon Stephane Reynaud, Purée de Potiron et poelée de Trompettes-de-la-Mort

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Alors que le soleil a fait place à la grisaille et que l’automne a pris possession du temps et de l’espace en s’installant avec ses tons orangés, pourpres et bruns, j’accueille avec plaisir cette nouvelle saison qui est pour moi synonyme de goulayes multiples. En effet, cette période nous offre un panel de produits et de saveurs tellement large que j’appréhende un peu moins l’arrivée du froid. Je commence d’ailleurs à sortir mes sauteuses et casseroles qui annoncent des plats en sauce plus gourmands les uns que les autres.

La période étant propice à la cueillette de champignons, je n’ai pas résisté à l’idée de vous faire profiter de mes balades en forêt en utilisant des trompettes-de-la-mort récoltées en chemin.

Les fameuses trompettes-de-la-mort avec quelques cèpes

Appelé aussi corne d’abondance, ce champignon à la texture sèche, tient son nom de sa forme particulière et de sa couleur qui tire sur le noir mat.

Un ami m’ayant offert un morceau de potiron du jardin familial, j’en ai profité pour compléter ma garniture.

Si j’ai décidé de vous proposer une recette d’abats pour entamer cette saison, ce n’est pas de manière anodine. Mon souhait étant de combattre les préjugés, j’aimerais convaincre certains d’entre vous de la finesse et de l’intérêt de ces viscères.
La consommation des abats a considérablement ralenti en Europe vers la fin du siècle dernier, en particulier à partir des années 90, avec la maladie de la vache folle mais aussi à cause d’un aspect, d’une odeur ou d’une texture qui rebute souvent les non-initiés.
Comme je l’évoquais dans mon article L’Origine du Goût, nous sommes conditionnés par nos premières années d’existence, nos pratiques culinaires restent encrées en nous et il est parfois difficile de franchir un cap pour tenter de nouvelles expériences.
Pourtant, les abats, qui représentent une large gamme de saveurs et de textures, se révèlent être des mets exquis – lorsqu’ils sont bien préparés. Et j’aime à contourner les réticences de mes convives en transformant leur aspect originel:

Ici, de la langue d’agneau…

… Que j’ai ensuite émincée pour l’ajouter à ma fricassée de cèpes, carottes, oignons, cumin, miel, ciboulette:

Vous ne le savez peut-être pas, mais la hampe, l’onglet ou la joue font également parti de cette grande famille. Vous avez peut-être déjà mangé et apprécié des abats sans le savoir.

A travers son travail et ses ouvrages, Stéphane Reynaud, chef du restaurant Villa 9-3 à Montreuil, met en valeur admirablement ces produits. Appréciant son travail, j’ai voulu lui rendre hommage ici en vous présentant une recette tirée de sa dernière parution, Le livre de la Tripe:

J’ai changé la garniture pour l’adapter à la saison, mais c’est bien sa recette de rognons d’agneau.
Je vous conseille vivement de découvrir ce livre qui vous donnera à coup sûr de bonnes idées pour vos futures recettes.

Temps de préparation: 45 mn
Temps de cuisson: 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):

– 8 rognons d’agneau de chez le boucher;
– 8 brins de romarin (dans la recette originale, ils servent de piques à brochettes);
– une botte de basilic;
– 4 gousses d’ail (violet, de préférence);
– 10 cl de Muscat (de Rivesaltes pour ma part);
– 15 à 20 cl de fond de veau;

– 40 gr de beurre;
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol;
– 1 cuillère à café de concentré de tomate;
– Sel;
– Poivre.

Pour la garniture:

– 6 à 8 pommes de terre fermes;
– 1/4 de potiron;
– 10 cl de lait (facultatif)
– 100 gr de beurre (d’Isigny);
– Noix de muscade;
– 1 cube de bouillon de mouton;
– Gros sel;
– Sel fin;
– Poivre;
– 30 gr de Parmesan;
– 2 échalotes;
– 300 gr de trompettes-de-la-mort;
– Ciboulette;
– Huile d’olive.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– 2 casseroles;
– un wok;
– une poêle;
– un égouttoir;
– un fouet;
– une cuillère à soupe;
– une cuillère en bois;
– un couteau « filet de sole »;
– un couteau « économe »;
– une brosse à champignon ou un pinceau alimentaire.
Progression:
– Mettez en place le poste de travail;
– A l’aide de votre filet de sole, parez votre morceau de potiron et réservez la chair en gros cubes de 6-8 cm de côté;
– Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez-les à l’eau froide et réservez;
– Coupez le beurre en parcelles et réservez au frais;
– Frottez les trompettes-de-la-mort avec la brosse à champignon et passez-les rapidement sous un filet d’eau froide et égouttez-les;
– Faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez une poignée de gros sel et plongez-y ensuite vos champignons pendant 5mn;
– Égouttez-les, plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et égouttez-les une nouvelle fois avant de les essuyer avec du papier absorbant.
Par cette action, vous éliminez l’éventuelle amertume de vos champignons.
– Épluchez les échalotes, ciselez-les et réservez;
– lavez la ciboulette, essuyez-la avec du papier absorbant, ciselez et réservez;
– Épluchez, émincez l’ail et réservez;
– Effeuillez le basilic, passez sous un filet d’eau froide, essuyez avec du papier absorbant et réservez;
– Mettez les pommes de terre dans la casserole, remplissez d’eau froide et faîtes chauffer;
– lorsque l’eau est chaude, ajoutez le cube de bouillon de mouton et une poignée de gros sel;
– laissez cuire les pommes de terre pendant 20mn puis ajoutez les cubes de potiron;
– Lorsque vos légumes sont cuits (plantez votre couteau d’office, il doit ressortir sans difficulté), égouttez, écrasez-les et réservez dans la casserole;
– Faîtes chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faites revenir 30 secondes vos échalotes ciselées;
– Ajoutez vos champignons, faîtes-les cuire pendant 5mn, assaisonnez et stoppez la cuisson;
– Ouvrez les rognons dans leur largeur, coupez-les en 2 et dénervez-les délicatement;
– Montez les brochettes avec les brins de romarin (si vous n’avez pas de beaux brins, faites comme moi, utilisez des piques à brochettes);
– Faites chauffer de l’huile de tournesol dans la poêle puis ajoutez le beurre. Si vous vous demandez pourquoi on ajoute huile + beurre, c’est parce que l’huile supporte mieux les fortes températures que le beurre et vous pouvez « saisir » votre aliment en évitant que le beurre noircisse;
– Saisissez vos brochettes pendant 5 mn en les retournant puis égouttez-les sur une grille à l’entrée du four:
– Ôtez l’excédent de matières grasses de votre poêle et remettez à chauffer;
– Déglacez la poêle avec le muscat (c’est-à-dire versez le liquide froid sur la poêle bien chaude pour créer un choc thermique qui va vous permettre de récupérer les sucs de cuisson de vos rognons);
– Raclez à l’aide de votre cuillère en bois, ajoutez l’ail émincé et laissez réduire aux deux tiers:

– Versez le fond de veau que vous aurez préalablement préparé (je vais tâcher de vous proposer une recette de fond de veau dans la rubrique « Techniques culinaires ») ou bien un fond en poudre que vous aurez additionné à de l’eau;
– Ajoutez le concentré de tomate et le basilic puis assaisonnez:

– Baissez le feu, mettez vos brochettes dans la sauce réduite;
– Mettez à chauffer simultanément la purée ainsi que les champignons;
– Lorsque la pulpe est chaude, ajoutez du lait chaud si nécessaire puis montez au beurre votre purée avec le fouet en ajoutant les parcelles progressivement;
– Râpez puis ajoutez la noix de muscade et le parmesan;
– Salez et poivrez;
– Rectifiez également l’assaisonnement des trompettes et ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée pour éviter de la cuire;
– Dressez vos assiettes et servez:

Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rouge du sud, je vous conseille le Saint-Chinian « Le Sang du Schiste » du domaine Martin Madalle qui exprimera toute sa rondeur et sa complexité en accompagnant ce plat.
Voilà! J’espère que vous tenterez l’expérience et que vous ne resterez pas bloqué sur un mauvais souvenir (il semblerait que la cantine ait marqué profondément certains d’entre vous).
Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez une « bonne goulaye ».
 Je tenais à remercier mon cousin Thomas Pujol pour la découverte du domaine Martin Madalle et de son Saint-Chinian que j’ai adoré.
Le livre de la Tripe (Stéphane Reynaud) est paru aux éditions MARABOUT.

 

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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