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La Fourme de Montbrison (AOP) et autres fourmes

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En général, lorsque l’on vous présente un plateau de fromages, un des critères de sélection est de proposer un assortiment qui balaye les différentes familles de nos chères pâtes laitières, du moins partiellement.
Du coup, en ce qui concerne les pâtes persillées, le choix tourne souvent autour des classiques que sont le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Gorgonzola, voire le Stilton pour les plus pointus.
Mais connaissez-vous la fourme? Je pense que certains d’entre vous sont familiers de celle de la commune d’Ambert mais beaucoup moins de sa cousine de Montbrison – dont j’avais très envie de vous parler aujourd’hui.

Originaire d’Auvergne et de Loire (42), ce fromage au lait de vache, fabriqué sous forme de cylindres, est parmi les plus anciens de France. Son nom, issu du latin « forma », serait à l’origine du terme « fromage ».
Considérées comme très similaires (à tort, selon moi), la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison, ont partagé la même AOC pendant près de 30 ans (à partir de 1972). Depuis 2002, les appellations ont été séparées et elles bénéficient dorénavant de deux AOP distinctes (depuis 2010).

La fourme de Montbrison:

C’est un fromage qui pèse de 2Kg à 2,5Kg qui se tranche à l’horizontale.
Sous sa croûte orange plutôt sèche se cache une pâte jaune persillée assez ferme. Son goût est plus prononcé et épicé que celui de sa voisine d’Ambert avec de légères notes de noisette. Elle est fabriquée sous deux formes: au lait cru et au lait pasteurisé (50% de matières grasses).

Appréciant les fromages de caractère, j’affine mes fromages pendant quelques jours dans ma « boîte à fromage » avant de les déguster.

A la sortie du réfrigérateur, la pâte est claire et friable:

Mais durant son petit séjour dans la boîte, elle sèche et s’assombrit jusqu’à l’obtention de ce résultat (que j’affectionne):

La fourme d’Yssingeaux:

Cette fourme qui porte le nom d’une ville de Haute-Loire (43) est également intéressante.
En revanche, vous ne la trouverez qu’au lait pasteurisé (50% de matières grasses). Sa croûte est blanche et tendre, et sa pâte est jaune et moelleuse, avec un goût plus doux que les autres fourmes.
Tout comme ces dernières et à l’instar du Roquefort, les moisissures bleus sont ajoutées et le développement des micro-organismes est favorisé par l’injection d’air à la seringue.

Enfin, en cherchant un peu, j’ai réussi à dénicher des producteurs locaux sur le marché de Saint-Bonnet-Le-Château qui proposaient une fourme local (sans appellation) au lait cru:

Avec une texture rappelant celle de la fourme de Montbrizon, elle avait par contre un goût moins prononcé et complexe que cette dernière et j’avoue qu’elle m’a laissé un sentiment mitigé par son goût plus neutre.

Que boire avec une fourme:

J’en connais quelques-uns qui vont encore grimacer, mais une nouvelle fois, c’est un vin blanc qui accompagnera au mieux cette pâte persillée. Je vous conseillerais de servir un Coteaux-du-Layon ou bien un Rivesaltes (vin doux naturel) si vous ne voulez vraiment pas de vin blanc.

Voilà, vous n’avez plus qu’à courir chez votre fromager pour découvrir ces magnifiques fromages.
N’hésitez pas à le harceler s’il ne vous propose que de la fourme d’Ambert.

Enfin, si vous faîtes une halte dans la Loire (42), je vous conseille d’aller faire vos courses chez ce monsieur:

Bonne Goulaye!

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com

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