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La Cargolade: La Spécialité Catalane par excellence

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Quoi de mieux que la cargolade (cargolada en catalan) pour vous faire découvrir un repas typique de la région?
Mon papa étant originaire de Perpignan, j’ai eu maintes fois l’occasion de partager de bons moments autour de ce plat traditionnel. Je souligne cette notion de partage car c’est ce qui caractérise le mieux la cargolade qui se déguste debout.

La base de ce plat, c’est avant tout l’escargot, et plus précisément, le « petit gris ». Contrairement à son cousin de Bourgogne – qui vient dorénavant en majorité des pays d’Europe de l’Est – ce gastéropode est récolté dans la région.

Il faut le faire jeûner pendant 2 à 3 semaines avant de pouvoir le déguster.
Pour commencer, l’idéal est de se munir de sarments de vignes pour préparer les braises:

Après avoir nettoyé la surface des escargots, la première étape est l’assaisonnement. Il faut préparer un bol avec un mélange de sel, poivre et éventuellement d’herbes et d’un peu de piment dans lequel il faut plonger les escargots:

On appelle cette étape « faire mousser » les escargots:

Ensuite, on met la grille sur le feu et on fait couler du saindoux sur les escargots pour apporter une petite touche aromatique supplémentaire.

Il faut les cuire une dizaine de minutes en prenant soin de ne pas les assécher car les escargots s’apprécient légèrement baveux:

Ils doivent être servis accompagnés de tartines d’aïoli:

Mais une cargolade ne s’arrête pas aux escargots puisque viennent également s’ajouter les grillades:
– La saucisse catalane qui est une longue saucisse à base de porc enroulée sur elle même et qui est, en comparaison, plus poivrée qu’une chipolata:

– Les tranches de ventrèche de porc que l’on appelle les « roustes »:

– Les côtelettes d’agneau:

– Le boudin noir catalan appelé « boutifard » qui est très relevé:

Et c’est parti:

Vous pouvez servir soit un vin rosé du type Rasiguères, soit un vin rouge de la région. Je vous conseille le Côte du Roussillon Villages « Parchemin » de chez Arnaud de Villeneuve ou encore la cuvée « Elise » du domaine de Rombeau qui sont deux vins qui méritent votre attention.
Enfin, si il vous reste de la place et que vous désirez terminer sur une note sucrée régionale, la crème catalane et la tarte aux abricots du Roussillon seront d’excellents choix:

L’idéal est d’accompagner ces desserts d’un vin doux naturel de la région : le Rivesaltes:

Voilà, j’avais très envie de vous présenter cette spécialité que j’affectionne particulièrement et j’espère que cela provoquera chez certains l’envie d’aller la découvrir sur place.

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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