Accueil Actualité Goulaye Un Label "Fait Maison"? Oui, mais…

Un Label "Fait Maison"? Oui, mais…

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L’Actualité Goulaye est une rubrique qui me tenait à coeur car, comme je vous le confiais lors de mon article « L’Origine du Goût« , je ne souhaite pas réduire cet espace de liberté à un simple recueil de recettes. C’est pourquoi, de temps à autre, je me permettrai d’intervenir sur des sujets concernant l’actualité culinaire. Le sujet que je voulais évoquer ici concerne la proposition de création d’un label « Fait Maison » pour différencier les restaurateurs qui transforment les produits frais sur place de ceux qui vous servent des plats préparés.
Je vais sans doute au passage me « faire quelques amis » en soulevant quelques tabous mais il me semble important que vous compreniez le cheminement qui mène à une détérioration (relative) de la restauration et des métiers de bouche.
Tout d’abord, j’aimerais clarifier le propos en vous disant que, évidemment, je suis favorable à un label destiné à mettre en avant la qualité dans nos assiettes et au passage faire briller les artisans concernés.
Toutefois, je pense qu’il est nécessaire de nuancer le propos en revenant un peu en arrière et en essayant de comprendre pourquoi nous sommes arrivés à une telle situation.Si aujourd’hui, le gouvernement (par le biais de la ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme – Sylvia Pinel) envisage de mettre en place un label « fait maison », c’est qu’il y a eu, ces dernières années une recrudescence d’abus d’une partie des restaurateurs. Selon l’un des syndicats de la profession (Synhorca), près d’1/3 des établissements déclarent utiliser des produits industriels (sans compter la restauration rapide et les chaînes). Le récent scandale de la viande de cheval aura, dans cette histoire, servi de détonateur. Ça c’est le premier point.

Il est un fait établit que certains, dans un souci de maximiser les profits, ont recours à des produits confectionnés par l’industrie agroalimentaire et que ces derniers n’ont plus qu’à être réchauffés avant de finir dans votre assiette. Le constat est encore plus criant en ce qui concerne les desserts que vous pouvez trouver à la carte de nombreuses brasseries ou même de certains restaurants. Il n’est pas rare de trouver sur les cartes le « coulant au chocolat » avec sa « crème anglaise ». Mais le coulant sort de la boîte dans le congélateur et la crème de la brique de chez Métro… Sans parler des tartes Tatin individuelles surgelées ou encore des tartes citron de chez Coup De Pâtes® et autres fabricants de surgelés… Je vous encourage à aller découvrir leur catalogue en ligne. Vous serez surpris de voir tout ce que l’on propose aux artisans… Et qui se retrouve à un moment donné dans votre assiette. Désolant.

Il faut bien comprendre que le professionnel qui travaille les produits frais et a en charge les salaires de ceux qui transforment ces produits ne pourra pas s’aligner sur les tarifs d’un restaurateur qui fait de la cuisine d’assemblage.

J’aimerais élargir la réflexion à tous les métiers et commerces d’alimentation puisque ce phénomène n’est pas uniquement réservé aux restaurants. En effet, les charcutiers-traiteurs et les boulangers-pâtissiers ne sont pas en reste. Ayant exercé en tant que cuisinier puis en tant que commercial dans l’alimentaire (auprès des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs), je crois avoir un peu de recul pour évoquer ce sujet.
Certains charcutiers-traiteurs vous vendent par exemple des salades (carottes râpées, taboulés ou autres piémontaises) ou des plats préparés en provenance directe de chez Métro. Pire encore, leurs « pâtés de campagne » ou autres terrines viennent parfois de Rungis et sont simplement déballés de leurs sachets.
Le milieu de la boulangerie est aussi très fortement touché (et de façon exponentielle). Il est même devenu compliqué, dans certains quartiers, de trouver des viennoiseries « faîtes maison ».
Il en va de même pour les pâtisseries. Celui qui ne veut pas ou n’est pas capable de faire lui-même ses entremets est tranquille: il peut se procurer, par le biais de ses fournisseurs, des entremets surgelés de toute sorte en cadres 60*40 cm ou en parts individuelles. Ou bien, s’il est adepte de la pâtisserie d’assemblage,
on peut lui proposer pêle-mêle des fonds de tarte précuits, du feuilletage surgelé, des choux prêt-à-remplir. Rares sont ceux qui réalisent leur pâte à Baba. Il est tellement plus simple d’acheter les babas « en format sec » pour n’avoir plus qu’à les tremper dans un sirop au rhum… Les nappages, glaçages, fondants viennent aussi de l’industrie, on peut même se procurer des seaux de crème citron prête à l’emploi. La liste est longue.

Un « résistant » de Monistrol-sur-Loire (43)

 

Pour ma part, cette situation est difficilement acceptable. Pourquoi devrais-je payer entre 1 euro et 1.30 euro un croissant qui, malgré la qualité de certaines marques, reste un croissant industriel?? Je n’ai pas non plus envie de payer 2 euros un baba qui a, de surcroît, la texture d’une éponge. Personnellement, si je fais l’effort d’aller chez mon artisan et de payer ce prix, c’est pour avoir un produit préparé par ses soins! Point.
Ça, c’est pour le constat. Maintenant, tâchons de comprendre les raisons de cette évolution et d’identifier les principaux acteurs qui encouragent ces changements profonds dans ce secteur d’activité.
Des raisons sociologiques:
– Tout d’abord, on peut noter que, comme dans tout corps de métier, on peut trouver des entrepreneurs sans foi ni loi qui tentent de détourner le système pour gagner de l’argent.
– Ensuite, je pense que les métiers de bouche ne sont pas épargnés par l’évolution générale de la société.
En effet, dans nos sociétés occidentales actuelles, nous ne travaillons plus seulement pour nous nourrir mais aussi pour satisfaire nos envies de loisirs et profiter de nos temps libre. Temps libres, une notion ambiguë dans le milieu des métiers de bouche puisque justement, il s’agit de travailler pendant que le gros de la population active est en repos. Nous vivons dorénavant dans une société où le temps est au centre des préoccupations. Internet a accentué ce phénomène ainsi que celui de la consommation à outrance et celui de la technologie à tout prix. Il faut consommer vite, les gens n’ont plus de patience, et c’est le même constat lorsqu’il s’agit de s’asseoir à une table pour commander un repas. Une partie de la population mange parce que cela est nécessaire. La restauration a dû s’adapter à ces changements et faire face à l’arrivée des « Fast Food ».
 L’éducation (à la maison puis à l’école) a également favorisé, d’une certaine manière, le déclin des métiers de bouche. D’une part, par les changements d’habitudes alimentaires au sein des familles qui ont inclus les produits industriels dans leurs repas (pour gagner du temps, encore une fois); et d’autre part par le dédain de la filière technique, critiquée au sein même de l’éducation nationale (j’ai le souvenir de certains professeurs au collège menaçant des élèves: « Si tu continues comme ça, tu vas finir en BEP! », la fameuse voie de garage). Et justement, alors que la France et plus généralement l’Europe ont connu ces dernières décennies un transfert de leurs actifs des secteurs primaire et secondaire vers le secteur des services, il est logique que les mentalités évoluent et que les jeunes soient moins séduits par des métiers manuels demandant plus d’investissement pour des salaires souvent trop faibles. D’ailleurs, je connais peu de professionnels des métiers de bouche qui encouragent leurs enfants à marcher dans leurs pas. Et pour cause, ils connaissent les sacrifices de vie privée que cela implique. Ce n’est pas pour rien qu’elle demeure la catégorie socio-professionnelle la plus touchée par les divorces… De l’extérieur, on ne se rend pas forcément compte de l’implication des artisans qui travaillent en famille et qui du coup se côtoient toute la journée dans leur restaurant ou leur boulangerie. Pourquoi croyez-vous que les émissions de télé-réalité s’orientent vers la restauration et la pâtisserie?? Ne serait-ce pas une tentative à peine voilée du Pouvoir d’essayer de créer des vocations chez les jeunes pour ces métiers où l’on est en constante recherche de personnel??Des raisons structurelles:

– Là où le bât blesse, c’est que ces politiciens ont justement une responsabilité dans ce phénomène de restauration qui tire vers le bas… La loi des 35 heures a profondément bouleversé le secteur: comment produire le même travail, en moins de temps? Les charges, de plus en plus pesantes pour les artisans poussent ces derniers à repenser leur façon de produire. Certains d’entre eux, soucieux de gagner en marge, font le choix de se tourner vers les produits industriels pour économiser un poste. C’est finalement assez ironique: l’Etat s’étonne d’observer une baisse de qualité chez les restaurateurs alors qu’il a lui-même favorisé cette situation.
– Enfin, les normes d’hygiènes sont devenus tellement drastiques que des restaurateurs se tournent vers l’industrie pour remplacer certains produits. La mayonnaise, par exemple, étant tellement fragile que beaucoup de professionnels ne prennent plus le risque de la réaliser eux-même. Tout comme les fonds de sauce (bases servant à l’élaboration des sauces), présents dans nos cuisines sous forme de poudre en boîtes (les fonds classiques réalisés à partir d’os ou d’arêtes nécessitent une cellule de refroidissement rapide et une organisation lourde).L’industrie se régale… Contrairement au consommateur:

Évidemment, ces changements n’ont pas échappé aux industriels qui se sont empressés de proposer aux réseaux de distribution tout un tas de nouveaux produits « pour faire gagner du temps » à  l’artisan, qui ne peut pas produire tout ce qu’il aimerait puisque « limité par le temps de travail et les charges »… Mais à long terme, il se fait du tort et c’est le consommateur qui s’en trouve au final lésé. Les distributeurs de matières premières savent tirer leur épingle du jeu en tentant sans cesse de placer leurs nouveautés, de façon à fidéliser les clients, qui se rendent eux-mêmes dépendants de ces produits industriels qu’ils commercialisent comme « faits maison ». Croyez-moi, je sais de quoi je parle, j’ai participé à cette masquarade en proposant ces produits et j’ai été témoin de l’engouement croissant de la clientèle pour ces derniers.
D’où mon interrogation vis-à-vis de ce label. Comment sera-t-il mis en place puisqu’il ne sera apparemment pas imposé?
Quel est l’intérêt d’un tel label si seuls ceux qui le souhaitent l’utilisent?
La bonne foi du restaurateur est-elle une garantie suffisante pour l’obtention de ce label?
Et où est le cursus? Nombres de restaurants dits « gastronomiques » utilisent eux-mêmes des produits industriels tels que les feuilles de pâte fraîche (pour faire des ravioles) que l’on trouve dans les épiceries asiatiques ou bien de la pâte à beignet en poudre (pour réaliser des tempuras). Est-ce une hérésie? Je ne le pense pas. A vous de voir.

Je terminerai sur une note positive en vous rappelant qu’il existe encore, et fort heureusement, de nombreux professionnels passionnés par leur métier et qui, au jour le jour, travaillent d’arrache-pied pour vous satisfaire et vous donner du plaisir, et de la manière la plus saine possible. Il ne faut donc pas faire d’amalgame. Il faut simplement apprendre à faire le tri, chose que je vais tâcher de vous aider à faire, à travers ma rubrique « Bonnes Adresses ».

En tout cas, ce sujet ne me laisse pas insensible et il me semble pertinent de vous en soumettre la réflexion.Ludo.

Cet article a été rédigé sur la base d’informations relevées dans le Parisien du lundi 24 juin et dans le Direct Matin du mardi 25 juin.

Pour toujours plus d’information sur les bonnes choses. Visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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