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Verrines Ananas Victoria – Basilic – Fraises Marat des Bois – Chantilly

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Certaines personnes n’apprécient guère ce moment du repas: le dessert. En effet, il n’est pas rare de constater dans les restaurants qu’une part de la clientèle fasse l’impasse sur cette étape. On peut, bien souvent, associer cet état de fait à une volonté de « garder la ligne » ou bien à la peur de se retrouver face à un dessert trop lourd. Pourtant, il existe mille et une façons de terminer un repas sur une note légère et rafraîchissante. C’est pourquoi j’ai décidé de partager avec vous cette recette, tout en soulignant une association de saveurs que je trouve tout à fait exquise: l’ananas couplé au basilic.
Héritage de ma période « Train Bleu », je n’ai eu de cesse de vanter les mérites de cette combinaison. Car c’est bien cette dernière qui mérite votre attention: elle est à la fois originale, fraîche et gourmande.

Ingrédients (pour 6 verrines):

Photo non contractuelle, ce ne sont pas des ananas Victoria

– 2 ananas Victoria;
– 500gr de fraises Marat des bois;
– 1 pot de basilic (ou un sachet);
– 20cl de crème liquide 30%;
– 1 cuillère à soupe d’extrait naturel de Vanille (avec grains si possible);
– 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– 6 glaçons.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un blinder;
– un « cul de poule »;
– un fouet;
– un couteau scie (couteau à pain);
– un « filet de sole« ;
– une poche jetable;
– une douille à chantilly;
– une maryse;
– 6 verrines.

Progression:

– Mettez en place le poste de travail;
– Effeuillez le basilic, rincez-le et réservez-le dans un bac d’eau froide;

Épluchez les ananas (voir la technique en cliquant sur le lien);
– Réservez l’équivalent de la moitié d’un ananas pour réaliser le coulis d’ananas-basilic que vous couperez en dés grossiers pour mettre dans le blinder. En général, je récupère les parties charnues du fruit car elles seront mixées.
– Tranchez vos ananas en lamelles de 5-6mm d’épaisseur à l’aide de votre « filet de sole » comme suit:

– Recoupez ces tranches en lamelles de 5-6 mm d’épaisseur sur la longueur:

– Puis dans l’autre sens afin d’obtenir des mini-dés:

– Égouttez vos dés d’ananas et réservez-les au frais;
– Rincez vos fraises de façon succincte (elle n’aiment pas trop l’eau) et équeutez-les:

– Réservez les belles fraises pour décorer et coupez le reste en mini-dés:

– Égouttez puis réservez;
– Introduisez dans votre blinder, les gros cubes de la moitié d’ananas mis de côté avec les feuilles de basilic et les glaçons;

– Mixez;

Si vous n’avez pas trouver d’ananas Victoria, vous devrez peut-être rectifier votre purée en ajoutant un peu du sucre
– Débarrassez à l’aide de votre maryse:

– Commencez le montage de vos verrines avec une couche de fraises:

– une couche d’ananas:

– une autre de purée d’ananas-basilic:

– Et répétez l’opération jusqu’en haut des verrines:

– Vous pouvez choisir d’autres variantes, comme celle-ci par exemple:

– Une fois cette opération terminée, filmez individuellement vos verrines et réservez-les au frais;
– Placez votre « cul de poule » inox dans votre congélateur pendant 10-15mn (si votre récipient a les parois bien froides et que la crème liquide l’est également, il vous sera plus facile de monter votre chantilly);
– Versez une cuillère à soupe d’extrait de vanille et la crème dans votre « cul de poule » et commencez à fouettez énergiquement. Le but étant d’incorporer de l’air dans la crème, il faut que vous fassiez un geste ample et circulaire avec votre fouet;
– Lorsqu’elle commence à monter, ajoutez 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace;
– Terminez la chantilly et débarrassez-là dans la poche jetable après avoir pris soin d’y placer la douille inox et réservez au frais;
– Il ne vous reste plus qu’à dresser et décorer avant de servir:

Comme vous l’aurez remarquer, mis à part la chantilly, il n’y a pas d’ajout de sucre dans cette recette, je vous conseille de l’accompagner d’un Muscat de Rivesaltes qui contrebalancera avec l’acidité éventuelle de vos fruits.
« Bonne goulaye » à vous et vos convives.

Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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