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La Terrine de l’Eté: Tomates/Basilic/Anchois Marinés

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Le soleil ayant (enfin!) fait son apparition, j’ai eu envie de vous faire partager cette recette de terrine estivale que j’adore et que j’ai retenue de ma période Train Bleu. Si ma mémoire est bonne, elle me vient d’un chef fort sympathique, nommé José Llacer, qui m’avait donné la responsabilité de la réaliser « en série » car, avec des services de près de 250-300 couverts, il nous fallait un tant soit peu de stock, croyez-moi.
Une nouvelle fois, j’ai eu envie de balayer les préjugés et montrer au sceptiques que les anchois, c’est fantastique. Car s’il persiste, chez certains, un rejet pour ce produit dont il existe des dizaines d’espèces, c’est que bien souvent, il est consommé sous une forme qui, selon moi, n’est pas assez valorisante: les anchois salés (en boîte ou en petit bocaux de verre). Historiquement, ils étaient préparés de cette manière dans un souci de conservation.
Ne me dîtes pas le contraire, quand vous avez lu « anchois », vous avez automatiquement fait une association d’idée avec la pizza napolitaine et ses anchois « ultra » salés? N’est-ce pas? Même si je les apprécie également sous cette forme, je les préfère « marinés » (ils sont vendues en conditionnement « barquettes »). Ils se conservent moins longtemps, sont plus coûteux, mais la différence en terme de goût est radicale. Ce sont des filets plus longs qui ont « cuits » dans la marinade et dont la chair est blanche et d’une tendresse exquise. Ils vous sont même proposés accompagnées de diverses marinades (au citron et aux herbes, à l’ail, aux épices etc.) et sont délicieux à déguster à l’apéritif seuls ou en duo avec une olive ou du poivron mariné par exemple.

Donc, n’hésitez pas, mangez des anchois!
Comme vous le verrez, cette recette est à la fois fraîche et naturelle; elle semble simple de prime abord mais, il faudra être méthodique et respecter toutes les étapes et les temps de repos pour que le résultat soit optimal.
Allez, je ne vous fais plus attendre, suivez le guide:

Ingrédients (pour 2 terrines):


Pour les terrines:

– 4 kg de tomates « olive »;
– 800 à 900gr d’anchois marinés à votre goût;
– 2 pots de Basilic frais;
– huile d’olive;
– Sel;
– Poivre du Moulin;
– Piment d’Espelette

Pour la réduction de vinaigre balsamique:

– 40cl de vinaigre balsamique;
– 60gr de sucre.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– 2 terrines ou moule à cake (en verre ou autre);
– un filet de sole;
– un couteau d’office;
– une araignée;
– 2 casseroles;
– un rouleau de film étirable;
– un flacon verseur (appelé communément « pipette »).

Progression:

Pour commencer, je vous donne la recette, extrêmement simple, de ce que vous pouvez trouver dans le commerce sous l’appellation « Velours de balsamique » et que l’on vous vend à des sommes folles. Il se conserve bien et, à l’aide de votre flacon verseur, vous pourrez à la fois assaisonner vos entrées et décorer vos assiettes.
Il vous suffit de prendre une casserole, d’y verser le vinaigre balsamique et le sucre et de chauffer à feux doux jusqu’à réduction d’au moins la moitié du liquide.

Il faut obtenir une texture un peu élastique, proche d’un caramel mais ce n’est pas vérifiable lorsque le liquide est chaud.
Il faut donc prendre une assiette et y verser quelques gouttes de votre mixture que vous placerez 2 ou 3mn dans votre réfrigérateur. Une fois refroidi, en penchant votre assiette, le liquide doit être sirupeux et doit peiner à couler.

Laissez ensuite refroidir et versez dans votre flacon:

Vous pouvez ensuite le conserver au frais un long moment puisque ça n’est que du vinaigre et du sucre réduit et en fonction de la texture obtenue, il faudra le sortir plus ou moins longtemps avant utilisation. En effet, si par exemple, il est un peu trop élastique, il faudra le mettre à température de la pièce une dizaine de minutes avant de servir.

Il faut ensuite monder les tomates (voir en cliquant) et les couper en 2 dans le sens de la longueur;

– Videz les demies tomates à l’aide d’une cuillère à café:

– Et réservez dans le « cul de poule »

– Une fois que vous aurez vidé toutes les tomates, prenez 2 grands plats dans lesquels vous étalerez du papier absorbant pour poser vos pétales de tomates que vous prendrez soin de saler;
– Mettez ces plats filmés au frais pendant 2 jours minimum afin que vos tomates se vident un peu de leur eau.

– 2 jours plus tard, équeutez votre basilic et mettez les feuilles à tremper dans de l’eau froide:

– Filmez ensuite vos terrines comme suit:

– Badigeonnez le fond de vos terrines à l’aide d’un pinceau de cuisine et assaisonnez le fond des terrines avec le sel, le poivre du moulin et le piment d’Espelette:

– Étalez ensuite une première couche de tomates en prenant soin de disposer la face externe des pétales contre le film:

– Et badigeonnez une nouvelle fois d’huile et assaisonnez;
– Recouvrez d’une couche de feuilles de basilic…:

– … Puis d’anchois:

– Étalez une seconde couche de pétales de tomates mais cette fois-ci avec la face intérieur vers le bas puis répétez l’opération jusqu’à que vos terrines soient remplies;
– Fermez les terrines avec le film:

Vous devez ensuite remettre les terrines au réfrigérateur pendant 2 jours, avec un poids sur chacune d’entre elles et en prenant soin de vider l’excédent d’eau que les tomates auront continué de rejeter;
Avant de servir, démoulez les terrines puis retirez délicatement le film alimentaire:

– Coupez la terrine à l’aide d’un couteau scie (couteau à pain) en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, et servez avec un peu de réduction de vinaigre balsamique.
Je vous conseille de mettre vos terrines 10-15mn au congélateur avant cette opération car sans gélatine, la tenue de ces dernières peut être aléatoire.
Vous pouvez servir et accompagner cette entrée d’un vin blanc sec et fruité du sud du type Muscat sec qui s’accordera à merveille avec les anchois.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter « une bonne goulaye ».
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

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