Accueil Recettes Filets de Dorade Royale grillés, beurre blanc safrané et courgettes farcies aux...

Filets de Dorade Royale grillés, beurre blanc safrané et courgettes farcies aux légumes

0 2040
Après vous avoir présenté une recette d’amuse-bouches et une autre d’une marinade/entrée, il me semblait logique de vous proposer dans la foulée la recette d’un plat (concoctée spécialement pour l’occasion).
Les dorades se trouvant déjà dans mon réfrigérateur, j’ai décidé de faire un p’tit tour au rayon légumes afin de trouver l’inspiration pour la garniture. J’espère que vous serez satisfaits de mon choix.

Ingrédients (pour 4 personnes):

– 4 petites dorades royales,
– 4 courgettes,
– 2 carottes,
– 1 poivron rouge,
– 6 champignons de Paris,
– 6 échalotes,
– 2 gousses d’ail,
– 1 branche de thym,
– 1 feuille de laurier,
– 150gr de beurre,
– 1/2 verre de vin blanc,
– 1 morceau de parmesan,
– de l’huile d’olive,
– du safran (en pistils ou en poudre),
– 2 pincées de piment d’Espelette ou de Cayenne,
– sel,
– poivre.

Matériel requis:

– une planche à découper;
– un chinois étamine ou une passoire fine (c’est ce que j’utilise);
– un fouet;
un filet de sole;
un couteau d’office;
– un couteau économe;
– un couteau canneleur;

– un Wok;
– 2 casseroles;
– un grill adapté pour le gaz;
une araignée;
– une cuillère en bois.

Progression:

– Mettez en place le plan de travail;
– Rincez les dorades à l’eau froide,
– Levez les filets de dorade royale (cliquez sur le lien pour accéder à la fiche technique);
– Lavez les courgettes, les carottes et le poivron;
– Rincez rapidement les champignons sans trop les laisser tremper et essuyez-les;
– Coupez les courgettes en 4 tronçons de 5cm de hauteur (comme sur la photo ci-jointe) et à l’aide du canneleur, rayez vos tronçons du haut vers le bas puis creusez-les à l’aide du couteau d’office et d’une cuillère à café en prenant soin de ne pas aller jusqu’au fond. En effet, les courgettes vont servir de récipients à notre garniture

Il faut maintenant cuire à l’anglaise ces « petits pots » de courgette. Plongez-les dans une casserole contenant de l’eau bouillante salée (ajoutez du gros sel à l’eau lorsque cette dernière est bien chaude) pendants quelques minutes et alors qu’ils sont encore légèrement croquants, sortez-les de l’eau à l’aide de l’araignée et mettez-les dans de l’eau froide et des glaçons. Ce procédé vous permettra à la fois de stopper la cuisson et de figer la chlorophylle sur vos tronçons qui, par conséquent, garderons une belle couleur verte. Sortez-les de l’eau une fois rafraîchis et égouttez-les sur du papier absorbant.

Vous arrivez maintenant dans la partie technique de la recette. Si vous possédez une mandoline, elle vous sera utile car il va falloir couper les légumes en petits cubes de 1mm.
Pour les courgettes, récupérer les chutes et taillez-les en bâtonnets puis en dés:

– Coupez les carottes en tronçons de 5cm de longueur que vous couperez ensuite en lamelles d’1mm d’épaisseur:

– Coupez-les en mini bâtonnets d’1mm puis en mini dés:

– Faîtes la même opération avec les champignons:

– Vous devez éplucher le poivron avec le couteau économe, le couper en 4 puis trancher finement les quartiers sur l’épaisseur afin de récupérer des lamelles de poivrons que vous couperez pour arriver au résultat ci-dessous:

Voilà le résultat:

– Faîtes chauffer 3 cuillères à soupes d’huile d’olive dans votre Wok et ajoutez votre garniture de légumes puis le thym, l’ail, la feuille de laurier et enfin l’assaisonnement (sel, poivre, piment);
– Laissez cuire pendant 3-4mn en mélangeant les légumes à l’aide de la cuillère en bois puis égouttez-les dans une passoire – il faut que la garnitures soit un peu croquante;

– Remplissez ensuite vos courgettes de garniture avec une petite cuillère et saupoudrez de parmesan râpé par vos soins (si vous achetez du parmesan râpé, sachez qu’il est réalisé avec les parties proches de la croûte et qu’il sera encore plus sec du fait qu’il ait été préalablement râpé).
Vous n’aurez plus qu’à passer au four à 200° vos courgettes farcies pendant 10mn, juste avant de servir.
– Pour la sauce, ciselez les échalotes finement puis coupez le beurre bien frais en cubes d’1cm;
– Versez le vin blanc et les échalotes dans la plus petite des 2 casseroles et faîtes chauffer à feu doux;
– Faîtes réduire jusqu’à entière absorption et verser une cuillère à soupe de crème épaisse puis remuez avec le fouet;
– Ajoutez ensuite progressivement les parcelles de beurre en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse;
– Ôtez du feu et passez au chinois ou à la passoire fine,
– Assaisonnez (sel, poivre, piment) et ajoutez le safran;
– Réservez au bain-marie le temps de griller vos filets de dorade;
– Faites chauffer à feu vif votre grill et imbibez-la d’un peu d’huile d’olive à l’aide de papier absorbant;
– Posez vos filets côté peau et cuire à l’unilatéral (seulement sur le côté peau);
– Assaisonnez;
– Dressez vos assiettes selon votre goût et servez.
Un « L » qui veut dire…
 Voilà! J’espère que ma recette vous plaira et qu’elle vous donnera envie de vous mettre devant vos fourneaux! Accompagnez-là d’un bon vin blanc de la région du Rhône, un Saint-Joseph par exemple.
Je vous souhaite « une bonne goulaye ».
Pour toujours plus d’informations, visitez régulièrement mon blog culinaire : lagoulayedeludo.com
Ancien cuisinier et commercial dans le milieu de l'alimentaire

AUCUN COMMENTAIRE

Laisser un commentaire